운반 용기 및 청소 도구, 나도 식품이다-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(78)
운반 용기 및 청소 도구, 나도 식품이다-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(78)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.09.10 01:36
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플라스틱 상자 등 용기 위생이 식품 위생
청소 도구 말려서 개방형 캐비닛에 보관
△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

식품과 직·간접으로 접촉하는 것은 무해한 재질이면서 깨끗해야 한다. 때문에 식품과 직접 접촉하는 일회용품(비닐장갑 등), 도구(주걱, 칼, 가위 등) 등은 식품과 동일하게 위생 관리해야 한다.

하지만 간혹 간과하는 것이 있는데, 시중에서 흔히 볼 수 있는 플라스틱 박스(P Box)다. 업소용 원료나 제품을 운반할 때 많이 사용하지만 일반 소비자용으로도 두부를 담은 플라스틱 박스 등이 있다.

플라스틱 박스는 유통이나 보관에 편리하고, 가격 측면에서 유리하며, 재사용 측면에서도 활용도가 높지만 플라스틱 재질 박스 또는 용기는 공장에서 차량 → 창고 → 매대 → 소비자나 거래업체로 유통되는 과정에서 오염에 항상 노출돼 있다. 따라서 식품 운반용 플라스틱 박스는 식품을 담기 전 반드시 세척해야 하고 필요하다면 소독도 해야 한다.

만약 포장이 안 된 원료, 공정품 또는 제품을 담는 용도라면 말할 것 없이 세척·소독 등 위생관리를 철저히 해야 한다. 용기 위생은 식품 위생 그 자체가 되기 때문이다.

또한 플라스틱 박스가 깨지거나 날카롭게 된 경우는 포장된 제품을 구멍 내거나 찢을 수 있고, 플라스틱 조각 자체가 해로운 이물질이 될 수 있다. 플라스틱 박스를 사용하기 전 육안검사를 반드시 실시해 훼손 부분을 찾아 관리해야 한다.

이러한 관리를 위해 플라스틱 박스나 용기를 세척·소독 및 검수할 수 있는 공간을 충분히 확보하고, 세척·소독할 도구나 검수 비품을 잘 갖춰야 한다.

현장에서 사용하는 각종 도구나 용기도 위생적으로 관리해야 한다. 일반적으로 작업이 끝나면 사용한 도구, 용기 등을 깨끗하게 세척·보관한다. 요즘에는 캐비닛 타입으로 된 도구 보관함, 용기 보관함에 보관한다.

보관함은 스테인리스 재질로 만들어 겉모양이 깨끗해 보이지만 현장을 점검하면서 열어 보면 문을 열자마자 불쾌한 냄새가 코를 찔러 놀랄 때가 있다. 여름철 행주를 소독한다고 삶았지만 젖은 상태 그대로 방치하면 불쾌한 냄새가 난다. 작업장에서 사용하는 행주도 마찬가지다. 눅눅한 상태에 오래 두면 시큼한 냄새, 곰팡이 냄새 또는 썩는 냄새가 난다. 아무리 깨끗하게 세척·소독했더라도 습기가 있는 상태에서 보관하면 불결한 상태가 될 수 있다.

특히 작업장에서 사용하는 청소용 도구인 막대 걸레, 빗자루, 솔 등은 더욱 그렇다. 아무리 스테인리스로 제작된 보관함이라 할지라도 통풍이 제대로 안 되는 밀폐형 구조이면 습기로 인해 미생물 증식이 더 빨리되는 환경을 제공하는 꼴이 된다. 때문에 밀폐형보다 공기가 잘 통하고 물기가 빨리 제거되는 노출형 또는 개방형을 사용하는 것이 좋다.

청소용 도구를 아무리 잘 세척·소독했다고 하더라도 잘못 보관하면 오히려 작업장이나 기계를 위해한 미생물로 오염시키는 주범이 될 수 있다. 청소용 도구 역시 다 사용하고 나면 세척·소옥 후에 물기를 완전히 제거하고 바짝 말린 상태에서 보관해야 한다. 청소용 도구의 올바른 세척·소독 방법과 함께 청결한 상태를 유지할 수 있는 보관방법을 올바르게 알고 관리해야 한다.

이를 위해선 무엇보다 인식의 전환이 필요하다. 청소용 도구는 지저분한 것이라는 생각을 버려야 한다. 청소 도구는 누구나 볼 수 있는 곳에 자신 있게 보여줄 수 있을 정도로 깨끗해야 한다.



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