설비 청결 유효성 확인해야 품질사고 예방
식품위생 관리와 안전성 확보를 위해 세척소독의 중요성은 매우 크다.
식품공장마다 생산 전·후 세척소독을 실시하고 있다. 식품공장으로서 기본적으로 갖춰야하는 위생관리프로그램들이 있게 마련이다. 특히 청소 및 세척소독에 관한 매뉴얼이 작성돼있고 작업자들은 각 구역별, 설비별 세척. 소독 매뉴얼에 명시된 세척도구와 세척약품 등을 준비해 정해진 방법에 따라 세척과 소독을 실시한다.
이때 세척, 소독 전과 후의 유효성을 확인하고 뒷마무리가 철저하지 않으면 오히려 더 큰 문제를 야기한다. 세척제나 소독제의 잔류성분 제거가 제대로 되지 않아 품질사고나 안전성 확보에 차질이 발생하는 것이다.
일반적인 세척과정은 제품생산 후 음식물 찌꺼기 등을 제거하고 물로 헹군 다음 온수와 세척제를 사용해 기름기와 먼지 등을 제거하고 마지막 헹굼으로 잔류물질이나 세제성분을 완전히 제거하게 된다.
이어 소독을 하게 되는데 소독하려는 설비나 도구 등의 청결상태를 먼저 확인해야 한다. 음식물찌꺼기가 제대로 제거되지 않았다든지 청결하지 못한 표면에 소독제를 사용한다면 소독하려해도 소독효과가 제대로 나타날 수 없게 된다. 세척제나 소독제 모두 식품업체에서 사용가능하도록 허용된 제품만 사용해야하며 정해진 희석비율과 접촉시간 등을 잘 준수해야 한다.
설비를 분해하지 않고 세척·소독을 해야 하는 음료나 유제품 제조설비의 경우 장치세척인 CIP(Clean in place)의 경우 생산이 끝나면 곧바로 45℃ 정도의 깨끗한 물로 전처리세정을 한 다음 1~ 2%가량 알칼리성 세척제와 첨가제를 섞어 약 75℃ 뜨거운 물과 함께 3~5분가량 순환시키며 세척·소독작업을 진행하게 된다.
그 다음 75℃ 정도의 깨끗한 물로 약 5분 정도 헹굼 작업을 하고 알칼리 성분의 중화 및 무기물 제거 등을 위해 75℃ 정도 뜨거운 1.5% 정도 산성세척제를 3~10분 정도 순환시키다. 이후 45℃ 정도 깨끗한 물로 5분 정도의 헹굼을 계속하며 세척성분이나 잔류성분 제거를 하고 마치게 된다.
이러한 일련의 세척·소독 작업을 매뉴얼을 따라 정해진 방법대로 잘 했더라도 뒷마무리를 잘 하지 못해 낭패를 보는 경우가 종종 발생하게 된다.
예를 들어 마지막 헹굼작업이 제대로 되지 않아 잔류 세척성분이 남을 경우 이후 생산되는 식품에 전이돼 화학적 변화를 일으켜 상품화할 수 없는 상황이 발생될 수 있다. 또 생산 당시에는 맛이나 색깔의 변화가 나타나지 않다 일정시간이 지난 뒤 제품의 색깔이나 맛이 완전히 변해 수출했던 제품이 국제클레임이 걸려 회사 신뢰도는 물론 국가망신까지 시킬 수 있다는 점을 명심해야 한다.
무슨 일이든 마무리가 좋아야 모든 결과가 좋기 마련이다. 정해진 매뉴얼대로 잘 수행했더라도 뒷마무리가 제대로 되지 않아 모든 일이 수포로 돌아가는 상황이 발생돼서는 안 될 것이다.
때문에 세척·소독 후 유효성 검증과정을 반드시 거쳐야 한다. 세척·소독효과도 확인하고 잔류세척성분이나 소독제 성분이 완전히 제거됐는지 확인하는 최종과정이 바로 유효성 검증이다.
마지막 세척수를 받아 pH를 측정해 정제수와 비교해보거나 리트머스시험지, 페놀프탈레인용액 등으로 잔류성분 존재유무를 확인하는 방법, swab test 등을 통해 간단한 미생물 실험을 하는 등 유효성 검사를 통해 뒷마무리를 완벽하게 했는지 검증하는 것이 반드시 필요하다.
