인류와 지구의 환경과 건강을 위해 동물 단백질을 식물 기반 식품으로 대체해 나가자는 요구와 함께 음식물 쓰레기 감소를 위한 다양한 시도가 이어지고 있는 가운데 유럽에서도 식품 스타트업을 중심으로 동물성 유제품에 대한 대안으로 감자 전분이나 조리 시 버려지는 콩물인 ‘아쿠아파바’ 등을 이용한 식물성 대안 치즈의 개발·연구가 한창이다.

aT 파리지사에 따르면, 최근 네덜란드의 녹말 제조업체인 아베베가 맛의 저하없이 유제품과 유사한 식물성 대체 치즈를 개발했다. 이 치즈는 감자 단백질과 감자 전분인 Perfectasol D520, 해바라기 오일에서 추출한 지방 성분을 적정 비율로 혼합해 만들어졌으며 세계지식재산권기구로부터 특허 승인을 받았다.

아베베에 따르면, 현재 시장에 유통되고 있는 변형된 녹말로 만든 모조 치즈는 일반 유제품에 비해 점성이 매우 약하며, 맛의 저하를 각종 화학첨가물을 추가해 해결함으로써 '클린 라벨‘ 대상이 될 수 없다. 이러한 문제들을 해결하기 위해 아베베는 감자단백질을 활용한 자체 기술로 맛과 신축성, 점성 문제를 개선해 동물성 치즈와 흡사한 100％ 식물 기반의 대체 치즈를 개발했으며, 융해 과정에서 미세 가닥 형태로 높은 신축성을 보여준다고 밝혔다. 또 이 식물성 치즈는 채식주의 또는 비건을 위한 조리 피자 제품에 잘 어울리며, 라자냐, 그라탱, 퐁뒤 등 치즈를 사용하는 다양한 제품들의 대안으로 적합하다고 덧붙였다.

덴마크의 식품 스타트업체인 ‘치즈잇유어셀프’는 액상의 음식 쓰레기를 식물성 치즈로 업사이클링하는데 성공했다.

치즈잇유어셀프는 가정이나 식물 기반 식품 제조업체에서 병아리콩이나 대두를 조리하면서 남은 물인 ‘아쿠아파바’가 달걀의 대체재로 주목받고 있는 것에 착안, 캐슈넛을 베이스로 한 비건 믹스가루를 개발해 소비자가 직접 아쿠아파바를 활용해 식물성 치즈를 만들 수 있도록 했다.

업체에 따르면, 해당 믹스 파우더는 아쿠아파바와 섞어 5분 동안 가열한 후 두 시간 가량 냉장고에 넣어두면 단단한 치즈 모양이 되며, 이 상태로 4~5일 가량 보관이 가능하다. 또 이 파우더는 실온에 장기간 보관이 가능해 소비자 기호에 따라 허브나 기타의 향신료를 추가해 풍미를 더할 수 있다.

아울러 이미 시중에서 코코넛 오일 베이스의 비건 치즈가 판매되고 있으나 1g 미만의 극소량 단백질 함유로 영양 결핍의 우려가 있는 반면, 해당 제품은 단백질이 풍부한 콩물 베이스로 만들어져 영양면에서 불완전한 기존의 비건 치즈를 대체할 수 있을 것으로 기대한다고 밝혔다. 또 타 경쟁사에 비해 탄소발자국이 60% 가량 저감되며, 플라스틱을 사용하지 않고 생분해성 종이 포장재를 사용해 친환경적이라고 덧붙였다.

한편, 치즈잇유어셀프 다음 단계로 외식업체를 타겟으로 해 식당 주방에서 발생하는 음식 쓰레기를 이용해 현장에서 직접 대안 치즈를 만들 수 있도록 할 계획이다.

배경호 기자 다른기사 보기