조선간장 이어 세계 최초 콩 발효 ‘요리에센스 연두’ 개발
지난 73년간 ‘발효 외길’을 걸어 온 샘표가 ‘R&D기업’으로 우뚝 서며 한국 전통 발효식품인 장(醬)에 혁신 기술을 녹이고 있어 식품업계 주목을 끌고 있다.
샘표는 1946년 창립 이래 우리맛의 핵심인 발효기술을 개발하고 발전시켜 보다 좋은 품질의 제품을 만들어왔다. 또한 미생물을 이용해 맛, 향, 색 등을 조절하는 기술을 발전시켜 채소나 곡물 등 식물발효까지 연구 분야를 확장시켜왔다.
이 모든 것이 가능했던 이유는 R&D에 전폭적인 투자를 했기 때문이다. 실제 샘표는 전체 임직원 중 20%가 연구 인력으로 구성돼 연 매출액의 4~5%를 R&D 비용으로 투자하고 있다. 대부분 식품기업의 R&D 비용이 1%에 불과한 것과 비교하면 엄청난 투자를 하고 있는 것이다.
샘표의 R&D 선봉장은 지난 2013년 충북 오송에 둥지를 튼 최첨단 발효 연구 시설 ‘우리발효연구중심’이다. 국내 최대 발효전문연구소며, 2017년에는 과학기술정보통신부 ‘우수 기업연구소’로 지정되기도 했다.
이러한 샘표의 R&D에 대한 꾸준한 투자와 성장 가능성은 정부로부터 인정받아 2013년 식품업계 첫 ‘월드클래스 300’ 기업으로 선정되기도 했다. ‘월드클래스 300’은 정부에서 2020년까지 세계적인 기업 300개를 육성하기 위해 기술력과 성장가능성을 가진 업체를 발굴해 기술, 마케팅, 인력 등을 지원하는 사업이다.
이 같은 샘표의 끊임없는 연구는 혁신적인 제품 출시로 이어졌다. ‘맑은 조선간장(세계 최초 한식간장 복원)’ ‘요리에센스 연두(세계 최초 100% 콩 발효 요리에센스)’는 기존에 없던 혁신적인 제품으로, 신규시장 개척은 물론 우리 전통장류의 영역을 넓혔다는 평가를 받고 있다.
이중 콩 발효 기술로 탄생한 ‘연두’는 우리 전통 한식 간장이 갖고 있는 깊고 풍부한 맛을 바탕으로 세계인의 요리를 더 쉽고 맛있게 할 수 있도록 세계화한 제품이다. 국내에서는 100% 순식물성 콩발효를 앞세워 ‘요리에센스’라는 새로운 시장을 개척했다.
아울러 전 세계적인 채식열풍과 맞물려 유럽과 미국 현지에서 주목을 받고 있으며, 작년 9월에는 미국 뉴욕 맨하튼에 뉴욕 연두 컬리너리 스튜디오를 오픈하고 현지 시장 홍보 및 마케팅에 총력을 가하고 있다.
최근 샘표는 더 나아가 ‘우리맛 연구’에 몰두하고 있다. 더 많은 사람들이 우리 맛을 쉽게, 맛있으면서도 건강하게 즐길 수 있도록 한국의 식문화와 식재료, 조리법, 소스 등 우리 밥상을 이루는 요소들을 종합적으로 연구하는 것이다.
우리맛 연구에서는 ‘요리과학연구방법론(Culinary Research Method)’ 프로세스를 도입해 우리 맛을 과학적이고 문화적인 측면에서 다각적으로 연구한다. 이를 위해 샘표는 인문학, 조리과학, 영양학, 식품공학 등 다양한 분야의 인재들을 모아 샘표 우리맛 연구중심이라는 별도의 연구 조직을 신설하기도 했다. 연구에 대한 전문성을 보다 강화하고, 연구 관점과 폭을 넓히기 위해 외부 전문가들로 구성된 멘토와 공동 연구원인 멘티가 함께 연구하고 있다.
우리맛 연구 결과는 홈페이지 게재, 보고서 발간, 체험전시 행사 등을 통해 널리 알리고 있다. 한 예로 ‘샘표 우리맛 위크- 봄나물’ 행사를 개최해 한국인이 가장 많이 먹는 봄나물 15종을 2년여 간 연구한 결과를 일반 소비자들에게 공유하기도 했다.
샘표 관계자는 “우리맛 연구를 통해 현재 우리 밥상에 새롭고 긍정적인 변화를 지속적으로 끌어내는 것을 목표로 하고 있다”며 “더 많은 사람이 우리 맛을 쉽게 접할 수 있도록 지속적인 연구를 계속할 예정”이라고 말했다.
