외식산업전망대회서 이한상 롯데백화점 부장
최근 식품 기업들이 4차산업혁명 등 기술적 발전과 사회적 변화로 ‘미래식품’이라는 이름을 내걸고 HMR, 대용식 등 신(新) 식품 개발에 몰두하고 있는 가운데 신제품 개발 콘셉트의 명확성이 판매 성패 및 제품의 향방에 매우 중요하다는 주장이 제기됐다.
지난달 29일 열린 외식산업전망대회에서 롯데백화점 이한상 식품컨텐츠부장은 ‘4차산업혁명 시대 미래식품을 디자인하다’라는 주제로 HMR 신제품 기획 및 개발 단계와 고려 사항에 대해 발표했다.
이 부장은 “최근 1인 가구의 증가와 시니어층의 확대, 외식업의 발달 등 라이프 스타일의 변화와 인공지능 사물 인터넷 등 4차산업 기술이 발전하면서 점차적으로 요리를 하지 않는 추세다”라며 “이에 HMR 시장은 약 3조 원대 시장으로 추정되며 연평균 20% 성장률로 급성장하고 있어 많은 기업들이 관련 상품 기획과 개발에 나서고 있다”라고 말했다.
그는 “새로운 HMR 상품의 개발에 있어 제품의 분류, 유통 경로 등은 제품 콘셉트의 구성 요소로 매우 중요하다”라며 “제품 분류와 유통 경로에 따라 제품의 향방, 포장, 디자인, 형태 등이 모든 것이 바뀐다”라고 개발 단계 초기에 제품 콘셉트를 명확하게 세우는 것이 중요함을 강조했다.
이 부장은 상품 개발, 기획 및 판매 단계는 △목적 설정 △현재 시장 및 사회적 상황 분석 △제품 콘셉트 등 과제 설정 △전략 및 해결책 도출의 네 단계로 이뤄진다고 설명했다. 과제와 문제를 발견하고 현 상황을 분석한 다음, 신제품의 목표와 목적을 정확히 해 타깃 소비자층을 설정, 해결 수단과 그에 따른 실천방법, 스케줄 및 손익검토를 계획하는 것이 그 순서라는 설명이다.
이 부장은 “제품을 만들 때 가장 먼저 생각해야 하는 것은 제품의 콘셉트 설정, 즉 ‘내가 왜 이것을 만드는가’에 대한 해답이다. 제품 콘셉트와 보수적인 식품 시장의 특성에 따라 바꿔야 할 것, 바뀌지 말아야 할 것을 정해 제품을 기획해야 한다”라며 “특히 △상품 개발 및 기획자, 생산자, MD, 바이어 등 유통 경로 이해관계자 △브랜드 이미지 작업 △원재료 매입 △상품의 생산 등의 요소들을 콘셉트 설정 시 고려해야 한다”라고 주장했다.
또한 이 부장은 신제품 전략과 해결책 수립 단계에서의 시제품 판매 등 시장 테스트의 중요성을 강조했다. 그는 “기획된 시제품을 만든 후 테스트 및 판매는 필수 단계지만 최근 기업에서는 이를 평가절하하는 경향이 있다”라며 “그러나 이 시제품 판매의 성패는 이후 제품 개발의 스케줄과 손익검토에 크게 작용하는 단계이기 때문에 매우 중요하다”라고 지적했다.
이 부장은 전략 수립 단계에서 검토 사항으로 △기획 △시작품 △테스트 판매 △판매처/상담 △매입/생산 △납품 △매장 진열 △사후관리 등을 요소로 한 스케줄 표를 작성해 이를 신제품 기획에 참고하는 것을 추천했다.
이 부장은 “HMR 신제품이라지만 보수적인 국내 식품 시장에서 전혀 새로운 것이라는 것은 없다”라며 “정확하게 목표된 콘셉트와 타깃에 따라 어떤 원재료와 레시피의 결합, 구색을 잘 맞춰 제품을 개발하느냐가 관건”이라고 신제품 콘셉트 설정의 중요성을 거듭 강조했다.
