생물체와 미생물-C.S 칼럼(302)
생물체와 미생물-C.S 칼럼(302)
  • 문백년 사무총장
  • 승인 2020.03.30 01:30
  • 댓글 0
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유해 미생물 벌레 등과 이동 식품 오염…제어
유용 미생물은 메디푸드 등 신제품 개발에 활용
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회

눈에 보이는 것만을 보고 그것을 좌우하고 있는 보이지 않는 것을 알지 못하면 진정한 문제의 핵심을 파악하지 못하는 것이다.

큰 싸움이 벌어지는 조직간 싸움에서도 행동대원이 요란하게 나서지만 오히려 전면에 나서지 않는 보스의 눈빛하나 손가락질 하나가 승패를 죄우하기도 한다. 행동대원 몇 사람 붙잡는 것으로 폭력문제가 해결되지 않는 것처럼 문제를 좌우하는 보이지 않는 무언가를 볼 줄 알아야 진정한 해결책을 찾을 수 있는 것이다.

미생물은 ‘작다’라는 뜻의(micro)와 ‘생물’이라는 뜻의(organism)의 합성어이며, 가시적으로 볼 수 없고 광학현미경을 사용해야 볼 수 있다. 미생물은 원생물, 진균, 세균, 고균 뿐아니라 바이러스까지 포함하기 때문에 여러 가지 기능을 보이는 미세한 생물의 집합체라고 할 수 있다. 또 지구상 출현이 가장 오래된 존재로 추정되고 있다.

미생물의 크기를 설명하기 쉽지 않지만 개미의 크기가 2밀리미터 정도인데 그 개미크기의 1/1000정도에도 못 미친다고 하니 얼마나 작은 생물인지 짐작할 수 있을 것이다. 미생물 중에는 그 크기가 작아 광학현미경으로도 관찰할 수 없는 것도 많다. 무게로는 1000억 마리가 모여야 겨우 1g이 되지만 무려 지구 생물 총질량의 60% 가량을 차지한다. 또한 무서운 번식력을 가져 일례로 대장균은 15분~ 20분 만에 두 배로, 1시간에 16배가 늘어나기도 한다.

무서운 적응력도 가지고 있다. 항생제를 개발하면 처음에는 제어가 되나 이후 항생제 성분 환경에서도 살아남는 변종 미생물이 생기게 된다. 올해 들어 전 세계를 강타하고 있는 ‘코로나19바이러스’로 눈에 보이지 않는 미생물의 위력이 얼마나 대단한 것인지를 모두가 실감하고 있지 않는가?

눈에 보이는 모든 생물체에는 미생물이 함께 움직인다고 보면 틀림없다. 그래서 식품을 취급하는 사업장에서는 사람의 이동이 곧 미생물의 이동이라는 것을 항상 인식하고 위생관리를 하지 않으면 미생물에 의한 교차오염이 발생되게 된다.

사람 뿐 아니라 생물체 곧 파리, 모기, 벌레, 날파리, 바퀴벌레, 쥐 등 생물체가 작업장에 자유롭게 왔다 갔다 한다면 어떻게 되겠는가? 눈에 보이는 벌레나 쥐 등도 문제이지만 그 생물체와 함께 이동하는 각종 병원성 미생물과 바이러스 등 눈에 보이지 않는 것이 더 큰 문제의 원인이 되는 것이다.

이런 문제로 방충·방서는 물론이고 작업장에 들어가기 전 위생안전실에서 개인위생처리, 작업장 내에서 작업 시 위생수칙 준수, 작업설비. 기기의 세척. 소독 등을 통한 미생물의 제어가 얼마나 중요한지를 식품회사 종사자들은 늘 인식하며 철저한 위생관리가 습관이 돼야 할 것이다.

미생물에 대해 없애야 하는 부정적인 존재로만 생각해서는 안 된다. 인간 생존에 있어 유익한 미생물도 많기 때문이다. 인간에게 유익한 기능을 하며 존재하는 ‘유용 미생물’과 해로운 기능을 하는 ‘유해 미생물’이 있다.

식품가공기술 중 중요한 영역이 바로 미생물에 관한 것이다. 유용한 미생물을 활용해 탁월한 기능성식품을 제조하거나 영양보충 뿐 아니라 질환 치료가 가능한 메디푸드 제품을 개발하기도 한다. 그러나 대부분 식품공장에서 품질이나 위생에 좋지 않기 때문에 소독, 살균, 멸균공정 등을 통해 각종 미생물 제어가 이루어진다. 식품가공 기술은 어떤 면에서 유해 미생물과 싸움이자 유용 미생물을 잘 활용하는 기술이라고 할 수 있겠다.


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