베타글루칸, 안토시아닌 등 다량 함유로 영양학적 측면에서도 ↑
농진청, 제조방법 특허 출원 및 산업체 기술 이전 완료
수입 커피원두를 국산 보리로 대체할 수 있는 ‘보리커피’가 개발돼 비상한 관심을 모으고 있다. 현재의 수입 커피 원두의 일정량을 보리로 대체할 경우 수입 원두 소비량을 줄이고 국산 보리 소비 확대라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있게 된 것이다.
농촌진흥청(청장 김경규)은 일정 비율의 디카페인 커피 원두를 국산 검정보리인 ‘흑누리’로 대체해 카페인 함량을 낮추고 베타글루칸과 등 기능성분이 들어있는 디카페인 ‘보리커피’를 개발했다고 밝혔다.
최근 카페인 과량 섭취에 따른 부작용 카페인 부작용이 대두되면서 임산부나 수유부 등 카페인에 민감한 소비자를 중심으로 디카페인 커피 수요도 증가하는 추세다.
이번에 개발한 검정보리 ‘흑누리’는 디카페인 원두와 특정 비율로 배합했을 때 커피 맛은 유지하면서 카페인 함량만 90% 이상 줄였다. ‘흑누리’ 품종을 이용한 보리커피의 드립 시간이 가장 짧았고 전문가 맛 평가 결과도 좋았다. 농진청은 이번 보리커피 조성물과 제조 방법을 특허 출원한 데 이어 산업체에 기술 이전을 마쳤다.
디카페인 원두와 흑누리, 일반원두를 6 : 3 : 1 비율로 배합했을 때 카페인 함량은 0.95mg/g이었으며 색깔, 향, 맛 등 선호도 조사에서도 좋은 평가를 받았다.
흑누리 보리커피 1잔에는 커피에는 없는 보리의 기능성분인 베타글루칸이 88mg, 안토시아닌도 42mg 포함돼 있다. 특히 보리는 무카페인 이므로 선호하는 일반 원두를 10% 정도 혼합해 다양한 맛의 디카페인 커피를 즐길 수 있다.
농진청에서 운영하고 있는 소비자 패널을 대상으로 보리커피에 대한 설문 및 인터뷰를 통한 소비자 반응 조사 결과에서도 보리커피 제품에 대해 79%가 구매의향이 있으며, 임산부나 수유 산모에게 62%가 추천할 의향이 있다고 응답했다.
또한 보리커피는 구수하고 건강한 맛이 느껴져 좋았고, 더치 원액 등 다양한 포장과 형태로의 판매가 필요하며 보리커피의 인지도 향상을 위해 충분한 홍보가 필요하다는 의견도 있었다.
김두호 국립식량과학원장은 “이번 연구 결과로 임산부 등 카페인에 민감한 소비자들이 건강하게 커피를 즐길 수 있으며, 원두 수입 절감과 보리의 부가가치 향상에 따른 새로운 수요 창출이 기대된다”며 “앞으로 검정보리인 ‘흑누리’를 이용해 다양한 저카페인 커피도 개발, 우리 보리와 커피와의 융합으로 다양하고 건강한 웰빙커피산업에 기여해 나가겠다”고 강조했다.
인터뷰-김두호 국립식량과학원장
▶국산 보리를 이용한 보리커피 개발 배경은?
-국내 커피 시장의 규모는 7조 원에 달하고 급속한 증가세를 보이고 있으나 원두는 전량 수입에 의존하고 있는 실정이다. 반면 보리는 식문화변화와 대형수요처가 부재하고 수입산과의 가격차이 등으로 연간 1인당 소비량이 2007년 이후 1.3~1.4kg 수준에 머물고 있어 새로운 수요 창출이 필요했다.
원두를 일정량 보리로 대체해 수입 원두 소비량을 줄이고 국산 보리 소비를 확대하고자 보리커피를 개발하게 됐다.
▶보리커피의 특징은?
-보리커피는 이탈리아에서 개발된 커피 대용차로, 2차 세계대전 중 세관 봉쇄로 커피가 매우 비싸고 구하기가 어려워 대용으로 커피와 비슷한 색과 맛을 가진 보리커피 오르조(CRASTAN)를 개발해 미국, 일본, 캐나다, 호주, 한국 등에서 수입 판매되고 있다.
보리의 전분은 커피 드립시간을 증가시키는 원인으로 이번에 개발한 보리 커피는 국내 주요 보리 품종을 로스팅한 후 커피 품질 및 관능평가를 통해 적합 품종으로 ‘흑누리’를 선발, 드립시간이 짧고 관능평가에서 우수한 평가를 받았다.
흑누리는 2011년에 육성된 세계 최초 검정쌀보리 품종으로, 현재 고창에서 통상실시해 약 150ha, 600톤 계약재배 되고 있다. 보리호위축병 및 흰가루병에 저항성, 가공특성이 우수하며 흑색으로 안토시아닌을 함유하고, 과당 함량 등이 높은 품종이다.
▶향후 계획은?
-이번 연구를 통해 개발된 기술들은 국내 디카페인 커피 시장뿐만 아니라 향후 저카페인 시장까지 확대해 건강한 커피 시장 형성에 의미 있는 결과다. 앞으로 산업체에 관련 기술을 이전해 지속적인 산업화와 보리커피 원료의 안정적 공급을 위한 단지 조성 등 보리 농가와 가공 판매자 간의 상생 협조 체계 마련에 노력하겠다.
