유럽 식품시장이 곡물을 통한 새로운 식재료 개발에 힘을 쏟고 있는 가운데 고대 아프리카 곡물 ‘포니오’와 자연 교배로 개발된 ‘트리토디엄’을 활용한 제품이 밀가루 대체제로 주목받고 있다.
aT 파리지사에 따르면, 최근 이탈리아 오바 푸드는 식품업계 최초로 고대 아프리카 곡물 ‘포니오’로 만든 파스타를 상업화시킬 예정이다. 포니오는 5천 년에 걸쳐 경작되어 온 아프리카에서 가장 오래된 전통 곡물 중 하나로, 글루텐프리의 천연 유기농 곡물이다. 지난해 12월엔 유럽식품안전청으로부터 노벨 푸드 승인을 받은 바 있다.
밀가루 대체제로서 차세대 곡물로 떠오른 포니오는 제2의 퀴노아라고 불리며 새롭게 주목받고 있는 슈퍼푸드로, 밀레와 매우 유사하며 맛과 질감은 퀴노아와 쿠스쿠스의 중간에 위치한다. 포니오는 단백질과 필수 아미노산, 섬유질이 풍부하며 비타민 B, 미네랄을 다량 함유하고 잇어 건강하고 영양학적으로 균형 잡힌 식사를 가능케 해준다. 또 글루텐이 없기 때문에소화가 잘되고, 혈당지수가 낮다.
포니오는 또 환경 적응성이 뛰어나다. 사하라 이남 지역에서 재배되는 포니오는 3미터 깊이까지 뿌리를 내려 수분을 빨아들일 수 있어 가뭄에 강하다. 따라서 관개가 제한되어 있는 매우 건조한 토양에서 재배하기에 적합하며, 척박한 환경에서 잘 적응하는 특성 때문에 기후 변화 시대에 더욱 각광받고 있다.
아울러 포니오는 용도가 매우 다양하다. 쿠스쿠스처럼 채소, 고기, 생선과 함께 요리해서 먹을 수 있고, 비건 버거나 미트볼의 속재료로 사용할 수 있다. 포니오 가루는 맛이 섬세하고 반죽 상태에서 탄력이 매우 뛰어나 쌀, 옥수수, 메밀과 같은 기존의 전통적인 글루텐 프리 가루를 대체할 수 있는 훌륭한 밀가루 대체제이며 빵, 과자, 피자, 파스타 등 모든 형태의 제과·제빵에 안성맞춤이다.
벨기에의 드 그로그는 최근 유럽 최초로 맥아 곡물인 트리토디엄을 사용해 베이커리를 만들었다.
트리토디엄은 1970년대, 지속가능한 농업 기구와 스페인 국립 연구위원회 연구팀이 보리와 같이 건강하고 소화하기 쉬우며, 밀처럼 맛있고 다용도로 사용 가능한 곡물을 찾던 중 유전자 변형없이 전통적 자연 교배 방식으로 개발한 새로운 품종이다.
식품 과민반응을 유발하는 글루텐 단백질 함량을 획기적으로 줄인 이 곡물은 좋은 맛과 풍부한 영양으로 베이커리 시장에서 선전 중이다.
드 그로그의 수석 제빵사에 따르면, 이 곡물은 밀과 비교해 글루텐의 함유량이 적고 빵 맛과 색상을 업그레이드 시켜주며 다량의 식이섬유와 불포화지방산 및 단백질을 함유하고 있다.
트리토디엄은 빵외에도 광범위한 곡물 기반 식품 및 음료에 적합하며, 이미 스페인, 이탈리아, 프랑스 등에서 사용되고 있다.
한편, 트리토디엄을 시장에 처음으로 소개한 아그라시스사에 따르면, 트리토디엄은 밀 과민반응을 유발하는 단백질 함유량이 낮아 밀 알레르기가 있는 소비자들에게 대안이 될 수 있을 것으로 기대되며, 실제로 밀에 과민반응을 보이는 사람들을 대상으로 일주일 동안 트리토디엄을 섭취하게 한 결과 어떠한 부작용도 발견되지 않았다고 한다. 그러나, 트리토디엄에는 밀 알레르기 반응을 일으키는 글리아딘 단백질 외에도 밀 알레르기와 관련된 기타의 단백질들이 존재하기 때문에 아직은 더 많은 데이터가 필요한 상황이다.
