앞으로 10년 후 미래 식품산업을 이끌어 갈 청년들의 혁신적인 식품기술 창업을 촉진하고자 농식품부와 SPC그룹이 1:1 자금 매칭으로 마련한 ‘청년 혁신 푸드비즈니스 사업화 교육’이 지난 11일 경기도 수원소재 차세대융합기술연구원에서 중간 발표회를 가졌다.

민-관 협업 방식으로 운영돼 사업 초기부터 주목을 끈 이번 사업은 원천기술을 기반으로 식품과 타분야 융합을 통한 ‘혁신적인 푸드비즈니스 모델 개발’에 주안점을 두고 있다.

교육의 전반적인 운영은 서울대학교 차세대융합기술연구원이 맡고, 교육생 네트워킹→기술사업화 모델 개발→투자제안서 제작 및 투자유치 순으로 5개월 간 진행한다.

이번 중간발표회에서는 총 10개팀이 참석, 그동안 식품 대학원생과 교수진이 공동으로 연구한 원천기술을 소개하고, 타 참가팀과 기술 융합을 위해 마련됐다.

이를 위해 강동석 소프트뱅크벤처스 부사장, 허철성 서울대 교수, 유승환 SPC경영기획실 상무, 임한홍 위노베이션 대표, 양재식 더플랜잇 대표 등이 심사위원으로 나서 비즈니스 사업으로 연결될 수 있는 현실적인 평가를 실시해 눈길을 끌었다.

세종대 등 10개 팀 원천기술 사업 가능성 평가
제안서 바탕 시 제품개발, 공동 연구, 투자 지원

이번 사업을 총괄하는 이기원 서울대 교수는 “식품산업은 AI 등과 연계가 가능한 융복합 분야이지만 새로운 것을 발견하기 쉽지 않다. 하지만 식품을 아는 것이 타 분야와 시너지 효과를 창출할 수 있다고 판단해 이번 사업을 추진하게 됐다”며 “추후 주기적으로 사업화모델을 발굴하고 실증을 거쳐 사업화될 수 있도록 역량을 쏟을 계획”이라고 강조했다.

청년들의 후원기업으로 참여한 김범호 SPC그룹 부사장은 “학생들의 참신한 아이디어가 전문가들과 함께 체계적인 과정을 거쳐 식품산업의 미래를 선도할 성과로 이어지길 바란다”고 말했다.

총 10주간 기간을 거쳐 진행되는 이번 사업은 교육수료생들의 최종성과물인 투자제안서를 SPC그룹 등 기업들에서 △시제품 개발 △공동 연구개발 △투자 지원을 도모할 방침이다. 최종 발표는 오는 11월 15일이다.

본지는 ‘2019 청년 혁신 푸드 비즈니스 사업화’에 참가한 10개 대학 중 눈길을 끄는 기술사업화 아이디어를 정리해봤다.

■부경대 ‘Bread Mate 제품-팝핑소스, ECO소스, 슬라이스잼’

부경대는 웰빙시대를 맞아 큰 폭으로 성장세를 이루고 있는 샐러드·샌드위치·드레싱 시장 추세에 맞춰 잼, 치즈, 버터, 소스 등과 같이 빵을 먹는데 함께 이용되는 Bread Mate 제품을 개발했다.

팝핑소스는 소스를 알갱이처럼 만들어 독특한 식감이 추가된 새로운 형태의 제품이며, 슬라이스잼은 잼의 물성을 그대로 이용해 소스가 빵에 오래 발라져 있어도 눅눅해지는 문제점을 보완했다. 부경대는 이 제품을 좀 더 보완해 보호막을 이용한 개발 기초 실험 중에 있다.

ECO소스는 패키지가 필요없는 친환경제품으로, 칼슘과 소스 혼합 후 몰딩 동결 후 틀을 제거, 강도 높은 막을 형성해 별도의 플라스틱 소스 포장이 필요없다.

■세종대 ‘포화 지방 저감화 베이커리 및 유탕용 올레오젤과 글루텐프리 압연 식품용 프리믹스’

세종대는 베이커리 및 유탕면 시장에서 상용 가능한 포화 지방 저감화 베이커리 및 유탕용 올레오젤을 선보였다. 이 제품은 기존의 공정을 유지하고 유사한 품질을 보유하면서 포화지방 저감의 이점을 가져 국제적인 트렌스지방 퇴출 및 건강 지향적 트렌드 형성에 목적을 두고 있다.

세종대는 사업화가 용이한 쿠키, 머핀, 케이크 등에 선 적용 후 향후 튀김유 등으로 확대할 계획이다.

이와 함께 내놓은 글루텐프리 압연 식품용 프리믹스는 제면 시장에서 가장 큰 부분을 차지하고 있는 라면 등에 적용이 가능한 기술로, 그동안 밀가루 대비 수요가 낮았던 쌀가루, 메밀가루 등의 활성화가 기대된다.

제빵 발효 환경 표준화·글루텐프리 식품용 프리믹스 참신
빵 눅눅함 방지하는 슬라이스잼·포장 필요 없는 소스도
산양삼 발효차, 공정 단축한 흑마늘 진액, 무화과 잼 주목

■경희대 ‘한국형 사워도우’

경희대는 발효균총 조성의 최적화 및 표준화를 통한 제빵품질 향상 기술을 개발했다. 전 세계적으로 각광받고 있는 사워도우는 천연발효이기 때문에 다양한 미생물이 존재해 대형 프랜차이즈에서 제품의 균일성을 유지하기 어렵다는 생각에서 개발됐다.

이에 경희대 연구팀은 문제점 해결 방안으로 균일성 유지를 위해 사워도우 균총 조성의 표준화 및 선정된 균총 조성을 기반으로 발효 환경의 표준화를 이뤄냈다. 추후 메타게놈 분석 기술 기반 사워도우의 균총 조성 분석을 거친다면 표준화 군주를 기반으로 한 발효조건 최적화 연구가 가능해질 전망이다.

■전남대 ‘지역자원을 활용한 무화과 가공 제품 개발’

전남대는 지역 특산물인 조청과 무화과를 이용한 건강한 ‘투무잼’을 개발했다. 대부분 원물로 유통되는 무화과는 유통 과정에서 쉽게 물러져 가공식품으로 상품화하는데 애로사항을 겪어 왔다.

이에 전남대는 발상의 전환으로 부가가치가 떨어지는 원료를 이용해 앙금을 제조해 설탕 함량을 낮춰 만쥬, 쿠키, 스낵류 등을 제조해 건강 지향 제품을 개발한다는 계획이다. 특히 무화과의 단맛과 조청을 이용해 잼과 같은 제형을 가진 조청 개발도 가능하다.

■고려대 ‘SAC가 증폭된 흑마늘 진액의 사업화’

고려대는 흑마늘의 기능성은 올리고 흑화 공정시간 단축이 가능한 기술을 개발했다. 기존 가공법이 80℃ 온도에서 30일간 진행되던 것에서 55℃에서 보름간 2번 가공해 항암성분인 SAC(S-아릴시스테인) 함량 증가 및 투입 에너지 절감, 생산효율 등을 제고했다.

고려대 연구팀은 국내 흑마늘 상품이 대부분 별도의 가공을 거치지 않는 상품인 만큼 사업성이 충분할 것으로 기대하고 있다. 액상 형태의 이점을 살려 디저트류, 소스류 등에 적용도 가능하다는 것이 고려대팀의 설명이다.

■서울대 ‘발효 산양산 블렌딩 티’

서울대는 발효 산양삼에 과일, 허브, 향 등을 첨가한 블렌딩 티를 개발했다. 우리나라 전통 발효식품에서 분리한 유산균을 이용해 발효차를 제조한 것.

일반적으로 차가 미생물 발효를 거칠 경우 미생물의 대사과정에 의해 맛, 향, 색상, 기능성이 변화해 기존의 풍미가 변화하는 것을 방지하기 위해 서울대 연구팀은 분리된 유산균을 이요해 산양삼을 발효시켜 미생물의 대사에 의한 향미를 보존하고, 병원성 세균으로부터 안전한 발효 차를 제공하고 있다.