13년간 미생물 수 만개 특성 분석해 원천기술 확보…발효종 빵 산업화 기틀 마련
파리바게뜨 ‘진한우유식빵’ ‘브라운 브레드’ 등 신제품 5종 출시
SPC그룹(회장 허영인)이 전통누룩, 김치 등에서 직접 발굴한 토종효모와 토종 유산균을 이용한 제빵용 발효종 개발에 성공했다.
지난 2016년 국내 최초 토종효모 발굴에 이어 SPC식품생명공학연구소가 서울대·충북대와 함께한 ‘SPC그룹 기초소재연구 프로젝트’의 두 번째 결실이다.
이번 성과로 SPC그룹은 맛과 풍미, 건강유익성 향상을 위한 원천 기술을 확보, 글로벌 베이커리 기업의 위상을 더욱 공고히 하게 됐다.
이 발효종은 SPC그룹의 모태가 된 제과점 이름인 ‘상미당’에 ‘차원이 다른 건강한 맛’이라는 뜻을 더해 ‘상미종’이라고 이름을 붙였다. ‘상미종’은 SPC그룹이 직접 발굴한 토종효모와 토종유산균 4종을 최적의 비율로 혼합해 빵으로 만들었을 때 상큼하고 구수한 풍미와 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 낸다는 것이 회사 측 설명이다.
발효종이란 효모와 유산균 등 많은 미생물이 공존하는 배양물로 제빵에 이용되며, 제빵 시 맛과 풍미가 좋아진다고 알려졌지만 품질을 균일하게 관리하기 어려워 주로 숙련된 제빵사의 경험과 감각에 의존해 사용돼 왔다.
이에 학계와 업계에서도 관련 연구를 지속해왔으나 효모와 유산균의 특성을 과학적으로 규명하고 이를 선별적으로 사용한 ‘발효종’을 개발한 것은 이번이 처음이다. 전통 발효종 제빵법의 장점은 살리면서 안정적인 품질 관리가 가능해진 것.
SPC그룹은 파리바게뜨를 통해 ‘진한우유식빵’ ‘브라운 브레드’ 등 관련 제품 5종을 출시하고, 향후 프리미엄 제품을 중심으로 상미종을 적용한다는 계획이다.
SPC그룹 관계자는 “13년간 미생물 수 만개에 대한 특성을 분석한 끝에 토종효모에 유산균의 장점을 더한 발효종 개발에 성공했다”며 “우리 고유의 기술로 만든 발효종 빵으로 글로벌 베이커리 시장에서 당당히 경쟁할 것”이라고 포부를 밝혔다.
한편 SPC그룹은 지난 2016년 서울대 연구진과 함께 공동연구를 통해 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 토종효모(SPC SNU 70-1)를 발굴하고, 제빵 상용화에 성공했다. SPC그룹은 SPC-SNU 70-1에 대한 국내 특허 등록(2015. 9)을 완료했으며 프랑스, 중국, 일본 등에 지정국가 등록 진행도 마쳤다. 미국은 현재 지정국가 등록 진행 중에 있다.
