기호식품 이어 신선식품도 세분화 추세
서울대 문정훈 교수 ‘2019년 푸드트렌트 톱7’ 발표
지난달 29일 열린 외식산업전망대회에서 서울대학교 푸드비즈니스랩 문정훈 교수는 ‘2019년 푸드 트렌드 Top 7’을 주제로 발표하면서 빅데이터 분석 결과를 바탕으로 내년 식품 시장을 전망했다.
문 교수는 “올해와 마찬가지로 내년에도 시장 다양화와 세분화, 편의성을 중심으로 소비자들의 장바구니에서 소비가 점점 증가하는 트렌드를 보이는 ‘뜨는 별’과 감소하는 ‘지는 별’ 식품이 있을 것”이라며 “‘뜨는 별’ 식품으로는 가정간편식(HMR), 샐러드, 편의점 디저트, 새콤하고 간편하게 먹을 수 있는 신선 과일, 신선 연어, 반찬용 젓갈, 얇게 썬 축산물, 캠핑식품, 탄산음료 등이 있을 것으로 전망된다”라고 말했다.
특히 그는 “기호식품에서 시작된 소비자의 까다롭고 다양해진 취향이 식품 트렌드로 변화해 전체 시장의 움직임을 뒤흔들고 있으며 일상적인 식품까지 새로운 징후를 보이고 있다”라고 말하며 새로운 식품 트렌드를 전망했다.
신선 과일·연어, 얇게 썬 축산물 등도 기회
품종 등 취향 맞는 신제품엔 높은 가격 지불
문 교수의 설명에 따르면 커피, 라면, 치즈, 소스류 등 가공 및 기호식품에서 뚜렷하게 나타났던 시장 세분화 현상이 최근에는 돼지고기, 딸기, 토마토 등 신선식품에서도 다양화, 세분화가 진행되고 있다. 예를 들어 돼지고기 등 육류에서 이베리코, 듀록, 버크셔 등 새로운 품종에 대한 관심이 높아지고 있으며, 감자, 토마토나 딸기 등 일상적인 신선 식자재 품목에서도 품종, 지역명에 따른 생산자의 차별화 노력과 소비자의 선호도가 나타난다고.
이러한 까다로운 소비 성향의 소비자들은 해당 제품군에 대해 많은 지식과 의견을 가지고 있으며, 이를 온·오프라인 커뮤니티에서 공유하고 있다는 것이 문 교수의 주장이다. 또한 해당 제품군에 대해 자신의 취향이 무엇인지 정확하게 알고 있으며 신제품이 나왔을 때 기꺼이 구매해보는 높은 지불의사를 보인다.
문 교수는 “까다롭고 다양하게 먹기 시작한 일상재 식품들은 각자만의 차별화로 단순 가격 경쟁에서 탈피해 프리미엄 가격을 받기 시작했다”라며 “그럼에도 불구하고 소비자들은 기존 제품보다 비교적 높은 가격을 지불하고도 그것들을 사먹기 시작했고 시장 성장도 뚜렷하다”라고 강조했다.
가정간편식(HMR) 시장에서도 이러한 시장 세분화는 뚜렷하게 보이고 있다. 즉석밥을 중심으로 성장했던 HMR 시장은 이제 다양한 맛과 형태로 시장이 세분화되고 있으며, 가구형태, 연령대 등 인구통계학적 요소에 따라 다른 구매 성향을 보이고 있다는 것이 문 교수의 주장이다.
문 교수는 “1, 2인 가구의 경우 다인가구 대비 인당 HMR 구매금액이 높으며 전체 구매 금액에서 즉석밥류의 구매 비중이 높은가 하면, 다인가구의 경우 1, 2인 가구 대비 가정간편식 구매액 증가율이 높으며 전체 HMR 구매금액에서 육류즉석가공식품 구매 비중이 높은 경향을 보이는 등 세부 카테고리별로 가구 구성원 수에 따라 선호 제품군, 맛, 형태가 상이하다”라며 “HMR 시장에서의 성공은 가구 특성별 니즈에 맞는 제품 출시 및 가치 제안, 또 이에 맞는 유통 경로 확보에 달려 있다”라며 “세분 시장에 따라 차별화된 HMR 제품 개발이 필요하다”라고 제언했다.
식사 대용 완성·외식형 샐러드 시장 성장
전문 브랜드, 샐러드 바, 자판기 등 가능성
아울러 다양하고도 건강한 식물성 재료를 넣은 샐러드 시장도 남다른 성장을 보일 전망이다. 문 교수는 오피스 상권에 집중적으로 위치해 점심시간 건강한 한 끼를 추구하는 식사대용 완성 및 외식 샐러드 시장이 성장할 것으로 예측했다.
문 교수는 “샐러드 시장은 직접 조리보다는 외식 및 완성 샐러드 시장이 주도하고 있다. 점심식사 샐러드 시장은 외식업이, 저녁식사 샐러드 시장은 편의점 등 유통업체의 완성 샐러드 시장 중심으로 성장 중”이라며 “바깥에서 구입해 집 또는 직장으로 가져가서 먹는 Grab-and-go 샐러드 시장의 성장이 예상되며 샐러드 전문 외식브랜드, 샐러드 자판기, 샵인샵 형태의 샐러드 바 등 다양한 시장 가능성, 틈새 시장이 존재한다”라고 말했다.
그는 발표를 마치며 “소비자들의 까다로운 소비 감수성이 일상재화 됐던 먹거리에도 등장하면서 매대 위의 다양화와 세분화가 중요해졌으며 가격은 비교적 덜 중요해졌다”라며 “식품 산업의 혁신을 위해서는 농업인 혹은 생산자의 다양한 품종에 대한 교육뿐만 아니라 소비자가 까다롭게 소비할 수 있도록, 더 다양한 선택을 할 수 있도록 만드는 시장 환경이 조성돼야 한다”라고 주장했다.
