‘대찬·청자3호·새단백’ 3품종 5:3:2 배합 시 환상 궁합
항산화·항비만 활성 높고 단백질 산화 억제로 기능성 소재 개발도
우리 콩의 부가가치를 높이고 건강관리에 관심이 많은 소비자 입맛을 사로잡을 ‘고품질 혼합 전두유’가 개발됐다.
농촌진흥청(청장 김경규)은 우리 콩 품종을 특정 비율로 배합해 기능성이 뛰어나고 맛도 좋은 혼합 전두유 만드는 기술을 건국대학교와 공동 연구를 통해 개발했다고 밝혔다.
국내 두유 시장 규모는 2017년 기준 3791억 원이지만 시판 중인 두유 대부분은 외국산 콩이 원료이며, 2017년 한 해에만 2만5777톤이 수입됐다.
이번 연구의 원료 콩은 9품종의 우리 콩을 평가한 결과를 바탕으로 ‘대찬’ ‘청자3호’ ‘새단백’을 선발했다. 세 품종은 항산화·항비만 활성이 높고 단백질 산화 억제 효능이 있으며, 관능 평가 결과도 우수했다.
기호도 조사에서는 대찬, 청자3호, 새단백을 5 : 3 : 2 배합했을 때 ‘가장 맛있다’는 소비자 응답이 많았다.
혼합 전두유의 항대사증후군 효과를 확인하기 위한 동물실험도 진행했는데, 혼합 전두유와 고지방 식이를 함께 먹은 집단(group)은 고지방 식이만 먹은 집단에 비해 체중이 4.2% 줄고 혈중 콜레스테롤이 13.7% 저하, 체중 당 지방 함량도 13.3% 감소했다. 또 혼합 전두유에는 일반 두유보다 총 식이섬유 함량이 3.4배 많은 것으로 나타났다.
이와 함께 개선이 필요했던 전두유 질감과 층 분리 현상은 초미립화 기술 적용으로 품질을 높였으며 학술 발표 및 특허 출원(건국대학교 공동, 10-2018-0095918)을 했다.
‘초미립화 혼합 전두유’의 입자 크기는 30∼50nm로, 혼합 전두유의 2400분 1로 작고 균질화돼 질감과 분산 안정성이 크게 향상됐으며, 초미립화로 인해 혼합 전두유의 총 폴리페놀 등 항산화물질 함유량과 항산화 활성이 증가되는 것도 확인했다.
김두호 국립식량과학원장은 “이번 연구는 국산 콩으로 맛과 기능성을 높여 생애주기 식품에 적용할 수 있는 기능성 소재 개발이라는 점에서 의미를 찾을 수 있다”며 “고령화 대비 실버푸드, 프리미엄급 유아식, 비만 예방 간식 등 주력 시장에 적용해 국산 콩의 소비를 늘린다면 농가 수익 창출에도 많은 도움이 될 것”이라고 말했다.
