식품첨가물의 올바른 사용은 식품사고도 위법도 막는다-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(77)
식품첨가물의 올바른 사용은 식품사고도 위법도 막는다-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(77)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.09.03 01:33
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사용 기준 위반한 첨가물은 화학적 위해 요소
△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

식품첨가물은 화학적 위해요소가 될 수 있다. HACCP을 적용하는 회사는 위해요소분석(Hazard Analysis, HA)이 HACCP 원칙 중 첫 번째 원칙이라는 것을 다 안다. 그리고 위해요소의 종류는 생물학, 화학적, 물리적 위해요소 세 가지가 있으며 식품첨가물이 화학적 위해요소라는 것도 알고 있다. 그런데 여기서 좀 더 명확히 할 것은 식품첨가물이 모두 화학적 위해요소가 아닌 불법 식품첨가물인 경우만 화학적 위해요소라는 점이다.

부연 설명하면 식품위생법에 의해 안전성이 확인돼 사용이 허가된 식품첨가물, 식품첨가물의 기준 및 규격에서 정하는 사용기준을 적법하게 준수한 경우는 화학적 위해요소가 아니다. 그러나 식품위생법으로 허가되지 않은 불법 식품첨가물을 사용하거나 기준 및 규격으로 정해진 사용기준을 위반해 사용할 경우는 사람에게 해를 줄 수 있는 화학적 위해요소가 된다.

생산 현장에선 미처 생각하지 못한 일이 발생할 수도 있다. 식품첨가물 역시 예상 못하는 상황이 발생해 문제가 야기될 가능성이 존재한다. 이중 식품첨가물을 잘 알고 있는 사람도 실수하기 쉬운 것 중 하나가 ‘유통기한’이다. 식품첨가물 중 화학적 합성품도 우유나 소스처럼 유통기한을 갖고 있다. 화학물질도 시간 경과에 따라 성분 변화가 일어난다. 보관 중 열, 습기, 햇빛 등 외부 자극에 노출되면 화학적 변화가 일어난다.

때문에 식품첨가물을 보관 시에는 유통기한을 준수하면서 식품첨가물의 품질 및 안전에 영향을 미치는 온도, 습도, 빛 등에 노출되지 않도록 관리해야 한다. 특히 식품첨가물을 소량씩 나눠 사용하는 경우는 습기가 들어가지 않도록 밀봉 관리에 각별한 주의를 기울여야 한다.

또 식품첨가물 관리에서 유의할 점은 법으로 정해진 식품첨가물 사용기준 준수와 직결되는 ‘계량 관리’다. 식품첨가물을 정확히 계량 관리하기 위해 먼저 할 일은 생산할 제품의 양을 정확히 파악하는 것이다. 그리고 제품에 필요한 식품첨가물 양을 계산해 계량하는 것이다. 의외로 단순한 절차이지만 품질 관리자나 계량 담당자가 실수할 경우 법적 문제를 야기할 수 있는 심각한 문제다.

따라서 식품첨가물의 사용량 계산, 식품첨가물의 계량 작업이 실수 없이 이뤄지도록 추가 확인 또는 교차점검을 해야 한다. 한 예로 제품을 만드는데 필요한 안식향산이 10g이라면 계량 담당자는 10g을 측정한 뒤 재차 무게를 측정해야 한다. 이렇게 계량한 것은 잘 밀봉한 뒤 ‘안식향산, 10g’이라고 표시해 누구나 어떤 식품첨가물이 얼마큼 있는지를 알 수 있도록 해야 한다.

유통기한 지키고 ‘계량 관리’ 교차 점검해야
잘 혼합되지 않은 제품 처분·사법 처리 대상

다음에 주의할 것은 식품첨가물의 혼합이다. 식품첨가물은 생각보다 적은 양을 사용하기 때문에 다른 원료들과 섞을 때 주의해야 한다. 만약 식품첨가물이 고르게 섞이지 않으면 어떤 제품에는 식품첨가물이 많고, 어떤 제품에는 적은 결과가 발생할 수 있다.

식품첨가물이 잘 분산되지 않고 많이 들어간 제품은 법으로 정한 사용기준을 위반하는 결과를 초래해 행정처분 또는 사법 처리될 수 있다. 그리고 식품첨가물이 적게 들어간 경우 역시 제품 보존성 등에 문제가 발생할 수 있기 때문에 혼합 관리는 각별히 주의해야 한다.

식품첨가물 혼합공정은 적은 양과 많은 양이 편중되지 않도록 하는 것이 중요하다. 그러므로 식품첨가물의 첨가 순서, 혼합 방식, 혼합 속도, 혼합 시간 등을 잘 고안해야 한다. 특히 현장 담당자는 작업일지에 이들 조건이나 과정을 다 기록하고, 관리자는 현장 담당자의 기록 및 작업 상황을 정기적으로 점검해야 한다.

다시 한 번 강조하지만 법적으로 사용기준이 정해져 있는 식품첨가물의 사용기준을 위반한 경우에는 다른 것보다 엄한 처분을 받는다. 식품첨가물 사용기준이 개정된 사실을 모르고 사용하다가 행정처분뿐 아니라 형사처벌까지 받을 정도로 식품첨가물의 위반은 매우 엄격하게 다루기 때문에 정기적으로 관보 또는 식약처 홈페이지를 확인하는 것도 필요하다.

결론적으로 식품첨가물은 유통기한을 관리하고 온도, 열, 빛 등의 영향을 받지 않도록 보관하며, 식품첨가물을 계량·혼합할 때는 철저하게 교차 점검해야 한다. 또한 식품첨가물의 사용기준을 정기적으로 확인해야 한다.


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