미국, 제빵·시리얼 등에 통곡물 활용 증가
미국, 제빵·시리얼 등에 통곡물 활용 증가
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.10.30 01:30
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식감 좋고 단백질 등 영양…다이어트·건강에도 유리

미국 시장에서 통곡물의 소비와 응용이 증가하고 있다고 최근 곡물식품 전문지 Baking Business가 보도했다.

이에 따르면, 업계는 호밀을 브라우니 또는 초콜릿칩 쿠키에 더하거나, 메밀을 제빵류에 뿌리는 토핑 일종인 슈트로이젤에 응용하고 있다며 이런 레시피는 식물성 단백질원을 찾는 소비자들의 관심을 끌고 있다고 한다. 또 통곡물과 검은콩 두부를 재료로 해 식물성을 보강한 요리에 소비자들은 만족과 색다름을 느낀다고 밝혔다.

이러한 추세는 ‘건강’에 중점을 두고 있기 때문으로, 호밀이나 메밀 외에도 퀴노아, 통보리, 반쯤 삶아 빻은 밀, 수수, 수수기장, 테프 등이 인기를 얻고 있으며 이들은 식감과 맛이 좋고, 고단백과 고식이섬유를 함유하고 있어서 소비자들에게 인기를 더하고 있는데 특히 퀴노아는 완전단백질 식사메뉴로 많은 관심을 끌고 있다.

대형 식품 제조사들도 이런 경향에 주목하면서 최근 통곡물을 식품에 혼합하려는 추세다. 시장조사기관인 마켓인사이트에 의하면, 미국에서 2017년 생산된 새로운 식품의 44%에 곡물이 포함되어 있다고 하며, 그 중 퀴노아가 가장 많이 쓰인 재료로 나타났다. 대표적인 시리얼 제조사인 쿼크사는 2016년부터 SuperGrains 즉석 핫 시리얼과 Real Medley SuperGrains 그라놀라 제품에 귀리, 보리, 호밀, 아마, 퀴노아, 해바라기씨, 아마란스, 보리 등의 혼합물을 사용하고 있다.

또 시장조사기관인 Technavio의 2016년 조사에 의하면, 27%의 소비자들이 지난 6개월간보다 통곡물을 더 섭취하고 있다고 하며, 전 세계 통곡물 시장은 2017년부터 2021년 사이 연간 6.7% 증가할 것으로 예상됐다.

하지만, 관심의 증가에도 불구하고 최근 제너럴밀스와 네슬레가 전 세계 16,000명을 대상으로 한 조사에서는 83%의 소비자들이 얼마나 통곡물을 섭취해야하는지 모르고, 47%는 얼마를 섭취하는지 모르는 것으로 나타났다. 이는 제조사들이 통곡물 상품 포장에 정보를 넣는 것이 도움이 됨을 시사한다.

한편, 배종과 배젖, 밀겨가 분리되지 않은 온전한 통곡물을 제공하는 것은 영양가를 높이고 환경을 보존한다. 곡물 보급업체인 인하베스트사의 관계자는 최근 “소비자들은 영양과 열량, 단백질, 식이섬유를 더욱 요구하고 있으며, 육류를 통곡물로 대체하는 것은 경제적이기도 하다”며 “소고기나 닭고기를 곡물이나 콩류로 바꾸면 한 접시당 약 15센트에서 30센트 정도 밖에 비용이 들어가지 않으며, 이들은 인체 내에서 당으로 전환되는 데 시간이 걸리고 서서히 연소하므로, 포만감을 증가시켜 다이어트와 건강에도 유리하다”고 밝혔다.

이렇듯 통곡물은 영양학적인 잇점과 더불어 가격 잇점, 맛, 식감 등의 요소를 만족하므로 미국 정부도 더 많은 통곡물을 대체 또는 전통적인 영양원으로 승인하고 있다. 또 최근 식이가이드라인에서는 정제된 곡물은 제한하고 통곡밀이 곡물 섭취의 반 이상을 대체하도록 권장하고 있으며, 특히 고지방산과 설탕, 소금이 첨가된 과자나 케이크, 스낵들을 통곡물 음식으로 대체하도록 권장하고 있다.



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