캐나다 新외식업 트렌드 '고스트(Ghost) 식당' 성업
캐나다 新외식업 트렌드 '고스트(Ghost) 식당' 성업
  • 배경호 기자
  • 승인 2018.08.28 01:35
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홀 없이 주방 공간만 있으면 창업…3년간 60% 고성장

최근 캐나다에서는 새로운 외식산업 모델로 ‘고스트(Ghost) 식당’이 각광받고 있다. 

배달만 전문으로 하는 ‘고스트 식당’은 고객이 배달앱을 통해 배달전문 가상식당에 음식을 주문하면 배달업체가 음식을 픽업해 손님에게 배달하는 시스템으로, 배달음식 테이크아웃만 가능하며 외부손님을 위한 별도의 식사 공간 또는 음식픽업 공간은 없다.

또 일반식당처럼 고객 주문과 동시에 음식을 조리하기 시작하는데, 많은 고스트 식당들은 메뉴에 다양한 고객 맞춤형 선택옵션을 제공하며 자신만의 차별성을 높이고 있다. 아울러 한 식당에서 다양한 메뉴와 브랜드 운영이 가능한데, 예를 들면 뉴욕의 유명 고스트 식당인 Green Summit의 경우 한 조리공간에서 Butcher Block 샌드위치와 Maya Blue 멕시코 음식두 가지 다른 브랜드를 운영하고 있다.

또한 많은 고스트 식당들은 고객유치를 위해 UberEats, Foodora, Skip the Dishes 등 배달전문앱업체와 파트너십을 체결하는데, 이 경우 배달전문앱의 추천식당으로 등록돼 추가 마케팅 노력 없이도 고객에게 더욱 쉽게 노출이 가능하며, 일단 주문이 들어오면 해당 배달업체에서 알아서 음식을 픽업해 고객에게 배달하기 때문에 식당 입장에서는 별도의 배달 관련 부담이 없다.

◇고스트 식당동향

온라인 및 스마트폰 사용 확산으로 배달앱을 통한 음식배달 서비스가 인기를 끌며 고스트 식당이 외식산업의 새로운 모델로 시장침투를 가속화하고 있는 가운데 현재 대부분의 고스트 식당들은 동부에 위치하고 있지만 서서히 서부지역 확장 계획을 추진 중이다.

또 UberEats, Foodora, Skip the Dishes, Just Eat, Yelp 등 인기 배달앱들이 고스트 식당과 전략적 협력을 맺고 배달 서비스를 제공하고 있다.

또한 많은 고스트 식당에서 메인 요리는 물론 샐러드, 디저트에 이르기까지 다양한 종류의 메뉴와 가격 선택 기회를 제공하고 있는데 대부분 식당에서 50~60가지 이상 메뉴 선택이 가능하다. 더불어 고스트 식당들은 가능한 더 많은 고객의 입맛을 잡기 위해 신 메뉴개발에 지속적으로 노력하며 메뉴 확대, 특히 소스 등에 대한 고객 입맛의 미묘한 변화까지 빠르게 반영하기 위해 노력하고 있다.

운영시간은 아침부터 자정 이후까지가 보편적이며 대부분 조식은 제공하지 않고 브런치부터 자정 넘어 야식배달까지 가능하다.

자료원: Sitebuilder Report
자료원: Sitebuilder Report

앱으로 주문하면 배달 업체가 음식 배송
야식 인기…밤 주문 많아 자정 넘어 영업
다양한 메뉴 장점…인구 많은 대도시 유망

◇전문가가 보는 성공요인

무엇보다 최소한의 요리사와 주방공간, 장비만으로 창업은 물론 운영이 가능하며 값비싼 임대료, 직원, 고객 테이블 및 홀 공간 등 불필요한 비용을 절감할 수 있다.

또 소비자 기호 변화에 따라 식당 메뉴도 함께 변화를 주는 등 언제든지 유연한 대응이 가능한 것도 큰 장점이며, UberEats와 Foodora, Doordash와 같은 기존 대형 배달전문기업과의 협업으로 마케팅비용 절감효과를 기대할 수 있는 것은 물론 이들과 상생하며 별다른 마케팅 없이도 추가 고객을 확보할 수 있는 장점이 있다.

실제로 현재까지 운영되고 있는 고스트 식당의 판매실적을 보면 전통식당에 비해 판매실적 또한 우수한 것으로 나타나고 있다.

◇대도시 주변이 유리

고스트 식당은 전통 식당들처럼 특별히 유동인구가 많은 지역에 연연할 필요가 없으며 배달 서비스를 통해 음식배달이 가능한 곳이라면 충분한데, 캐나다의 경우 토론토, 밴쿠버, 캘거리와 같이 거주 인구가 많은 지역이 유망하다.

◇신규창업 메뉴 선정 시 참고사항

현재 캐나다에서 운영중인 고스트 식당의 메뉴를 보면 시장 초기단계인 데다가 경쟁이 심하지 않아 일단 널리 거부감이 없는 패스트푸드, 스낵, 서양 요리에 치중된 편이며 동양요리 전문 음식점은 소수에 불과하다.

하지만 인구밀도가 높은 주요 대도시에서는 동양인 이민자 수가 큰 비중을 차지하고 있어 향후 동양 음식에 대한 배달 수요와 함께 경쟁이 커질 것으로 예상된다. 또 최근 UberEats는 자체 배달통계에 기반해 피자, 채식 요리, 스시 등이 미래 캐나다 고스트 식당 메뉴로 유망할 것으로 분석했다.

◇‘야식배달’ 시스템 도입이 성공비결

현지 고스트 식당 관계자에 따르면 초기 고스트 식당 창업 과정에서 나타난 시행착오 중 하나는 제한된 영업시간이다. 초기에 일반식당과 동일한 영업시간을 고수했으나 예상과는 달리 밤늦게 주문이 쇄도해 최근 자신이 소유하고 있는 고스트 식당들은 모두 영업시간을 자정 이후까지로 조정했다.

또 고스트 식당의 인기는 배달앱 활성화로 야식과 배달음식에 대한 수요가 급증하고 있는 것이 가장 큰 원동력으로 캐나다 외식업에 ‘야식배달’이라는 새로운 비즈니스 모델이 생겨난 것이며 이러한 야식 수요는 더욱 늘어날 것으로 기대하고 있다.

◇초기 창업 시 유의해야 할 부분

고스트 식당은 역세권 대로변이나 번화가보다는 도심 외곽에 위치한 경우가 많아 창업 초기에는 배달원이 식당 위치에 익숙해지기까지 시간이 소요될 수 있으며 이는 배달 시간에 영향을 미칠 수 있다.

또 식당마다 차이가 있지만 대부분 고스트 식당은 메뉴가 다양해 소수 주방장으로 운영될 경우 음식조리 교육에도 시간이 소요될 수 있음을 유의해야 한다.

◇급성장하는 캐나다 식품서비스업

2017년 기준 캐나다 식품서비스 시장규모는 약 US$681억으로 최근 2년간 급성장하고 있다. 지역별로 브리티시컬럼비아, 온타리오, 퀘벡이 매출성장이 컸으며, 부문별로는 일반 음식점과 패스트푸드점이 각각 5.5%, 5.3%의 매출성장을 기록해 캐나다 식품서비스시장 성장을 견인하고 있다.

이러한 성장세는 앞으로도 안정적인 성장세를 유지할 것으로 전망되는데, 이는 가계소득 증가와 주택가격 상승, 고용시장 안정 등으로 소비의욕이 반등하며 외식소비를 촉진하고 있으며, 국내 및 해외 관광객 유입 증가로 현지 식당 매출이 증가하고 있기 때문이다. 또 지속적인 이민자 유입 증가와 도시화 가속화 현상 또한 중요한 캐나다 식품서비스업 성장 동력이 되고 있다.

이와 더불어 최근 배달 서비스의 인기가 급증하며 가파른 성장을 기대하고 있는데, 2018년 캐나다 온라인 음식배달 시장규모는 미화 14억6800만 달러 규모로 최근 3년간 60.6%의 성장률을 기록했다.

한편, 최근 들어 캐나다에서도 외식산업이 가장 번성해 있는 주요 메트로폴리탄 지역을 중심으로 최저임금 인상 정책이 급속히 도입됐다. 특히 최저임금을 받는 근로자의 35%가 19세 미만 학생으로 외식산업 또는 소매업 종사자로 나타나 외식산업은 최저임금 인상정책으로 어려움을 겪고 있다. 이와 더불어 구인난 가중, 물가상승 등도 최근 겪고 있는 어려움이다.

[자료 제공=코트라 밴쿠버 무역관]


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