덕다리버섯 활용 닭고기 대체육 개발
덕다리버섯 활용 닭고기 대체육 개발
  • 식품음료신문
  • 승인 2019.07.19 21:59
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독일 스타트업…치킨 비슷한 맛에 고기 질감

비건 푸드 시장이 빠른 성장세를 보이고 있는 가운데 독일의 한 스타트업 업체가 새로운 버섯 단백질로 최소한의 가공을 거친 대체육을 개발해 화제다.

aT 파리지사에 따르면, 그동안 식물성 대체육은 맛과 질감이 단조롭거나 고도 가공을 거친 것이 대부분이었으며 다량의 식품 첨가제가 포함되어 있다는 사실은 그다지 부각되지 않았다. 이러한 점을 간파한 독일 스타트업 Walding사는 유기농의 가공되지 않은 ‘덕다리 버섯’을 이용해 건강하고 지속가능한 닭고기, 베이컨 대체식품을 개발했다.

△독일 Walding사는 ‘닭고기와 비슷한 맛’을 지닌 덕다리 버섯을 활용해 다양한 대체육을 개발했으며 올 여름부터 시장에 출시할 예정이다. (사진=Food Navigator)
△독일 Walding사는 ‘닭고기와 비슷한 맛’을 지닌 덕다리 버섯을 활용해 다양한 대체육을 개발했으며 올 여름부터 시장에 출시할 예정이다. (사진=Food Navigator)

숲 속의 고단백 치킨으로 알려진 덕다리 버섯은, 미국과 유럽을 포함한 전 세계 곳곳에 분포하며 강가의 고목에서 자라는 희귀한 나무 버섯이다. 단백질 함량이 21%로 생선과 거의 유사하며 다량의 비타민 D를 함유한 이 버섯은 치킨과 유사한 맛이 나며 섬유 조직이 고기와 비슷한 질감을 준다.

Walding사는 이러한 점에 착안해 지금까지 한 번도 상품화 된 적 없는 이 버섯을 활용해 버섯 필레를 비롯해 너겟, 채식 베이컨 등 간편 아이템과 닭고기 및 다진 소고기와 유사한 맛과 질감을 가진 ‘버섯 스테이크’와 ‘버섯 패티’ 등을 개발했으며, 올 여름부터 온라인을 시작으로 차례로 시중에 선보일 예정이다.



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