장류조합 주최 포럼서 박기환 중앙대 교수 주장
소비자들의 식생활 트렌드의 변화로 장류소비가 감소되고 있어 전통방식의 장류 이용문화에 대한 새로운 접근 방안 모색이 필요하며, 국내 장류산업에 대한 오해와 불신을 해소하고 새로운 식문화에 적합한 장류의 개발 및 연구를 통해 국제 경쟁력을 갖춰야 한다는 주장은 그간 전통장류 업계를 관통하는 중요 이슈로 떠올랐다.
이에 지난 6일 장류조합과 소비자권익포럼이 공동 주최한 ‘식생활 트렌드의 변화와 소비자요구에 부응하는 장류산업 발전 방안 모색’ 포럼에서 중앙대학교 식품공학부 박기환 교수는 “국내와 세계 식품 시장을 아우르는 소비트렌드로 채식과 웰빙이 주목받고 있는데 우리 장류는 콩 발효에 기반한 순식물성 식품으로 채식 및 발효식품 트렌드에 부합해 이에 맞춰 새롭게 재해석하면 장류 산업의 성장 기회 요소가 될 수 있다”라며 “장류 산업이 활성화 되기 위해서는 단순한 가격 싸움에서 벗어나 식문화와 요리행태에 대한 연구와 다양한 마케팅 활동을 통해 차별화된 브랜드를 구축하는 것이 필요하다”라고 말했다.
아울러 박 교수는 세계적인 메가트렌드에도 눈을 돌려 장류의 해외 시장 가능성도 모색해야 한다고 힘주어 말했다. 한식 간장 기반인 콩 발효율의 감칠맛을 잘 활용해 ‘글루텐 프리’ ‘프리미엄 발효식품’의 이미지를 강조한 해외 소비자 니즈에 맞춘 제품을 개발해야 한다는 것. 제품 개발과 함께 한국 요리가 생소한 외국 소비자들을 위해 현지 식자재와 요리 행태 및 식이 행태를 고려해 간편하게 조리할 방법에 대해서도 심도 있는 연구가 진행돼야 한다는 것이 박 교수의 주장이다.
박 교수는 “글로벌 시장에서는 ‘저염식(Less sodium diet)’ ‘채식을 위한 할랄식품’ 등이 건강을 위한 식생활로 떠오르고 있다. 일본 간장의 경우 소금 대신 간장으로 간하면 훨씬 더 적은 소금을 섭취할 수 있다는 것을 적극 홍보 중이다. 우리 장류에 대해서도 이러한 홍보활동이 필요하다. 또 장류의 할랄식품인증을 위해 업계는 자연 발생 알코올 생성 제어기술 등 혁신적인 식품 기술 적용을 통해 이슬람 국가를 포함한 채식 트렌드가 유행인 국가에 진출하는 전략이 필요한 시점”라며 “이러한 활동을 위해서는 신기술의 적용과 제품 개발에 따른 다양한 상품 시장에 대처하기 위해 기존의 획일적인 식품유형 분류를 개정해야 한다”라고 주장했다.
장류발전진흥법·고품질 제품 위한 혁신 기술 필요
우수성만으론 부족…해외서 선택받는 맛·향 개발을
품질 고급화·신시장 개척…기능성 표시제 등 논의
이어진 토론회에서 한국소비자연맹 이향기 부회장은 “소비트렌드에 맞춘 제품 개발도 시장 성장을 위해 중요하지만 소비자가 먹거리에서 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘안전성’이다. 최근 조리방식에 따른 장류의 위해성 여부가 주된 관심사가 되고 있는데 조리방식에 따른 발효균의 변화에 대한 연구를 통해 소비자나 업체들에게 안전하고 정확한 정보를 제공할 필요가 있다”라며 “또한 미생물 제어기술 등이 가미된 융복합 기술을 통한 혁신적인 제품개발은 소비자 측면에서도 바람직한 방향이나 이러한 새로운 제품에 대한 불안감 없는 기준·규격 마련과 확실한 명칭 등 인식이 가능한 정확한 정보 제공도 더불어 이뤄져야 한다”라고 말했다.
한국장류협동조합 남윤기 전무는 “글로벌 소비트렌드와 우리 장의 특징을 연계할 수 있는 전략과 제품화가 필요하며 이를 위해서는 우리 장류 산업계의 혁신적인 변화 추진과 동시에 정부의 적극적인 지원이 절실히 필요하다”라며 “장류산업발전진흥법의 제정, 국내외 홍보를 위한 국가적 지원 등 산업계의 노력과 병행한 정부의 체계적인 지원책이 마련돼야 한다”라고 주장했다.
충북대학교 김태집 식품공학과 교수는 “장류 세계화를 위한 다양한 장류 기반의 기능성 제품 개발을 위해 미생물 제어기술, 효소기술, 가공기술 등이 융합된 융복합기술의 개발 및 적극적 활용이 필수적으로 요구된다. 신개념의 고품질 발효식품 개발을 위해 학계와 산업계의 혁신적인 기술개발 노력 외에 제도적인 지원 또한 필요하며, 이에 대한 사회적 논의가 필요할 것”이라고
이에 농림축산식품부 이용직 산업진흥과장은 “농식품부에서는 우리 전통장류 산업 활성화를 위해 다양한 정책을 추진할 계획이다. △장류 섭취를 통한 건강한 식생활을 지키기 위한 장류의 기능성과 우수성을 규명하는 ‘전통장류 코리안 패러독스’ 사업 △장류제품에 대한 품질 고급화 및 위생관리 △장류를 기반으로 한 새로운 상품 시장 개척 △장류 및 소스에 대한 R&D 사업의 체계적 운영 등 식품 소비 트렌드 변화에 따른 산업 부흥을 위해 노력 중이다”라며 “고객에게 어떤 경험과 즐거움을 줄 것인지에 대한 새로운 접근이 필요한 때라고 보며 장류업계도 어떻게 소비자에게 다가갈 것인지 고민하는 계기가 되길 바란다”라고 말했다.
식품의약품안전처 이강봉 식품기준과장은 “식약처는 장류의 기준 및 규격을 선정하고 장류 생산과정에서의 위생수준과 제품의 안전성 수준을 제고시키기 위한 정책들을 시행하고 있다. 또한 안전성 확보 차원에서 바실러스 세레우스 등 일부 식중독 유발 미생물, 곰팡이독소(아플라톡신), 바이오제닉아민 오염 문제 등에 중점을 둬 관리하고 있다. 전통 장류를 포함한 일반식품 기능성 표시제 도입 문제도 심도있게 논의되고 있다”라며 “장류의 고부가가치화를 위해 발효공정, 저염화, 미생물 기능성 연구 등 트렌드를 반영한 기술 개발과 안전성 확보의 인프라를 구축하기 위한 정책 지원방안도 학계, 산업체 등과 지속적으로 소통하고 강구해야할 문제”라고 말했다.
장류업계 한 관계자는 “포럼에서 발표된 장의 소스화 사업 등 소비트렌드에 맞는 장류사업 개발을 위해서는 산업진흥법 제정 등 지원정책의 체계화가 필요하다. 산업발전을 위해 정부와 산·학·연이 함께 노력하면 제2의 성장기가 올 것”이라며 “더불어 기능성과 우수성을 떠나 젊은 소비자와 해외 시장이 선택할 수 있는 맛과 향 등 메리트를 개발해야 한다. 나트륨 과다 함유 등 소비시장에 만연한 장류산업에 대한 오해와 불신을 해소하고 새로운 식문화에 적합한 장류를 개발해 글로벌 시장으로 나아가야 한다고 생각한다”라고 의견을 밝혔다.
