개념설계는 정말 중요하다(2)-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(80)
개념설계는 정말 중요하다(2)-오원택 박사의 HACCP 현장 속으로(80)
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.10.01 01:32
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안전·편리한 근로 환경 에너지 절감도 가능
△오원택 박사(푸드원텍 대표)
△오원택 박사(푸드원텍 대표)

이러한 과정을 통해 마련하는 것이 평면도다. 평면도를 완성하면 생산 또는 조리에 필요한 각종 기계, 가구 등을 배치한다. 평면도에 기계 등 배치를 보통 ‘레이아웃’이라고 한다. 이 과정이 끝나면 맨 처음 작성했던 평면도를 수정하게 된다. 공간과 기계를 조화시켜야 하기 때문에 수정할 부분이 생기는 것은 당연한 일이다.

레이아웃을 어느 정도 완성하면 위생적이고 안전한 식품 생산·조리 환경을 제공하기 위한 구역 설정(청결구역, 준청결구역, 일반구역)을 한다.

HACCP 대응 공장을 말할 때 항상 언급되는 구역 설정을 정하고 나면 개념설계를 할 때 가장 중요한 ‘동선 분석’을 해야 한다. 동선(종사자 동선, 물류동선 등) 분석은 식품안전에 중요한 ‘오염’ ‘교차오염’을 최소화하는 것이며, 현장에서의 생산 관리를 높이는 것이다. 종사자, 원부자재 등 각종 동선을 분석하고 필요하면 레이아웃을 수정해야 한다. 대개의 경우 동선 분석, 레이아웃 수정 과정을 여러 번 반복하게 된다.

생산·보관·편의시설 등 기능적 분류 후 세분화
청결구역 등 설정 교차오염 막고 생산적 공정 확보

여기에 사업장의 각종 특성, 확장성 등을 반영하고 법적으로 정해진 소방, 산업안전, 환경 등과 관련된 내용을 반영하면 레이아웃은 또 추가 변경이 발생할 수 있다. 특히 소방 관련 시설기준은 식품안전 측면에서 분리했던 청결구역, 일반구역은 물론 종사자 등 동선과 충돌이 일어나 그동안 설계했던 구역·동선을 전면 재검토해야 하는 경우도 있다.

개념설계가 어느 정도 완료되면 실시설계 때 반영해야 할 내용을 설계 지침에 담아야 한다. 법적 시설기준, 선행요건관리기준에서 규정하는 배관, 급배기, 온도·습도, 조명, 재질 등이며, 필요에 따라 폐수, 친환경(저에너지, 저탄소 등) 사항도 추가할 수 있다.

설계 지침에 반영할 사항이 일부 누락되더라도 실시 설계 단계나 시공 단계에서 추가 보완, 수정할 기회가 있으므로 너무 걱정할 필요 없다. 따라서 개념설계 때는 식품, 공정, 장비 등 특성에 따른 구역 및 동선 설정에 보다 많은 시간과 노력을 들이는 것이 효과적이다.

지금까지 설명한 개념설계의 목적과 효과는 △안전한 환경 및 시설 확보 △효과적이고 생산적인 프로세스 확보 △원료 처리부터 최종 제품 생산까지의 생산 효율성 확보 △향후 증축 및 확장성 확보 △종사자 복지 및 근로 환경 향상 △효과적이고 편리한 세척·소독 구현 등이다.

이러한 개념설계의 효과는 동선 설계만 살펴도 알 수 있다. 동선을 잘 분석해 건물을 지으면 종사자의 불필요한 이동거리 감소, 업무 이동시간 최소화 등 효과를 얻을 수 있기 때문에 인건비 절감, 생산성 향상을 꾀할 수 있다.

심지어 에너지까지 줄이는 경제적 효과를 얻을 수 있다. 따라서 사업장 건물의 개보수, 증축 또는 신축 때 다른 것은 몰라도 개념설계만큼은 시간을 갖고 충분히 실시해야 한다.


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