시민·기업 등 배추 65톤 버무려 저소득층 등에 전달
연일 상승하는 배추값과 고된 노동으로 ‘김포(김장포기)족’ 합류에 유혹당하고 있는 이들의 걱정을 덜어줄 ‘2019 서울김장문화제’가 지난 1일부터 3일 3일간 서울 광장과 무교로 일대에서 개최됐다.
서울시청과 대한민국김치협회가 서울 시민의 김장 스트레스를 날리고 많은 외국인, 젊은 세대에게 전통 김장 문화를 알리기 위해 준비한 ‘서울김장문화제’는 2013년 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 것을 기념해 개최된 이래 우리 김치에 관한 모든 것을 한 자리에서 보고, 맛볼 수 있는 서울 대표 겨울 축제로 자리매김했다.
‘팔도강산 김치별곡’ 지역별 김치로 역사 배울 기회
장인의 솜시 김치마켓, 이색 요리 푸드 트럭에 발길
올해는 나눔과 지역상생을 주제로 3500명의 시민들이 함께 김장을 담그는 ‘김장나눔’이 펼쳐졌을 뿐만 아니라 ‘김치뮤지엄’ ‘김치마켓’ 등 다양한 볼거리, 먹거리, 즐길거리가 어우러진 축제의 장이 펼쳐졌다.
올해 서울김장문화제에서는 △김장나눔 △김치뮤지엄 & 서울토속김치특별전시 △서울김장간 △김치쿠킹쇼 △어린이 김치교실 등 다양한 볼거리와 즐길거리를 만날 수 있다. 또 김치 장인들의 정성이 담긴 김치를 구매할 수 있는 ‘김치마켓’과 김치를 활용한 이색 요리를 판매하는 ‘김치푸드트럭’이 펼쳐져 본격적인 김장철을 앞두고 풍성하고 든든하게 김장 준비를 할 수 있다.
특히 최근 ASF(아프리카돼지열병) 발생으로 어려움에 처한 한돈농가를 위해 응원 캠페인과 시식 이벤트가 진행, 무교로에서는 국산 돼지고기 브랜드 ‘한돈’을 50% 이상 할인된 가격에 판매하는 ‘한돈농가 돕기 판매행사’가 열리기도 했다.
서울김장문화제는 ‘김장나눔’으로 대단원의 막을 올렸다. 김장나눔 행사는 김장문화가 가진 협력과 나눔이라는 가치를 보여주는 ‘서울김장문화제’의 대표 프로그램으로서 시민, 단체, 기업 등 3500여 명이 2일간 서울광장에 모여 총 65톤의 배추를 버무렸다.
11월 2일과 3일 양일에 걸쳐 진행된 올해 김장나눔에는 작년에 이어 메르세데스-벤츠 사회공헌위원회 임직원과 카카오 같이가치를 통해 참여한 소액 개인 기부자 500여 명을 비롯해 기업 임직원, 사회봉사단체, 외국대사관, 학생 등 다양한 시민들이 함께 김장나눔을 진행했다. 이날 완성된 김장김치는 서울특별시사회복지협의회와 서울광역푸드뱅크센터를 통해 저소득층, 독거노인, 다문화가정 등 사회복지시설과 이용자 6000여 곳에 전달된다.
지역별 변화된 김치의 역사와 문화를 관람할 수 있는 ‘김치뮤지엄’은 세계김치연구소가 ‘팔도강산 김치별곡’을 주제로 준비한 전시 프로그램이다. 김치뮤지엄은 세계김치연구소의 기획 하에 백두대간을 따라 이어지는 각 지역의 다양한 김치를 소개하고 지역별 김치 및 저장방식 등을 전시해 김치의 역사에 대해 배울 수 있는 기회를 제공했다.
특히 올해는 서울에 오래 거주해온 서울토박이들이 대대로 먹어왔던 서울토속김치를 재현하는 ‘서울토속김치특별전’이 진행되며 ‘서울김치’를 포함한 서울토박이 밥상의 실물과 관련 역사를 알아볼 수 있는 자리가 마련됐다.
서울 사대문 10리 안팎의 마을에서 적어도 3대 이상을 살아 온 서울토박이들의 구술과 여러 자료에 남아있는 근거를 토대로 통배추김치, 해물섞박지, 배추꼬랑이김치, 서울식섞박지, 깍두기, 채깍뚜기, 굴깍뚜기, 곤쟁이젓깍뚜기, 동치미, 무청김치, 덤불김치, 상추고동김치 등 서울김치 30선이 전시됐다. 전시와 더불어 사라져가고 있는 대한민국 수도 서울 고유의 김치맛과 담그는 방법을 서울토박이 임순덕 여사와 이하연 김치명인이 함께 정리하고 기억하는 시간을 가졌다.
■ 조선 대표 배추로 정갈하게 만든 ‘서울토박이김치’
소박하면서 정갈한 품격…왕실·양반 등 즐겨
통김치 제조…진한 빨간색 피하고 깨 대신 잣
서울지역 고유의 색채와 맛을 지니고 있으며, 서울토박이들이 대대로 먹어왔던 김치라는 의미의 ‘서울토속김치’ ‘서울토박이김치’는 서울 내 관직을 가진 관료들, 전문직 종사자라 할 수 있는 중인계급, 육의전 남대문밖 칠패, 동대문 안 배오개 등지에서 장사를 통해 부를 축적한 상인층, 이들 밑에서 일했던 일반 서민 4개 계층에서 대대로 만들어온 김치다.
이러한 서울토박이김치에는 왕가의 김치를 빼놓을 수 없다. 서울의 왕가와 사족들은 서로 혼인, 혈연 등으로 연결돼 있었기 때문에 반가음식이 궁궐로 들어가기도, 궁궐음식이 반가로 하사되기도 하면서 상호영향을 주고 받았다. 1918년도에는 창덕궁에서 김장을 했는데 수십명의 남녀가 동원돼 150여 개 항아리분의 김장을 장만했다는 기록이 전해진다. 궁궐 김장은 정갈하게 만드는 것을 중요하게 여겼고 재료 선별도 엄격하게 이뤄졌다. 통상 배추는 동대문 근처의 훈련원, 방앗다리 배추 등을 사용했는데 품질과 가격에 따라 공급지는 변동되기도 했다. 1918년에는 동대문 동적전의 배추를 입찰 받아 김장을 했다고 기록돼 있다.
김치의 대표라 할 수 있는 통김치의 제조법이 완성된 곳도 바로 서울이다. 18세기까지 섞박지가 배추김치의 대표였으나 19세기 서울에서 배춧잎이 많은 결구형 ‘서울배추’ 품종이 재배되면서 배춧잎 사이사이 김치소를 넣고 겉잎으로 한번 감싼 뒤 항아리에 차곡차곡 넣고 사이에 무를 박아 만드는 ‘통배추김치’가 완성됐다. 이 ‘서울배추’를 ‘조선배추’라고도 하며 배추품종의 대표로 여겼는데 지방에서는 ‘경종배추’라고도 불렀다.
통배추는 20세기 중반까지도 흔한 재료가 아니었다. 배추품질이 좋기로 소문난 곳은 동대문 훈련원(군사훈련장), 방아다리 등이었고, 왕실에 들어가는 김장재료도 여기에서 공급했다. 여러 자료와 구술을 종합해보면 서울의 배추밭은 동대문, 종로5·6가, 광화문 주변에 집중돼 있었다.
이후 한양이 급격하게 도시화되면서 찬거리가 공급되던 농토는 성 밖에 조성, 동대문 밖 왕십리에는 무, 서대문 밖에는 가지, 오이, 수박, 연희궁 주변은 고추, 부추, 남대문 밖 청파에서는 미나리, 이태원에서는 토란 등이 재배된 것으로 기록된다. 배추의 수요가 증가하면서 재배지는 점차 늘어갔고 왕십리, 뚝섬 일대에 배추와 무 재배가 성행했다. 한강 중 서울지역을 흐르는 부분인 ‘경강(京江)’을 근거지로 상인들이 집결, 특히 마포나루는 김치의 재료가 되는 젓갈, 소금, 생선, 건어물 등 해산물의 집산지로 유명했다.
서울김치의 가장 큰 특징은 김치를 만든 뒤 반드시 국물을 부었다는 점이며, 국물 맛이 텁텁해지고 빨리 시어지기 때문에 한 여름의 열무김치 외에는 풀을 쓰지 않았다. 그리고 새우젓과 황석어젓만을 사용했다. 너무 진한 빨간색이 나거나 국물에 재료가 둥둥 떠다니면 상스럽게 보인다고 생각해 깨를 쓰지 않는 대신 잣을 올려 품위를 높이면서 솔향도 느낄 수 있게 했다.
전문가들은 서울김치를 소박함을 강조하지만 정갈한 품새와 격식을 포기하지 않은 김치라고 평가한다. 맛을 낸다고 재료를 이것저것 마구 넣지 않고 반드시 필요한 재료만을 사용해 맛을 내는 것을 중시한 까닭이다.
또한 대한민국 김치산업을 선도하는 기업들의 김치를 소개하는 갤러리와 쇼케이스로 구성된 ‘김치산업관’을 새롭게 선보였다. ‘김치산업관’은 김치 산업을 이끌어 가는 기업의 김치제품이 전시되는 ‘김치 갤러리’와 매시간 기업과 김치제품의 특성에 대해 소개하는 쇼케이스, 시식 체험도 진행돼 시중에서 판매되는 김치의 다양한 맛을 한 번에 느낄 수 있었다.
서울광장에 설치된 대형 에어돔 ‘서울김장간’에서는 다양한 김치체험 프로그램이 진행됐다. 대한민국 대표 김치 명인들이 비법이 담긴 김치를 시연하는 ‘명인의 김장간’, 최상의 재료와 최고의 레시피로 김치를 직접 담그고 가져가는 ‘우리집 김장간’, 한국의 특별한 문화를 느끼고 싶은 외국인들을 위한 ‘외국인 김장간’으로 나눠 진행됐다.
‘우리집 김장간’에서는 대한민국 김치명인이 직접 준비한 김치 속과 절임배추를 이용해 지도에 따라 참가자들이 1인당 5kg의 김장김치를 담그는 김장 체험 시간을 가졌다. 명인의 김장 비법으로 김장김치를 저렴한 참가비로 가져갈 수 있어 김장이 부담스러운 1인가구나 소가족의 남다른 호응이 있었다는 후문이다. 특히 올해 3일차에는 서울토박이김치 레시피로 김치를 담그는 콘셉트로 진행됐으며, 별도 택배 부스도 운영돼 현장에서 자신이 담근 김치를 편리하게 집으로 배송할 수도 있었다.
‘외국인 김장간’에서는 외국인을 대상으로 하는 김치 기초 강연과 김장체험을 함께 진행했다. 최지아 온고푸드(O'ngo FOOD) 대표가 전 강좌를 영어로 진행해 한국을 찾은 외국인들에게 우리 고유의 전통을 배우고 김치문화를 체험할 수 있는 특별한 기회를 제공했다.
‘명인의 김장간’에서는 대한민국 김치명인 5명(김순자, 이하연, 유정임, 윤미월, 오숙자 명인)이 특별 조리법을 전수했다. 식품 명인으로 인정받은 명인들의 비법이 담긴 김치를 시연하고 관람객들에게는 시식할 수 있는 기회를 제공해 관람객들의 눈과 입을 사로잡았다.
■ 명인 김치의 비결·손맛 배우는 ‘명인김장간’
김순자·이하연·유정임·윤미월·오숙자 명인
포기김치·해물섞박지·숭침채·나주반지 비법 공개
서울김장문화제에서는 매년 명인들의 손맛이 깃든 김치를 맛볼 수 있고, 그 레시피도 엿볼 수 있다. 올해는 전국에서 모인 김치명인들이 서울시민을 비롯한 국내외 관광객들에게 그 비결을 전파했다.
김치명인 1호 김순자 명인(대한민국 전통식품 명인 제29호 포기김치)은 ‘100년 포기김치’ 소개했다. 1800년대 말에 편찬된 음식 관련 고서인 시의전서(是宜全書)에 등장하는 김치를 재해석한 포기김치로, 조선시대 사대부가의 맛을 재현했다.
김순자 명인의 ‘100년 포기김치’는 좋은 통배추를 절여서 실고추, 총백(대파의 흰줄기), 마늘, 생강, 생률(밤), 배는 채치고 조기젓을 저며 넣고 청각, 소라, 낙지 등을 섞어 넣은 다음 간을 맞춘다.
김 명인은 “중국산 수입김치가 만연한 시장 상황에 우리 국민들은 국내산 김치와의 차이점을 명심하고 있어야 한다. 국내산 김치는 유산균 종자부터 다르다. 정부와 업계는 어떤 것이 국내산인지 알리는 홍보활동을 전개하는 것이 필요하다”며 “국내산 김치와 김장문화 보존을 위해서는 우리 국민부터 국산 김치를 찾아먹고 아낄 줄 알아야 한다”라고 강조했다.
대한민국김치협회장인 이하연 명인(전통식품명인 제58호 해물섞박지)은 해산물을 넣어 만든 김치인 ‘해물섞박지’를 설명했다. 이하연 명인의 해물섞박지는 조선후기 ‘규합총서’에 등장하는 ‘어육침채’를 재현한 김치로, 200년 전 조선시대 선조들의 맛을 재현한 전통김치다.
해물섞박지는 가지와 오이, 동가, 무, 배추 등의 채소와 전복, 낙지, 소라 등의 해물이 더해져 더욱 감칠맛을 낸다. 무, 배추와 갓을 절여 조기젓과 밴댕이젓을 손질해 무와 배추의 물기가 빠지면 장독에 넣은 후 갓, 오이, 가지, 파를 켜켜이 얹고 젓국과 손질해둔 젓갈을 넣어 만든다. 후에 손질한 낙지와 소라 등 해산물과 육수 국물을 넣어 베보자기로 싸매어 덮어둔 뒤 익혀 먹는다.
유정임 명인(전통식품명인 제38호 포기김치)은 자연의 맛을 그대로 살린 서울, 경기도식 포기김치 ‘명인 포기김치’를 시현했다. 생새우, 새우젓, 황석어 젓갈과 함께 만능 육수로 버무리고, 배추는 천일염으로 절여 조미료를 사용하지 않았다. 11가지 이상의 부재료와 22가지 이상의 영양소가 담겨있다는 것이 유 명인의 설명이다.
윤미월 명인(전통식품명인 제66호 숭침채)은 황석어 젓갈을 사용한 김치인 ‘숭침채’를 선보였다. 배추 숭(菘), 잠길 침(沈), 나물 채(菜)의 ‘숭침채’는 문헌상 가장 오래 된 배추 김치의 원형이라는 것이 윤 명인의 설명. 윤 명인의 집안 대대로 전해 내려오는 숭침채는 일반 배추김치와 달리 양념에 황석어 젓갈과 전복, 낙지와 청각이 들어가 더욱 깊은 맛을 낸다.
숭침채는 윤 명인이 일본에서 운영 중인 한식당에서 비정기적으로 VIP 손님에게 제공하던 명인 김치로, 소금물에 배추를 담그지 않고 뿌리 부분에만 소금을 뿌려 절이기 때문에 일반 김치에 비해 단단하고 물이 잘 나오지 않는 것이 특징이다. 숭침채는 전복과 낙지를 속으로 활용하고 액젓 대신 황석어젓 살을 저며 넣어 시원한 맛이 강하다.
광주에서 첫 김치 명인으로 지정된 오숙자 명인(전통식품명인 제76호 반지)은 전라도 나주지역의 대표 향토음식인 ‘나주반지’를 소개했다. 배추김치와 물김치의 반반형태인 반지는 반찬으로 먹는 김치와 간의 정도가 다르다. 일반 김치와 달리 맵거나 짜지 않고 시원한 맛이 특징이며, 젓갈로 동백하젓만을 넣어 감칠맛을 더하고 20여 가지의 소를 버무리지 않고 배추에 조금씩 발라 만든다.
김치산업관 새로 개설 업체·제품 소개…시식 행사도
서울김장간선 체험 행사…외국인엔 영어로 문화 전수
‘어린이 김치교실’ 인기 만점…프로그램 단시간에 마감
서울광장과 무교로 일대 야외에서도 김치 관련 체험행사가 다양하게 진행됐다.
대상 종가집김치에서 주관한 어린이 김치교실은 어린이들의 눈높이에 맞추어 김치를 만드는 과정을 체험하는 프로그램으로 단시간에 예약이 마감이 될 정도로 많은 관심을 받고 있다. 김치명가 종가집에서 한식 전문가와 함께 김치를 담그고 김치를 이용한 요리를 만드는 프로그램으로 식탁에 나오는 김치가 만들어지는 과정에 대해 이해하고 매운 김치보다 다른 음식과 어우러져 맛있는 김치 요리를 접함으로써 어린이가 쉽고 재미있게 김치와 김장문화에 대해 이해할 수 있게 했다.
유명셰프 및 김치전문가가 매일 다양한 김치요리를 시연, 관람객들이 직접 배우고 맛볼 수 있는 ‘김치쿠킹쇼’도 진행했다. ‘김치쿠킹쇼’는 대한민국김치협회 회원들로 구성된 6명의 김치전문가와 이선희, 곽은주, 이영숙, 황미선, 김순옥, 김문경 등 셰프 6인이 김치와 어울리는 요리 또는 김치를 활용한 요리를 주제로 직접 요리를 시연하는 프로그램으로 다양한 김치요리 레시피를 배울 수 있었다.
또한 그 외 대한민국 김치장인들의 김치를 구매할 수 있는 ‘김치마켓’, 무교로에서는 김치가 주인공인 요리들을 판매하는 ‘김치푸드트럭’이 들어섰다.
김치의 과학화·세계화로 종주국 위상 제고
3년 내 생산 2조 원수출 1억5000만 불 목표
▨대한민국김치협회
서울김장문화제가 서울 대표 축제로 자리잡게 한 것은 대한민국김치협회(협회장 이하연)의 역할이 크다. 김치의 과학화·현대화·세계화로 김치종주국의 위상을 제고하기 위해 설립된 대한민국김치협회는 회원사의 화합과 복리증진과 더불어 김치산업 진흥을 통한 농업인 소득증대, 국가경제 발전 기여까지 그 목표를 두고 있다.
김치산업의 발전 및 김치 세계화를 목적으로 하는 ‘김치산업 진흥법’ 시행으로 한국김치협회와 세계김치협회로 양분돼 있던 김치협회가 통합·확대 개편돼 설립된 (사)대한민국김치협회는 △김치자조금 사업 △배추, 무, 고추, 마늘, 생강 등 김치원료 등 공동구매 사업 △김치문화 세계화 등 홍보사업 △김치 수출지원 사업 △연구 개발 및 교육지원 사업 등 다양한 방면으로 김치 산업과 관련 문화 진흥을 위해 지원 중이다.
최근에는 100% 국산김치를 사용하는 음식점을 대상으로 한 ‘국산김치 사용 자율표시 인증마크’ 캠페인을 진행 중이다. 한국외식산업협회, 한국외식업중앙회, 한국프랜차이즈산업협회, 한식진흥원 등 5개의 민간단체가 국산김치자율표시위원회를 구성, 100% 국산재료를 사용한 김치 생산업체에서 제조한 김치를 공급받아 판매하는 음식점, 100% 국산재료로 직접 김치를 제조해 판매하는 음식점을 신청, 심사 후 지정해 인증마크 표장과 엠블럼을 무상으로 제공하고 있다. 지정업체는 1년마다 주기적인 재점검을 받으며, 위원회는 표시 지속 여부를 결정한다.
대한민국김치협회는 김치산업 활성화를 위한 적극적인 지원 정책과 활동 진행을 통해 2022년까지 상품김치 2조원 생산, 김치수출 1.5억 달러를 달성한다는 방침이다.
한편 대한민국김치협회 회원 가입은 정회원의 경우 △국내에서 제조, 가공, 유통, 수출 등 김치관련 사업을 영위하는 법인 또는 개인 △국내에서 연구, 교육, 언론, 학술 등 김치관련 사업을 영위하는 법인 또는 개인이며, 특별회원은 △국내 또는 외국에서 김치산업의 발전에 기여하고자 하는 법인 또는 개인 △외국에서 김치 사업, 연구, 교육 등에 종사하는 법인 또는 개인이 가입할 수 있다.
협회 회원에게는 △김치산업 관련 정책, 규정, 정보 수시제공 △김치 자조금사업 참여 △김치산업 워크숍, 세미나 등 참석 △분과위원회 활동 등을 통한 대정부 건의 △회원간 정보교류 및 사업 기회 제공 등 특전이 제공된다.
