원재료서 제품까지 온·습도, 통풍 관리 필수
올해는 장마시작시기가 예년보다 늦어질 것이라던 기상청의 예보와는 달리 장마철이 시작되었다. 장마하면 소나기, 기습폭우 등이 생각나고, 습하고 불쾌지수가 높아지는 시기라는 것이 연상된다. 식품업계는 장마철이 그리 반가운 손님이 아니다. 온도와 습도가 높은 장마기간에는 음료와 각종 식품의 판매량 감소현상이 나타날 뿐 아니라, 품질측면에서나 위생관리 면에서 불리한 여건과 환경이 되기 때문이다. 우선 온.습도가 높은 시기에는 미생물의 번식이 활발해져 식품의 변질이나 식중독사고가 발생하기 쉽고, 품질의 변화를 일으켜 상품성을 떨어트리는 일들이 발생하기 때문이다.
각종 원료 특히 건조상태를 잘 유지해야하는 곡물이나 농산물 등이 흡습을 하면서 곰팡이가 발생하거나 발암물질인 곰팡이독소가 생생되어 품질변화는 물론 국민들의 건강을 위협하기 쉽다. 작업장 환경관리도 신경을 쓰지 않으면 작업장내 곰팡이 발생은 불론 온갖 미생물의 천국이 되어 각종 품질사고를 일으킬 수 있음을 간과해서는 안 된다. 커피의 원두보관, 건조과일, 분말원료 등 각종 식품의 원료들이 장마철에는 쉽게 흡습을 하고 변질이나 부패를 일으키기 쉽다, 제조공정이나 완제품의 보관창고 등에서도 온습도관리가 잘되지 않아 낭패를 보는 경우가 많다. 곰팡이나 각종 미생물의 증식으로 쾌쾌한 냄새가 나거나 검은 곰팡이 균사체의 등장으로 사용할 수 없는 원료나 공정품들이 늘어나기 쉽다. 그런가하면 잘 만들어진 쵸코렛 제품이 온.습도관리가 제대로 안되어 표면에 하얗게 분말가루처럼 또는 곰팡이가 핀 것처럼 보이는 슈가블룸(sugar bloom)이나 펫블룸(fat bloom)현상이 발생되어 상품성을 잃게 한다. 보관장소가 협소한 밀가루나 곡물가루 제품도 습한 창고나 천막을 씌워 야적보관을 하는 경우 흡습이 되어 곰팡이가 발생되게 되는데 이로 인해 피해가 많은 기간인 만큼 각별히 관리에 주의를 기울여야 할 것이다. 뿐만 아니라 식품업계의 골치 덩어리인 일명 쌀벌레로 불리우는 화랑곡나방 애벌레가 기승을 부리는 것도 이 시기이다. 습성이 습하고 통풍이 잘되지 않는 환경을 좋아하다보니 장마철에 개체수가 늘어나고 각종 식품의 포장을 뚫고 들어가 자라기 때문에 여기저기에서 식품을 먹던중 벌레를 발견했다며 클레임접수가 늘어나는 계절이기도 하다. 또 비가 많이 내릴 때 비가림막이 없는 환경에서 상하차나 제품을 이동을 해서는 안 된다. 비에 젖은 상태로 창고에 보관할 경우 십중팔구는 곰팡이가 발생될 것이다.
장마철에는 무엇보다 신경을 써야 할 것이 온습도관리와 통풍이다. 건조상태를 잘 유지하지 않으면 하룻밤사이에도 시커먼 곰팡이들이 곳곳에서 피어있는 것을 보게 될 것이다. 각종 원료나 공정품, 정성들여 만들어 놓은 완제품 보관 유통에서도 온·습도 관리와 통풍 관리가 잘 되지 않으면 반드시 품질변화를 일으키게 되고 식품안전사고가 발생될 수밖에 없는 것이다. 특히 장마철에는 제품을 야적보관해서는 안된다. 우리회사는 그동안 별문제가 없었으니 올 해도 문제될 것은 없겠지 하는 안일한 생각이 항상 문제를 일으키게 된다. 개인위생관리, 원재료위생관리, 작업장위생관리, 보관.운송 위생관리 등 기본을 잘 지켜서 장마철 식품안전사고와 품질문제발생을 예방해 가야할 것이다.
