[C.S 칼럼(234)]환절기 식중독사고 주의
[C.S 칼럼(234)]환절기 식중독사고 주의
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.10.29 16:32
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낮 기온 올라 20~25℃…미생물 증식에 적당
용기 팽창한 음료 주의…샐러드 등 냉장 보관
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)

기온차가 심한 요즘 같은 환절기에는 식품 변질로 인한 식중독사고가 발생하기 쉽다. 아주 추운 겨울이나 너무 더운 여름에는 오히려 사람들이 주의를 하게 되는데 환절기에는 아침저녁으로 서늘하거나 춥게 느껴지다가 낮에는 기온이 올라 미생물이 증식하기에 적당한 온도가 되기 때문에 방심으로 인한 변질로 식중독사고가 발생하기 쉽다.

식품의약품안전처에서 채소샐러드와 커팅과일 제품 구입 후 냉장·보관하라고 당부한다. 식약처에 따르면 채소샐러드의 경우 식중독 균 두 배 증식에 소요되는 시간이 대장균의 경우 37℃에서 1.5시간, 25℃에서 3.3시간이었으며, 황색포도상구균은 37℃에서 7.3시간, 25℃에서 14.5시간 이었다.

커팅과일의 경우 병원성 대장균은 37℃에서 2.2시간, 25℃에서 5시간이 소요됐고 황색포도상구균은 37℃에서 4시간, 25℃에서 10시간이 걸렸다고 한다.

냉장온도에서는 채소샐러드와 커팅과일 모두 병원성대장균은 4~10일, 황색포도상구균은 2~3일 동안 초기균수를 유지해 냉장조건에서는 식중독 균의 증식이 억제되는 것으로 확인됐다고 밝혔다.

아침과 저녁에 기온이 낮기 때문에 음식물이 쉽게 변질되지 않으리라는 생각 때문에 방심하게 되고 상온에 보관해 문제가 발생되는 것이다. 이러한 특성을 잘 이해하고 식품을 다뤄야 식중독사고를 예방할 수 있는 것이다.

한 낮 온도가 20℃ 안팎으로 선선하게 느껴지지만 햇빛이 드는 실내에서는 25℃ 정도돼 미생물이 자라기 아주 좋은 조건이 된다는 점을 잊지 말아야 한다. 봄철과 가을철 식품 변질로 인한 식중독과 용기팽창폭발사고 등이 많은 이유가 바로 여기에 있는 것이다.

최근 좋은 반응을 얻고 있는 가정간편식(HMR : Home Meal Replacement) 중 신선편의식품류인 샐러드와 조각과일 등이 많이 팔리고 있다. 환절기 식품의 변질로 인한 식중독이나 용기팽창으로 인한 각종 사고를 예방하기 위해 먹고 남은 음식물은 반드시 냉장보관 해야 하고 개봉하지 않은 제품도 구입 후 바로 냉장보관을 함으로써 미생물의 증식이 진행되지 않도록 해야 할 것이다.

보관 중 제품이 변색됐거나 즙이 생성됐다면 신선도가 많이 떨어져 있다고 봐야 한다. 특히 포장용기가 부풀어 있다면 이미 변질이 상당히 진행돼 가스가 발생한 것이다.

과일주스 역시 개봉 후 상온보관에 따른 용기팽창사고가 환절기인 봄철과 가을에 많이 발생한다. 용기가 부풀어 오른 경우 해당제품을 섭취해서는 안 되며 미련없이 폐기하되 PET병 용기의 경우 부풀어 오른 제품을 개봉하다가 뚜껑이 튀어 올라 눈을 다친다던지 인체 손상을 줄 수 있어 각별히 유의해야 한다. 특히 다수에게 영향을 줄 수 있는 학교급식 및 단체급식소에서는 환절기 식중독예방을 위한 기본준수에 각별히 신경써야 할 것이다.


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