농진청-발효·식문화포럼 주최 발효·전통주 활성화 심포지엄
전 세계적으로 생물주권에 대한 관심이 높아지고 생명공학 등 다양한 분야의 핵심소재로 막대한 경제적 가치를 보유한 미생물 자원 관리에 대한 중요성이 부각되면서 국내에도 미생물 산업 육성이 핵심과제로 추진 중에 있다.
특히 전통발효식품에서 유래한 국내 토착미생물에 대한 연구가 국내 발효산업의 지속가능성을 높이고 전통발효식품의 고부가가치화를 이끌 수 있어 이에 대한 산학계의 관심이 높아지고 있다. 전통발효식품은 고유 미생물 자원의 보고로 안전성이 보장돼 있으며 발효에 의해 영양학적 측면뿐만 아니라 생리 기능적 측면에서도 우수한 기능성 소재를 함유한 식품으로 이 발효미생물을 활용한 기능성 보강과 그 기능성 구명을 통한 응용기술의 확립, 제품 및 산업화의 필요성이 제기되고 있다.
맞춤형 종균, 자연 발효 탈피 김치·장류 등에 적용
누룩 등 유용 미생물은 양조·식품·소화 효소 등 활용
R&D 정부 지원 필요…中企 이용할 인프라 구축도
22일 농촌진흥청 국립농업과학원과 (사)대한발효·식문화포럼이 주최한 ‘한국의 발효 식문화와 전통주 산업 활성화 심포지엄’에서 발효미생물산업진흥원 정도연 원장은 ‘전통식품용 유용 미생물 확보와 산업화’에 대한 발표를 진행하면서 “한국형 미생물 자원 확보 및 사업 적용이 시급해지고 있다. 국내 식품시장의 대다수를 차지하고 있는 중소기업들은 맞춤형 균주정보기반 미비로 인한 산업화 정부 부족으로 제대로 활용하지 못하고 있으며, 세계적으로 미생물 주권 확보 중요성이 대두되고 있어 이에 대한 인프라 구축이 시급하다”고 설명했다.
현재 발효미생물산업진흥원은 과거부터 우리 조상들의 지혜와 문화로 함께해 왔던 우리의 전통식품에서 우점 유래하는 미생물을 산업미생물로 발전시키고, 국내 발효산업에 주로 이용되고 있는 수입종균보다 우수한 우리 한국형 유용균주를 발굴해 대체하고자 하는 목표로 연구를 진행 중이다.
또한 국내 전통발효식품산업의 육성을 위해서도 지금까지의 자연발효공정에 의한 전통발효식품 생산체제를 탈피해 김치류, 장류, 절임류, 젓갈류의 발효 맞춤형 종균의 개발이 필요하다는 것이 정 원장의 설명이다.
하지만 유용미생물의 확보, 사업화를 돕기 위해 유용균주을 개발하는 단계는 매우 복잡하고 오랜 시간과 많은 비용을 수반해 새로운 미생물이 ‘식품에 사용가능한 미생물’로 등재하는 것은 쉽지 않은 일이다. 정 원장의 발표에 따르면 이러한 문제의 해결을 위해 중장기적으로 안전성과 기능성 평가 측면에서 연구 개발되고 있는 스마트애니멀(제브라피쉬 등)과 장기온어칩 기술을 확대, 발전시켜 유용균주를 스크리닝(Screening) 하는 임상시험 전 단계에서 활용될 수 있도록 하는 전략을 추진하고 있다.
정 원장은 “우리 전통발효식품 산업의 발전과 생물주권의 확보를 위해 한국형 미생물 자원확보 시스템의 구축이 필요하다. 한국형 유용균주·미생물을 자원화하고 이를 산업화하는 프로세스에 대한 활발한 연구개발과 적극적인 정부 지원이 조속히 이뤄져야 한다”라고 주장했다.
국립농업과학원 정석태 연구관은 ‘누룩을 활용한 신산업 창출’에 대해 주제 발표하면서 “누룩 속에는 다양한 미생물이 있으며, 이용방법에 따라 유용한 미생물로 활용할 수 있다”라며 “또 누룩 속에는 미생물이 분비한 다양한 효소와 이들 효소에 의해 생성된 다양한 대산산물들이 존재해 이를 산업화한 새로운 식품들이 개발되고 있다”고 말했다.
양조산업에서 발효제로 사용하는 누룩은 미생물학적, 효소학적, 대사산물학적 특징이 뚜렷해 이를 활용한 주류, 장류 등 전통식품의 발효에 활용할 뿐만 아니라 최근에는 유용미생물을 분리해 양조용 미생물, 소화제용 효소, 효소 식품 등 다양한 분야에서 활용되고 있다.
누룩에서 선발된 효모, 미생물, 추출물을 활용해 음료, 주류 등 다양한 식품을 제조하거나, 누룩균을 배양·건조한 효소식품, 대사산물을 이용한 효모 대량 배양용 배지, 발효용 영양제 등 다양한 신산업들이 진행되고 있다는 것이 정 연구관의 설명이다.
정 연구관은 “누룩은 양조용 발효제로서만이 아니라 그 속에 함유돼 있는 다양한 미생물이나 효소, 대사산물을 이용해 신산업을 창출할 수 있다. 누룩에서 유래된 미생물, 효소, 대사산물의 특징을 연구, 산업화해 우리 전통 누룩배양기술의 경쟁력을 찾고 이를 통한 우리 발효문화 계승에 힘써야 할 것”이라고 말했다.
