쌀 발효물 조미 소재·김치 유통기한 연장 포장재…‘2019 국가연구개발우수성과 100’에 선정
쌀 발효물 조미 소재·김치 유통기한 연장 포장재…‘2019 국가연구개발우수성과 100’에 선정
  • 이재현 기자
  • 승인 2019.10.08 17:17
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농식품부 R&D 지원 사업 중 7개 뽑혀 역대 최다
샘표 천연 소재로 콩·밀 대체…수출용 고추장 개발
한성식품 김치 품질 3개월 유지해 할랄 시장 공략

100% 쌀 발효물을 이용한 발효조미소재와 김치 유통기한을 기존대비 3개월 이상 연장시킨 식품 기술이 올해 ‘국가연구개발우수성과 100선’에 선정됐다.

농림축산식품부(장관 김현수)는 농식품부가 지원한 연구개발 성과 7건이 과기부 주관 ‘2019 국가연구개발우수성과 100선’에 선정됐다고 밝혔다. 농식품부 연구 과제에서만 7건이 선정된 것은 지난 2013년에 이어 역대 최다 규모 성과다. 특히 국가 연구개발 예산(약 20조원) 중 농식품부 연구개발(R&D)에 투입되는 예산이 약 1% 수준인 점을 고려할 때 매우 높은 성과를 거둔 것으로 평가된다.

선정된 농식품 연구 성과는 △스마트 돈사 기술 △복숭아 꽃눈 제거용 분무건 △쌀 발효물질 천연 조미소재 △김치 유통기한 연장기술 △토마토 풋마름병 억제·방지 미생물 규명 △고품질 양파 품종 △제초제에 내성을 가지는 유전자 등 7건이다.

△샘표식품 이대희 연구팀장(왼쪽)은 쌀 발효물을 이용한 천연조미소재로 고추장을 개발해 수출을 앞두고 있다.(제공=샘표식품)
△샘표식품 이대희 연구팀장(왼쪽)은 쌀 발효물을 이용한 천연조미소재로 고추장을 개발해 수출을 앞두고 있다.(제공=샘표식품)

이중 샘표식품 이대희 연구팀은 지난 2017년부터 2년간 연구 끝에 쌀 발효물을 이용한 조미소재를 개발해 콩과 밀에 한정됐던 기존 천연조미소재 시장에서 새로운 시장을 열었다는 평가를 받았다.

이대희 샘표식품 연구개발4팀장은 “조미소재는 1세대의 MSG에서 4세대 순식물성 원료를 사용한 액상 천연 조미료로 발전했다. 현재는 글로벌 트렌드로 천연화, 클린라벨을 강조해 요리 풍미를 부여하는 100% 천연원료의 풍미 조미소재 기술개발이 요구되고 있다”며 “이번 기술은 100% 식물성 천연 풍미 발효 조미소재 제품개발을 위한 맛모듈과 향모듈 개발 및 공정 최적화와 풍미 발효 조미소재 시제품을 개발한 것”이라고 말했다.

샘표는 100% 식물성 천연 풍미 발효 조미소재 3종(볶음용, 육수용, 범용)을 개발에 성공했다. 특히 국내산 쌀과 콩을 발효해 천연 맛 성분인 아미노산과 펩타이드를 생성하고, 국내산 양파와 마늘, 대파, 무, 토마토에 들어있는 고유의 향미 성분을 고농도로 유지하는 기술을 높이 평가받았다.

볶음용 풍미소재는 볶음 요리에 사용되는 원료와 온도조건 등을 응용해 볶음 향 생성을 유도하는 공정개발로 수입합성 향료인 smoke flavor 및 grill flavor, charred flavor를 대체할 수 있다. 육수용 조미소재는 쌀발효 효모 저분자 펩타이드 등의 단백질에서 유래된 아미노산과 펩타이드 등과 향모듈 조합을 통한 천연의 식물성 원료로 육풍미 재현에 성공했으며, 특히 국내산 채소 원료를 이용해 한국의 맛에 맞는 육풍미가 농축된 점이 특징이다.

범용 조미소재는 글로벌 시장을 타깃으로 토마토 향모듈과 쌀발효 효모 저분자펩타이드 맛모듈을 원료로 해 토마토 향미베이스의 감칠맛 나는 소재로 개발했다.

이번 연구는 기존 식품 소재 분야에서 연구가 미진했던 효모 발효에 초점을 맞춰 기존 사용되는 탄소원, 질소원이 아닌 천연 원료로서 쌀 발효물, 콩발효물에서 우수한 효모 균주를 선발하고 천연 맛 성분인 아미노산, 펩타이드 등을 생성하는 기술을 적용했다. 또한 향신채소들의 주요 향미성분인 황화합물이 고농도로 유지될 수 있는 추출 가공 기술을 확립했다.

이대희 팀장은 “순식물성의 안전하고 건강한 맛을 지닌 소재로 소스, 가공식품 등 다양한 응용제품에 활용될 수 있어 소비자에게 더욱 건강한 먹거리를 제공할 수 있을 것으로 기대된다”며 “특히 기술적인 한계와 경제성 문제로 접근에 어려움이 있었던 채식주의자 세계시장 및 할랄시장을 공략할 수 있을 것”이라고 말했다.

샘표는 연내 소스 제품에 활용해 출시할 예정이며, 특히 Non-GMO, Gluten-free 수출용 고추장 개발을 완료해 수출할 예정이어서 장류 세계화 효과 창출에도 기여할 것으로 기대를 모으고 있다.향후 우리의 장이나 이를 이용한 한식 소스 등에 접목해 국내는 물론 글로벌 시장까지 공략한다는 계획이다.

△한성식품 차성관 연구팀은 김치의 초기 균수를 감소시키고, 저장·유통 과정 중 이산화탄소 발생을 억제하는 포장재를 개발해 김치의 품질 유지 기간을 기존 30일에서 3개월로 연장했다.(제공=농식품부)
△한성식품 차성관 연구팀은 김치의 초기 균수를 감소시키고, 저장·유통 과정 중 이산화탄소 발생을 억제하는 포장재를 개발해 김치의 품질 유지 기간을 기존 30일에서 3개월로 연장했다.(제공=농식품부)

또한 한성식품 차성관 연구팀은 김치의 초기 균수를 감소시키고, 저장·유통 과정 중 이산화탄소 발생을 억제하는 포장재를 개발해 김치의 품질 유지 기간을 기존 30일에서 3개월로 연장했다. 유통기한 문제로 수출 애로사항을 겪던 유럽 및 이슬람 지역 수출도 가능해질 전망이다.

차 연구원은 “국내 김치 유통기한은 30일에 불과해 이라크 등에 수출할 경우 선적, 통관 등으로 인해 52∼57일 이상 소요돼 김치 유통기한 연장기술 개발이 시급했다”며 “이번 기술은 산생성 및 가스생성 억제재 사용으로 수출김치의 유통기한을 기본대비 최대 3배(84∼112일까지 산도 1.0% 이내 3개월 보장) 연장할 수 있다”고 설명했다.

특히 유용 김치종균 자원화 및 종균제제 응용기술개발로 기존 종균 가격을 기존 40만원/Kg에서 절반으로 절감 가능해 블루오션으로 떠오르는 1800조 원 규모의 할랄식품 시장 공략도 가능해질 전망이다.

특히 이번 포장재는 산생성 및 가스팽창을 막을 수 있는 기능성 소재로, 김치뿐 아니라 타 발효식품, 농수산물, 가공식품 등 다양한 식품 포장재에 적용이 가능하다.

한성식품은 작년 캐나다, 아랍에미레이트, 네덜란드, 오스트리아, 홍콩 등에 5400만 원가량 규모의 수출 매출을 올렸다.

윤동진 농업생명정책관은 “우수성과 100선에 선정된 연구자에게는 향후 2년간 연구개발 과제 선정 시 가점을 부여할 계획”이라며 “앞으로도 연구개발 성과를 통해 농식품산업의 경쟁력을 지속적으로 높여 나가겠다”고 말했다.



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