간장은 음식의 간을 맞출 때 사용하는 기본양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 매우 독특한 맛을 가지고 있어서 우리나라 음식과 매우 잘 어울린다. 농도에 따라 국에 사용하거나 나물을 무치는데 사용하는 등 용도도 다양하다. 국내에도 이미 수많은 업체가 간장을 생산하고 있는데, 식품위생법에서는 전통 간장 종류와 달리 산업적인 제조 방법에 따라 구분을 하고 있다.

식품의 기준 및 규격 11. 장류 4)식품 유형에서는 간장에 대해 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 분류하고 있다.

우리 고유의 전통방식과 부합하는 메주로 만든 한식간장과 달리 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장은 대두나 탈지대두 혹은 단백질을 함유한 원료를 사용했기 때문에 전통적으로 내려오는 간장과는 개념이 다른 측면이 있지만 산업사회에서 이를 인정하지 않을 수 없기 때문에 식품의 기준 및 규격에서도 정의가 있고 이를 허용한 것이다.

하지만 소비자들은 산분해간장을 제조하는 과정에서 세계보건기구(WHO)의 국제암연구소(IRAC)가 발암가능성을 고려하는 물질인 ‘2B군’으로 분류한 3-MCPD가 발생하고, 결과적으로 판매되는 제품에도 함유되고 있는데, 얼마나 있는지 알 수가 없어 우려하고 있다.

이미 식품의 기준 및 규격에서는 이런 문제를 인지하고 3-MCPD가 함유된 간장을 평생 섭취하더라도 문제가 없을 정도의 기준을 규정해 놓고 있다. 산분해간장과 산분해간장이 포함된 혼합간장의 경우 0.3mg/kg 이하가 기준이다.

여기서 또 하나 알 수 있는 사실은 전통적으로 내려오는 한식간장이나 양조간장에서는 3-MCPD라는 발암물질이 생성되지 않거나 아주 극미량이 생성되기 때문에 식품위생법에 기준이 전혀 없다는 것이다.

그런데 대만, 중국, 타이완 등에서 제조돼 수입된 일부 양조간장에서 3-MCPD가 일부 검출된 사건이 발생했었고, 당시 식약처에서는 식품의 기준 및 규격에 규정되지 않은 양조간장에 대한 3-MCPD 기준을 어떻게 정해야 하는지에 대한 문제를 내부적으로 논의하다가 산분해간장과 같은 기준을 그대로 적용, 이에 따라 식품의 기준 및 규격 위반에 해당하는 행정처분을 부과했었다.

이 사건에 쟁점은 기준이 명확하게 규정되지 않은 식품에 대해 유사한 유형의 기준을 적용할 수 있는지 여부와 식품의 기준 및 규격에 규정된 일반 원칙인 “기준 및 규격이 정하여지지 아니한 잔류농약, 중금속 등 유해물질 등에 관한 적·부 판정은 잠정적으로 국제식품규격위원회(CAC∶Codex Alimentarius Commission)규정을 준용할 수 있으며, 국제식품규격위원회 규정이 없는 경우에는 식품의약품안전처장이 해당 물질에 대한 일일섭취허용량(ADI), 해당 식품의 섭취량 등 해당물질별 관련 자료와 선진외국의 엄격한 기준 등을 종합적으로 검토해 판정할 수 있다”를 적용할 수 있는 부분이었다.

식품음료신문 다른기사 보기