“채소 등 식재료 특성 살리면서 깊은 맛”
한국 전통 콩발효가 글로벌 채식 트렌드에 맞춰 주목받고 있는 가운데 샘표가 미국, 이탈리아, 독일, 헝가리 등 다양한 국가의 주한 대사관과 주재원 등을 대상으로 특강을 가져 주목을 끌었다.
뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오의 자우마 비아르네즈 수석 셰프가 강연자로 나선 이번 행사는 ‘우리맛 에센스 콩발효에서 글로벌 채식 푸드 트렌드의 솔루션을 찾다’라는 주제로 개최됐다.
자우마 셰프는 “건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 ‘채식’이 글로벌 푸드 트렌드로 자리 잡고 있지만 서양 요리에서는 채소를 맛있고 다양하게 즐기는 방법에 대한 한계가 있다”며 해결책으로 한국의 콩발효 문화를 강조했다.
특히 요리에센스 연두에 대해서 강조한 그는 “연두는 콩으로 만드는 한식간장의 업그레이드 버전이며 전통장에 비해 향, 색, 염도가 낮으나 콩발효 특유 깊은 맛과 맛내기 효과가 높다”고 말했다.
자우마 셰프는 지난 2012년 스페인 요리과학 연구소인 알리시아에서 수석 셰프로 근무할 당시 샘표와 ‘장 프로젝트’라는 공동연구를 진행하면서 연두를 세계 각지 식재료와 조리법에 접목하는 연구를 진행했는데, 테스트 결과 연두는 이탈리아, 프랑스, 스페인 등 세계 각국의 어떤 요리와도 매칭이 잘 됐으며, 특히 채소 재료들과 좋은 시너지 효과를 내는 것을 확인했다고 밝혔다. 그러면서 한국 식문화의 장점을 가장 빠르게 알릴 수 있는 방법을 ‘연두’라고 재차 강조했다.
콩 발효 맛내는데 시너지, 한식과 친해지는 길잡이
뉴요커에 인기 있는 요리, 후무스·버섯 웰링턴 등 선봬
자우마 셰프는 “한국 음식의 깊은 맛은 그 어느 나라도 따라오지 못한다. 그 중에서도 연두는 한식 깊은 맛에 가장 쉽게 다가갈 수 있는 방법”이라며 “현지 음식과 식재료 고유의 특성을 변형시키지 않으면서 깊이를 더하고 맛을 높여주는 연두를 외국인들에 먼저 소개해 연두에 익숙해지면 그 다음엔 연두보다 향과 맛이 더 강한 한국의 다른 전통 장들도 훨씬 부담 없이 받아들일 수 있을 것”이라고 말하며, 연두가 전통장의 세계화를 이끄는 교두보 역할을 할 것이라고 힘주어 말했다.
한편 이날 자우마 셰프는 뉴욕 ‘연두 컬리너리 스튜디오’에서 현지인들에게 가장 인기가 많은 콩발효 에센스 연두를 활용한 몇 가지 요리를 선보였다.
삶은 병아리콩과 레몬즙, 다진마늘, 올리브유에 연두를 넣고 곱게 갈아 만든 건강한 채식 소스 ‘후무스’, 삶은 가지와 마늘 그리고 연두를 넣고 갈아 만든 ‘바바가누쉬’ 소스, 고기 대신 파이 웰링턴 속을 연두에 볶은 포토벨로 버섯으로 대체한 ‘버섯 웰링턴 파이’ 등이다.
이날 참석자 중 프랑스에서 온 레미 듀퐁(Remy Dupont)씨는 “한국 콩발효는 한국 식문화의 훌륭한 강점이다. 이번 행사를 통해 콩발효의 매력을 다시 보게 됐다”고 말했으며, 폴란드 주재원 토마스 씨멕(Tomasz Cimek)씨는 “한식의 대표적인 특징이 채식과 콩발효라는 것을 한국에 방문하는 많은 외국인들에게 전파할 것”이라고 밝혔다.
샘표 관계자는 “요리에센스 연두는 자체의 맛과 향이 강하지 않아 현지 음식에 자연스럽게 어우러져 글로벌 시장에서 그 가치를 인정받을 것”이라며 “외국인들이 연두의 가치를 알고 나면 이후에는 간장, 된장과 같은 한국 전통의 콩발효 식품을 찾게 돼 결국 연두가 ‘글로벌 장’이 될 것이라 기대한다”고 포부를 밝혔다.
