파래 등 건강한 해조류 ‘샘표 연두’로 완성
파래 등 건강한 해조류 ‘샘표 연두’로 완성
  • 이재현 기자
  • 승인 2019.11.05 02:00
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우리맛연구팀 감칠맛·단맛 살린 159여 종 개발 금자탑

최근 김, 미역, 다시마 등과 같은 해조류가 친환경 식품으로 전 세계 주목을 받으며 미래 식량 자원으로서의 가능성이 높아지고 있다. 맛과 영양이 풍부한 것은 물론 토지와 연료, 비료 같은 자원 없이도 생산이 가능하기 때문이다. 실제 미국에서는 2015년 100억 달러 규모의 해조류 시장이 오는 2024년엔 220억 달러를 넘어설 것이라고 전망했다.

이에 따라 중국에 이어 세계 소비량 2위에 해당하는 한국 역시 집중 조명되고 있지만 밥을 싸 먹거나 육수 재료 등 섭취방법이 한정적이어서 글로벌 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 보다 다양한 레시피가 필요하다는 것이 전문가들의 중론이다.

이 가운데 샘표 우리맛연구팀이 해조류의 맛과 향, 조직감 등을 연구해 해조류 본연의 맛을 살리고 다양하게 즐길 수 있는 최적의 손질법과 조리법을 개발해 관련 업계의 비상한 관심을 끌고 있다.

△샘표 우리맛연구팀이 해조류를 연구하고 있다.(제공=샘표)
△샘표 우리맛연구팀이 해조류를 연구하고 있다.(제공=샘표)

샘표 우리맛연구팀 관계자는 “해조류별로 제철이 달라 현지조사 및 문헌연구, 실험 등을 하는데 거의 1년이 걸렸으며 그 사이 30여 명의 연구원들이 180여 종의 해조류 140kg을 직접 먹어보고, 150여 가지 레시피를 개발했다”고 말했다.

특히 단순 식재료 활용법과 레시피 개발에 그치는 것이 아닌 이를 보다 많은 소비자와 공유하고자 전문셰프와 유통, 학계 관계자, 일반인을 초청해 우리맛 워크숍, 우리맛 위크 등을 열어 우리맛 연구 결과를 꾸준히 공유하고 있다.

맛·영양 풍부한 미래 식량 자원…미국·유럽 주목
국내, 중국 이어 세계 2위 소비국…20여 종 애용

전 세계 해조류는 4만여 종이다. 우리나라에는 이중 753종가량이 있으며 식용 가능한 해조류는 20여 종으로 파악된다. 샘표 우리맛연구팀은 국내에서 유통되는 해조류 중 공급량이 가장 많은 김과 미역, 다시마, 파래, 톳 5가지를 집중 연구했다.

먼저 해조류의 공통된 특성인 단맛과 감칠맛을 연구했다. 이는 염도가 높은 바닷물에 수분을 빼앗기지 않기 위해 몸속에 다량의 글루탐산을 축적하고 있기 때문인데, 해조류는 천연 맛성분인 글루탐산이 풍부해 채소에 부족한 감칠맛이 풍부하다.

또 해조류는 칼로리가 낮고 칼슘과 비타민, 요오드, 칼륨, 철분, 단백질과 오메가3 등 양질의 영양소가 함유돼 건강식품이나 다이어트 식품으로 활용되고 있으며, 단백질이 풍부해 알레르기 성분이 적은 비동물성 식품으로 개발될 가능성도 높다.

△샘표 우리맛연구팀은 파래의 바다향과 짭조름함, 연두의 감칠맛을 활용하면 액젓을 넣지 않고도 깔끔하고 시원한 동치미를 만들 수 있다고 말했다.(제공=샘표)
△샘표 우리맛연구팀은 파래의 바다향과 짭조름함, 연두의 감칠맛을 활용하면 액젓을 넣지 않고도 깔끔하고 시원한 동치미를 만들 수 있다고 말했다.(제공=샘표)

시장에는 이미 해조류 추출 단백질을 활용한 햄버거 패티나 해조류의 쫀득쫀득한 성질을 이용해 날치알처럼 만든 제품도 나와 있다. 저염 트렌드에 맞춰 해조류 자체의 짠맛을 이용해 소금을 대체하거나 소금 함량을 줄인 제품도 전망이 밝다.

해조류 중 우리맛연구팀이 가장 먼저 연구하기 시작한 김은 참김, 방사무늬김, 잇바디돌김, 모무늬돌김 등 국내 등록된 4가지 품종이다. 이중 우리맛연구팀은 국내에서 생산량이 높고 소비자들이 많이 먹고 있는 재래김(방사무늬김)과 돌김(잇바디돌김, 모무늬돌김이 섞인)을 연구했다.

비린내가 적고 쫀쫀한 식감의 재래김은 구수한 향이 나 열을 가하지 않아도 먹기 좋으며, 돌김은 감칠맛과 단맛이 풍부해 잔치국수나 김치볶음밥에 넣으면 풍미를 끌어올리는 역할을 한다. 멸치국물이 필요할 때 육수를 따로 내지 않고 김의 구수한 향과 감칠맛을 활용하는 것도 방법이다.

김·미역·다시마·파래·톳 5가지 조리법에 집중
간식·술안주·잡채·동치미·비빔장·카스텔라 등
‘우리맛 워크숍·위크’ 행사 통해 소비자와 공유…호평

미역은 산지 별로 고유의 향과 씹는 맛이 다른데, 기장미역은 쫄깃해 미역국을 끓이면 조개를넣고 끓인 것처럼 시원한 맛이 나고, 완도미역은 소고기를 넣고 끓인 것처럼 육향과 감칠맛이 뛰어나다. 미역 고유의 맛과 향이 강하지 않은데다 가공과정에서 손실되는 부분이 많기 때문에 미역을 불릴 때는 맹물보다 소금물(물 1L에 소금 한 스푼 정도)을 이용하는 것이 좋다.

다시마는 단맛과 감칠맛이 강해 육수를 낼 때 데치듯 사용하면 좋으며, 마른 팬에 살짝 구운 다시마를 물에 넣고 끓일 경우 육수의 풍미가 더 좋아진다. 다시마를 갈아 소스를 만들거나 얇게 썰어 볶거나 무치면 식감을 즐길 수 있다.

파래는 유통과정에서 맛과 향이 쉽게 훼손될 수 있기 때문에 되도록 냉장 유통된 것을 구입하는 것이 좋다. 갓 채취한 신선한 파래는 레몬향이 나 올리브유만 살짝 버무려도 맛있게 즐길 수 잇으며, 파래를 말리면 녹차향이 나고 색상도 녹차와 비슷해 카스텔라를 만들 때 이용해도 좋다.

톳에는 우리 몸에 유해한 무기비소가 들어 있어 톳의 10배 이상의 물에 5분 이상 삶은 다음 물은 버리고 톳만 건져 사용해야 한다. 톳에 밀가루를 묻혀 튀기면 오독한 식감이 바삭하게 바뀌어 아이들 간식이나 어른들 술안주로 좋다.

최정윤 샘표 우리맛연구팀장은 “해조류 연구를 통해 늘 먹던 레시피 외에 다시마잡채, 구운톳 비빔장 등 새로운 레시피 반응이 너무 좋았다”며 “콩 발효 요리에센스 연두를 활용하면 해조류의 색과 향을 해치지 않으면서 해조류 고유의 감칠맛을 끌어올리고 비린 맛과 향은 없애는 효과가 있다. 식초와 생강도 해조류와 궁합이 좋다”고 말했다.



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