MSG 이용한 스낵, 나트륨 줄이고 감칠맛 높인다
MSG 이용한 스낵, 나트륨 줄이고 감칠맛 높인다
  • 이재현 기자
  • 승인 2019.06.28 12:53
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소비자 테스트 결과 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’ 선호도 가장 높아
단맛, 짠맛, 향미 등 음식 맛 강도 올려주고 쓴맛, 신맛은 감소 효과 확인
식품과학회 국제심포지엄 ‘MSG 나트륨 저감기능 세션’서 연구결과 발표

스낵 개발 시 MSG를 이용할 경우 나트륨 저감효과가 있다는 흥미로운 연구결과가 발표됐다.

△이수연 교수
△이수연 교수

이수연 일리노이대학교 식품영양학과 교수는 27일 인천 송도 컨벤션센터에서 열린 한국식품과학회 주최 ‘2019년도 한국식품과학회 국제심포지엄’에서 ‘향미증진제 활용을 통한 스낵류 나트륨 감소’ 연구결과를 발표했다.

이 교수는 MSG를 첨가한 스낵이 나트륨을 낮추고 기본 스낵보다 맛과 선호도가 높다고 주장했다.

이 교수는 연구에서 감자칩과 쌀과자를 크게 △기본 스낵 △나트륨만 낮춘 스낵 △나트륨을 낮추고 MSG 등 향미증진제를 첨가한 스낵으로 분류하고, 각각의 나트륨과 향미증진제 함유량을 FDA의 나트륨 저감 목표(단기 –18%, 장기 –51%)에 따라 구분해 만들었다.

구분한 스낵은 83명의 소비자들이 블라인드, 향미증진제가 첨가된 정보 제공, 나트륨 저감화 필요성과 향미증진제의 안전성에 대해 교육 등 3가지 상황에서 시식을 한 후 맛과 선호도에 대한 설문조사를 하는 방식으로 연구를 진행했다.

연구 결과 블라인드 테스트에선 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’이 염도가 낮음에도 불구하고 맛에 대한 선호도가 가장 높아 MSG가 스낵류의 나트륨을 낮출 수 있을 뿐만 아니라 더 맛있게 느끼게 하는 효과가 있음을 확인했다.

이 교수는 “단순히 ‘나트륨을 낮추고 MSG를 첨가한 스낵’을 모르고 먹는 것보다 MSG가 함유됐음을 인지하고, 나트륨 저감화에 대한 필요성과 향미증진제가 안전하다는 교육이 이뤄졌을 때 소비자가 더 맛있게 느끼는 것을 알 수 있었다”며 “스낵에 MSG가 함유됐다는 정보를 표기하고, 소비자에게 나트륨 저감화와 MSG 안전성에 대한 교육이 병행된다면 스낵에 대한 소비자 만족도가 더 높아질 것”이라고 주장했다.

이영승 단국대 교수 역시 ‘한국조리식품에서의 발효MSG 나트륨저감화 효과’ 연구를 통해 소고기뭇국, 순두부찌개, 야채죽 등 다양한 음식에 MSG를 넣고 분석한 결과 단맛, 짠맛, 고기향미 등 음식 맛의 강도와 음식에 대한 기호도가 증가하는 반면 신맛과 쓴맛이 줄어드는 효과가 있다고 밝혔다.



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