인공 육류에 대한 연구가 전 세계에서 진행되고 있는 가운데 경제성 때문에 아직 널리 상용화되지는 못했지만 기술적으로는 이미 충분한 수준까지 올랐다는 것이 업계의 시각이다.
인공 육류의 개발은 가축 사육 시 나오는 이산화탄소, 온실가스 등 발생량을 감축시켜 지구온난화에 대응하고 도살의 고통을 조금이라도 줄여보자는 취지에서 시도된 것으로, 이 범위는 멸종위기종을 비롯해 우리 주변의 가축들의 희생을 줄이는 데 기여할 것으로 보인다.
이러한 흐름이 이제는 해산물로도 이어지고 있다. 바다 생태계도 육지 못지 않게 상당한 위험 수준이라고 알려져 있다. 무분별한 어족 자원 남획과 육지에서 배출되는 오염물질들로 하루가 다르게 악화되고 있는 해양 환경을 위해 ‘희생 없는 해산물’, 배양 해산물 개발에 업계는 눈을 돌리고 있다.
이 중 핀리스푸드(Finless Foods)는 선도적인 기업으로 꼽힌다. 21일 킨텍스 그랜드홀에서 열린 ‘글로벌 푸드 트렌드&테크컨퍼런스 2019’에서 핀리스푸드 마릴리스 홈(Marilliis Holm) 식품과학총괄본부장은 이러한 핀리스푸드의 설립 취지와 기술 개발 배경 및 향후 전망에 대해 설명하는 시간을 가졌다.
홈 본부장은 “배양육에 전 세계 기업이 도전하는 이유는 여러 가지가 있지만 그 시작은 ‘환경보호’ ‘동물의 희생 감소’가 가장 크다. 멸종위기종부터 가축까지 동물을 도살하지 않고도 그와 같은 맛의 고기를 더 저렴한 가격에 언제 어디서나 먹을 수 있다는 점이 큰 장점이자 기여”라며 “또한 생물은 그 종류에 따라 사육하는 환경 조성, 먹이, 방법 등이 다르기 때문에 그에 따르는 비용이 다른 것도 그 이유가 될 수 있다. 배양 기술을 활용하는 경우 양식을 하는 것보다 동일 기간 동안 더 많은 양, 원하는 부위의 식재료를 얻을 수 있다”라고 설명했다.
바이오리액터 저비용·안전…양식보다 수확량 많아
3D 프린팅 기술 활용 스테이크, 필렛 등으로 가공
100% 원하는 부위 생산…영양·개인 맞춤형 제조
홈 본부장의 설명에 따르면 동물에게서 세포를 채취, 바이오리액터(bioreactor)에서 설탕, 소금, 단백질을 공급받아 분화와 증식 과정을 거친 배양해산물은 3D 프린팅 기술을 활용해 스테이크, 필렛 등 형태를 갖춘 식품으로 만들어진다. 이 과정은 바이오리액터만 있다면 언제, 어디서나 이루어질 수 있기 때문에 생물인 제품이 유통 및 수출될 때의 이동과정을 줄일 수 있어 이산화탄소나 온실가스의 배출량을 현격히 줄일 수 있다는 것이 홈 본부장의 설명이다.
뿐만 아니라 연어 양식의 경우 가장 효율적인 양식업장에서도 24~38개월 동안 평균 244~488톤 정도의 연어살을 얻을 수 있는 것에 비해 배양육의 경우 1만5000ℓ짜리 바이오리액터 2개를 통해 동기간 320~500톤 가량의 연어살을 얻을 수 있다. 또 생물인 양식연어에서 약 56%의 부위만 활용할 수 있지만 배양기술을 사용하면 100% 원하는 부위만 생산할 수 있다.
아울러 그는 배양육 기술이 상용화됐을 때 생산방법에 대한 비용 문제 없이 우수한 개인맞춤형 식품을 만들 수 있다는 것도 장점으로 꼽았다. 배양해산물은 세포 배양의 제어 기술로 세포단계에서부터 전 공정을 제어할 수 있고 이 때문에 개인의 영양 상태와 맞는 제품, 원하는 함량, 질감을 가진 제품을 만들 수 있다.
홈 본부장은 “2014년 의약업계의 투구게 피를 이용한 의약품 실험이 ‘블러드 하베스트(The blood harvest)’로 보도된 이래로 불필요한 동물들의 희생에 대해 심각하게 생각한 과학자들이 배양육 연구를 통해 그 고통을 줄일 수 있다는 것을 보여주고 있다”라며 “낮은 효율성과 위생수준을 가진 환경에서 만들어 성장호르몬, 항생제 등 위해물질이 가득한 식품들이 배양기술을 통해 낮은 비용으로 깨끗하고 효율적이며 영양이 풍부한 배양 식품으로 대체되길 바란다”라고 말했다.
