우리나라 식중독 발생 원인과 대책에 대한 고찰-하상도의 식품 바로보기(160)
우리나라 식중독 발생 원인과 대책에 대한 고찰-하상도의 식품 바로보기(160)
  • 식품음료신문
  • 승인 2019.05.20 01:40
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식중독 연간 7000명…원인 어패류-육류-채소류
생물학적 위해 증가…원료·시설 등 안전 관리를

식약처에서 발표한 ‘2018년 우리나라 식중독 원인분석 자료’를 살펴보면, 작년 1년간 만 명을 넘은 11,504명의 식중독 보고 환자가 발생했다고 한다. 장기적 시계열 자료로 볼 때 식중독 발생은 매년 증가와 감소를 반복하고 있으나 안정세를 유지하고 있다. 그런데 최근 5년간 식중독 보고 환자 수 7천 명 수준을 잘 유지해 왔으나, 작년 2천 여 명의 초코케익 살모넬라 오염사건 발생 등으로 환자수가 크게 증가됐다.

△하상도 교수
△하상도 교수

2018년 우리나라 식중독 발생 건수로 보면 1위가 노로바이러스, 2위는 병원성대장균, 3위는 살모넬라였다고 한다. 원인식품으로는 생선회, 굴 등 어패류가 1위, 돼지고기 등 육류가 2위, 김치 등 채소류가 3위를 차지했다. 식중독을 일으킨 장소를 살펴보면 음식점(55.6%)이 절반을 넘고 집단급식소(22.6%), 기타시설(18.5%) 순으로 발생률이 높았고, 환자수로 보면 집단급식소(43.6%), 기타 시설(35.6%), 음식점(20.2%), 원인불명(0.6%), 가정집(0.1%) 순이었다. 집단급식소 중에서는 학교급식에서의 발생률이 가장 높았고(46%), 어린이집(29%), 기업체(18%) 순이었다.

식중독 원인균별 발생 환자수로 살펴보면 1위가 살모넬라 3,516명(30.6%)였으며, 병원성대장균 2,715명(23.6%), 노로바이러스 1,319명(11.5%), 바실러스세레우스 242명(2.1%) 순이었다. 기온이 높은 여름철에는 세균성 식중독 발생이 높고, 기온이 낮은 겨울철에는 바이러스성 식중독 발생이 높게 나타난다. 발생빈도로 볼 때, 식중독 원인식품 1위는 생선회, 굴 등 어패류(15%)였으며, 돼지고기 등 육류(4%), 김치 등 채소류(4%)도 주원인으로 지목됐다. 환자수로 살펴보면, 계란 등 난류(26%)가 1위, 김치 등 채소류(18%), 급식, 김밥 등 복합조리식품(6%), 어패류 및 그 가공품(6%), 육류 및 그 가공품(4%) 등의 순으로 확인됐다.

농식품 중 인체 위해성(risk)을 야기 시키는 위해요소(hazard)는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 있다. 이 중 생물학적 위해요소는 곰팡이, 세균, 바이러스 등의 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다. 화학적 위해요소로는 버섯독, 복어독, 곰팡이독 등 천연독과 동물용의약품, 농약, 중금속, 허용 외 식품첨가물, 윤활제, 세척제, 페인트 등 장비나 기구로부터 오염되는 화학물질이 있다. 축산물은 농산물에 비해 미생물 오염에 취약해 부패 및 변질이 용이하고 사료 중 혼입되는 내분비장애물질, 농약, 항생제의 잔류문제가 발생해 안전성에 가장 취약한 식품군이다.

불과 20년 전까지만 해도 우리나라의 식품안전 문제는 대부분 농약, 중금속 등 화학적 위해에 의한 것이었다. 1950년대에 접어들어 2차 대전 종전이후 부족한 식량 탓에 무분별한 농약의 사용으로 강토가 오염돼 농산물에 잔류하는 화학물질의 안전성이 주된 골칫거리였다. 그러나 1990년 이후부터 농약, 중금속 등 화학적 위해의 안전관리가 성공적으로 진행되며 제어가 어려운 토양과 물로부터 기인된 곰팡이, 병원성세균, 바이러스 원충 등 생물학적 위해가 부상하기 시작했다. 최근 초코케익 살모넬라사건, 유럽발 병원성 대장균, 수산물 콜레라, 통조림 런천미트 등 세균 문제가 급증하고 있고, 구제역, AI(조류독감), 아프리카돼지열병, 노로바이러스 등 바이러스성 위해도 예방이 어려워 당분간 생물학적 위해가 문제시 될 것으로 예상된다.

정부가 제시하는 식중독 원인분석 실증자료에도 불구하고 우리 소비자들은 농식품에 존재하는 잔류농약과 중금속을 가장 무서워하는 반면 식중독균 등 미생물 관련 위해는 거의 인지하고 있지 못한 것으로 조사됐다고 한다. 그러나 농산물 존재 위해요소가 사람의 건강에 미치는 위협 심각도를 과학적으로 조사한 농진청의 연구결과를 인용해 보면 식중독균과 곰팡이독이 가장 위험하고 그 다음이 농약, 중금속, 방사능물질, 이물 순이라고 한다. 실제 미국에서 실시한 ‘식품으로 인한 질병조사’를 보더라도 일반적 식품오염 유형의 90%가 세균이고, 나머지 6%가 바이러스, 3%가 화학물질이라고 한다. 게다가 2010년 미국 공익과학센터가 선정했던 ‘1990년 이후 가장 많은 질병을 불러온 식품’ Top 10 중 1위는 ‘상추(양상추) 등 샐러드용 녹색채소의 노로바이러스 문제’였고, 2위는 계란의 살모넬라균 오염 우려였다고 할 정도로 농식품에는 병원성미생물 문제가 심각하다.

식품의 오염은 대부분 원료에서부터 시작된다. 즉, 토양과 농업용수, 농장, 가축, 전처리 작업시설이나 작업자로부터 유래되는 오염이 가장 많다. 이러한 식품을 위협하는 위해요소로부터 소비자를 보호하기 위해 안전관리 규제가 엄격하게 집행돼야 하고 과학적 안전관리시스템도 활용돼야 한다. 식품안전은 사람의 생명과 직결되므로 규제가 중요하다. 정부의 식품위생 행정이 식품안전 확보에 가장 큰 영향을 끼치는 것이 사실이나 원료 생산자, 식품 제조·유통업체의 노력과 윤리의식, 소비자의 단결과 실천이 더해져야만 정부의 안전관리 정책이 그 효과를 발휘할 수 있을 것이다.

중앙대학교 식품공학부 교수(식품안전성)


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