불과 20년 전까지만 해도 우리나라의 식품안전 문제는 대부분 농약, 중금속 등 화학적 위해에 의한 것이었다. 1950년대 2차 대전 종전이후 부족한 식량 탓에 무분별한 농약의 사용으로 온 강토가 오염돼 농산물에 잔류하는 화학물질의 안전성이 주된 골칫거리였다. 그러나 1990년 이후부터 농약, 중금속 등 화학적 위해의 안전관리가 성공적으로 진행되며 토양과 물로부터 기인된 곰팡이, 병원성세균, 바이러스 등 생물학적 위해가 떠오르기 시작했다.

식품의 인체 위해성(risk)을 야기시키는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소(hazard) 중 생물학적 위해가 가장 위협적인데, 분변오염의 지표균인 대장균(E. coli), 살모넬라 등 병원성세균, 노로바이러스, 기생충, 원충, 각종 곰팡이가 있다. 화학적 위해요소로는 버섯독, 복어독, 곰팡이독 등 천연독과 동물용의약품, 농약, 중금속, 허용외 식품첨가물, 윤활제, 세척제, 페인트 등 장비나 기구로부터 오염되는 화학물질이 있다. 축산물은 농산물에 비해 미생물 오염에 취약해 부패 및 변질이 용이하고 사료 중 혼입되는 내분비장애물질, 농약, 항생제의 잔류 문제가 자주 발생해 특히 취급에 주의가 요구된다.

식품에서 발생하는 오염원 제어를 위해 선진국에서는 ‘농장에서 식탁까지(Farm to Table)’, ‘농장에서 포크까지(Farm to Folk)’ 토탈 안전관리정책을 추진하고 있다. 식품의 오염원은 대부분 원료 유래라 농장에서 시작되므로 1차 산업(농업용수, 수확, 도축, 생유가공)부터 관리를 시작해야 하며, 가공, 제조, 저장, 유통, 판매까지 푸드체인 전반의 위생관리가 필요하다.

식품위생의 역사는 법(法)과 규제(規制)로 시작된다. 식품을 자급자족할 때는 위생문제가 크게 고려되지 않는데, 식품이 ‘상품(商品)’이 되어 상거래 되면서부터 양과 질을 속이고, 불건전하고, 변질되어 인체에 해를 끼침에 따라 법과 규제가 시작되었다. 미국의 경우 1780년 메사추세츠주에서 병들거나 부패한 제품판매에 벌칙을 부과한 것을 시작으로 각 주별로 산발적이던 200여종의 식품위생 관련 법령이 1906년 "FD&C Act(미연방 식품·의약품·화장품법)" 도입으로 체계화되었다. 독일은 1879년 “식품 및 용기에 관한 법규”가 있었으며, 1927년에 접어들어 현재의 체계화된 법으로 정비되었다. 우리나라는 1962년 1월 20일 법률 제1007호로 「식품위생법」이 공포됨에 따라 식품위생행정이 시작되었다.

식품안전관리 정책은 생산·판매자의 사고 발생을 예방하거나 사후 발생에 대한 처벌로서 그 피해와 발생을 최소화하는 수단이다. 생산·판매자가 유발한 사건사고는 고의성 여부로 나눌 수 있다. 고의적인 경우는 이익을 추구하기 위해 법을 위반하거나 소비자에게 경제적 또는 건강상 해를 끼치므로 정부에서는 단속과 처벌 등 사후관리로 예방이 가능하다.

고의성 없는 식품안전 사고는 법과 기준규격을 재·개정하거나, 과학적 위생관리시스템 보급에 의한 사전관리, 회수(recall)제도 활성화, 생산자 교육 등을 추진해 예방할 수 있다. 생산단계의 식품안전 확보를 위한 관리시스템으로는 농산물우수관리제도(GAP, Good Agricultural Practices)가 있다. GAP란 농업의 1차 생산단계에서 위생처리로 안전성을 확보하고자 하는 농업생산지침을 말하는데, 소비자에게 안전한 농산물을 공급하기 위한 생산자 및 관리자가 지켜야할 위해요소의 원천적 차단 규범이라 할 수 있다. 식품안전인증제(HACCP)는 생산단계를 포함해 소비단계까지 전 과정에서 위해물질이 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해가능성을 사전에 방지하기 위한 식품안전관리시스템이다. 소비·유통단계에서는 ‘표시(food label)’, ‘식품회수(리콜)’, ‘이력추적제(traceability)‘ 등의 제도가 시행되고 있으며, 또한 제조 또는 수입업체가 자사제품에 대하여 무한 책임을 지는 ’제조물책임법‘(PL법, product liability)도 운영되고 있다.

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