[C.S 칼럼(238)]동절기 식품의 유통보관관리 중요성
[C.S 칼럼(238)]동절기 식품의 유통보관관리 중요성
  • 식품음료신문
  • 승인 2018.11.26 01:35
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저온으로 물성 변화·동파 등 상품성 저하
온장 음료는 세균 인한 식중독 사고 주의를
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)

어느 듯 11월 하순이다. 날씨가 추워지면 ‘동장군이 기승을 부린다’는 말을 자주 들을 수 있다. 사람들로 하여금 벌벌 떨게 하는 매서운 추위를 무서운 장군(將軍)에 빗대 생겨난 말일 것이다.

대표적인 사건이 1812년 프랑스의 세계적인 장군인 나폴레옹이 60만 대군을 이끌고 러시아 모스크바까지 갔다가 강력한 한파로 인해 추위와 굶주림에 못 이겨 후퇴를 한 것은 널리 알려진 이야기다. 사람들은 그 어떤 장군도 이길 수 없었던 나폴레옹마저 물리친 추위야 말로 명장군이라 해 ‘동장군’이라는 말이 나왔다는 일화다.

우리나라 전쟁 역사에도 추위와 연관된 것이 있다. 645년 당나라 태종이 고구려를 침공해 개모성, 요동성, 백암성을 함락시키고 그 여세를 몰아 고구려와 말갈연합 군대 15만여 명을 궤멸시키고 안시성을 공격했다. 당시 성주인 양만춘 장군이 필사적으로 민관군을 통솔해 당나라 군대의 총공세를 물리치고 고구려를 지켜낼 때 강력한 추위도 승리 요건에 한 몫을 했다는 설이 있다.

식품업계에서는 겨울철 제품 유통보관 관리에 신경 쓰지 않으면 좋은 원료와 최신 가공기술로 부가가치를 높여 생산한 제품이라고 할지라도 동결 및 동파로 인해 상품성이 저하되거나 폐기처분해야 하는 사례가 발생하게 된다.

원료에서부터 제조가공, 유통, 최종소비단계에 이르기까지 적정온도, 적정습도 관리와 유통취급상 안전에 주의를 기울이지 않으면 물성 변화는 물론 용기파손 등으로 상품성을 잃게 되는 것이다.

특히 보관창고가 확보되지 않으면 천막을 씌워 야적보관을 한다든지, 건물 밖 박스채로 방치해 두게 되면 온도가 빙점 이하로 떨어져 동파로 인한 제품 누설이나 물성 변화로 침전물이 발생하는 등 상품으로 판매가 불가능하게 될 수 있다.

또한 먹는샘물의 경우 얼었다 녹았다를 반복하다보면 물속의 미네랄 성분이 응집돼 은색이나 검은색 침전물이 발생하며, 유리병 제품의 경우 온도하강에 따른 동파로 유리병이 온도차에 의한 실금이 가 소비자가 병마개를 따다 손을 다치는 경우가 종종 있다. 유리제품은 일반적으로 온도차가 40℃ 이상 벌어지게 되면 온도충격(summer shock)에 의해 금이 가게 된다.

아울러 음료나 커피 등을 따뜻하게 제공하기 위해 온장판매를 하게 되는데, 온장온도와 온장기간을 제대로 지키지 않아 고온성세균이 발생해 식중독사고를 일으킬 수도 있어 판매처에서는 각 제품에 표기된 온장조건을 잘 준수해야 한다.

올 겨울 식품업계는 각 부문별 철저한 대비를 통해 국민들의 건강과 안전을 확보하고 손실을 최소화해야 할 것이다.



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