하드웨어 쪽 접근…시설 투자 비용 부담으로 기피도
미국 민간 인증…공장 허름해도 위해요소 철저 관리
한국 식품 업계에서도 HACCP이 많이 보편화 되어 있고, 일부 업체들은 국제 기준의 식품안전기준들(ISO22000,FSSC22000등)을 인증받고 있다. 한국 업체들의 식품안전 기준서들과 양식들을 보면 참 잘 만들었다는 생각이 든다. 정부기관들의 많은 지원으로 식품 안전 기준서들이 일반적으로 공용할 수 있도록 많이 개발이 되었고, 컨설팅 업체들도 기준서 및 양식들을 개발하여 업체들이 쓸 수 있도록 하는 것이 HACCP등의 보편화를 위한 밑거름이 된거 같다.
그런데, 미국과 한국에서의 식품안전인증에 대한 접근이 많이 차이가 나는거 같다. 한국에 있는 업체들을 컨설팅 하는 경우에 보면, HACCP이나 식품위생인증을 위한 준비를 시설투자에 많이 초점을 두고 있는 것이다. 한국에 웬많한 중소규모의 식품 공장들을 방문하다 보면 에어샤워기부터 해서 장화 착용 및 장화 UV소독기등의 기본 GMP를 위한 시설들이 참 잘 되어 있는 것을 본다. 어떤 경우에는 과하다 싶을 정도로 GMP시설을 준비하고 있다.
그런데, 한국에서는 그런 시설들을 HACCP시설이라고 부르고 HACCP을 위한 필수 시설로 인식하고 있다는 점이다. 그런 시설들이 경우에 따라 필요하지만 HACCP을 위해서 필수 사항은 아니다. 미국에서는 위해요소(또는 리스크)의 분석을 통해 얼마나 효과적으로 효율있게 관리하느냐가 목적이므로 위해요소 관리 측면에서 주요한 리스크 발생 지점들을 잘 파악해서 관리하고 서면 기록화 하는게 목적이 있다. 한국의 경우에는 소프트웨어 보다는 하드웨어 접근식으로 가다보니 HACCP이나 기타 식품인증을 시설투자로 인식하여 비용 부담이 되어 못하겠다는 부정적인 측면이 많이 퍼진거 같다.
미국에 공장 시설들을 보면 오래된 건물들도 많고 외관상으로는 한국보다 열악한 곳들이 많다. 그러나 차이점은 위해요소의 정확한 인지와 그것을 관리하기 위한 소프트웨어적인 측면을 강조한다. 종업원들이 정확히 기준서대로 일하고 서면 기록하는 것을 중요시 한다. 미국 식품 공장에서는 서면 위조가 생길시에는 관용없이 직원들을 해고 시키는 경우가 많다. 많은 업체들이 그렇지는 않겠지만 극소수의 업체들을 HACCP이나 식품인증 심사전에 몰아서 서류 작업들을 하는 경우도 있는 것으로 안다.
또 하나는 일반화된 기준서나 양식을 쓰다 보니, 자기의 특정 시설에 맞지 않은 기준서들을 수정없이 쓰므로서 생기는 비효율과 식품위생관리의 구멍이 생길수 있는 점이다. 컨설팅 업체나 정부기관의 가이드용 기준서들이 리뷰없이 사용되다 보니, 자기 공장에 특유한 위해요소들을 반영하지 못하는 경우가 있다. 이럴 경우에는 위해요소가 적절하게 관리되지 못하여 결국 오염된 식품을 소비자에게 판매할 수 있는 확률이 많다. 일반적인 기준서들을 이용한다 하더라도 반드시 자기 몸에 맞게 옷을 만들어 입어야 한다.
그간 한국에서도 식중독 사태, 살충제 계란 파동등 적잖은 식품안전 사고가 발생하는 현실을 보면, HACCP이나 식품위생인증의 구멍이 있음을 알수 있다. 이를 보안하기 위해서는 형식적인 HACCP이나 식품인증관리가 아닌 몸에 밴 식품위생관리가 절실하다. 시설 투자에 초점을 두는 것이 아니라 실제적으로 소비자 안전보호를 위해서 전방위에 걸쳐서 리스크를 관리할 수 있는 시스템적인 사고가 필요하며, 요식행위가 아닌 경영시스템으로 인식하고 실행하여야 할 것이다.
특히, 한국 HACCP의 경우엔 식약처 이름까지 들어가서 정부주도의 인증이 되어 버렸는데, 미국의 FDA경우에는 민간에 인증들을 맡겨놓는 것에 비하면 대조적이다. 한국 정부가 HACCP의 인증자가 되어버려서 우리의 인증들의 공신력을 유지하는 것이 대단히 중요하다. FDA가 실제 한국 공장들을 심사할때 한국 HACCP의 수준들을 평가하여 부정적인 인상을 받는다면 한국정부주도의 HACCP 전체의 공신력이 떨어질 수 있으므로 각별히 주의해야 할 것이다.
최근 신문에 보면 앞으로 한국의 HACCP 심사시 불시에 심사하는 것으로 보완한다는 뉴스를 보았다. 앞으로 업체들의 몸에 밴 식품 안전 관리가 필요하다. 시설면에서나 기준서, 양식의 서류자체 준비성은 탁월하다고 생각한다. 이제는 우리도 하드웨어는 준비 되었으니 실제로 식품위생 기준들을 습관화해서 실행할 소프트웨어의 수준을 높일 수 있는 기회가 되어야 한다. 그리고, 미국 식품안전화 현대화법(FSMA)의 시행으로 전세계가 한층 높은 식품 기준으로 나아가고 있는 상황에서, 세계와 경쟁를 하려면 우리 식품 업계도 적극적으로 식품위생기준들을 적용하고 습관화 해야 할 것이다.
