식품과 미생물-C.S 칼럼(303)
식품과 미생물-C.S 칼럼(303)
  • 문백년 사무총장
  • 승인 2020.04.06 01:30
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

바이러스·곰팡이 엄청난 번식력 품질 문제 야기
원인균 특성 파악 위생 수칙·살균 조건 설정을
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)
△문백년 사무총장(한국식품기술사협회)

이 세상에 사람의 눈으로 보이는 것만 그 존재를 인정하기 쉽다. 그러나 인간의 가시적인 시야로 인식되지 않는 많은 것들이 존재하고, 또 움직여 눈에 보이지 않지만 큰 영향력을 발휘하고 있는 것들이 많이 있음을 결코 잊어서는 안 될 것이다. 

쉬운 예로 전파도 눈에 보이지 않지만 지금 이 순간에도 수많은 전파들이 다양한 사이클의 파장을 지니며 떠다니고 있는 것이다. 이 전파를 이용해 방송을 듣기도 하고 휴대전화를 사용하여 음성통화는 물론이고 사진이나 영상 자료들을 주고받고 하며 많은 정보들을 공유하며 살아가고 있다. 자동차 키를 누르기만 해도 상당히 먼 거리에서도 차문이 열리고 닫힌다. 

생물도 눈에 보이는 것들이 많지만 가시적으로 눈에 보이지 않는 생물들이 있는데 바로 미생물이다. 식품의 품질과 밀접한 관련이 있는 미생물이 바로 세균(Bacteria), 효모(Yeast), 곰팡이(Mold) 등이다. 

바이러스(Virus)는 식품의 위생과 밀접한 연관이 있다. 지하수 오염이나 오염된 해안에서 채취된 굴, 조개, 바지락, 생선 등을 덜 익혀진 상태로 섭취 했을때 식중독을 일으키는 노로바이러스가 대표적인 것이다. 이 노로바이러스는 장염을 일으키는 바이러스 종류로, 감염이 되면 메스꺼움과 구토, 설사, 복통 등이 일반적으로 나타나며 가끔 두통이나 오한 근육통 등을 유발하는 것으로 알려져 있다. 

눈에 보이는 것만 인식하고 판단하다가는 자칫 큰 문제를 일으킬 수 있는 것이 바로 미생물이다. 그 이유는 미생물의 번식력인데 미생물의 주요 생육조건인 영양소와 적정온도, 산소 만 있으면 짧은 시간 내에도 엄청난 증식이 이루어져 품질 문제 등을 일으키는 것이다. 

따라서 식품공장에서 냉동. 냉장 보관하던 원료를 꺼내 사용하다가 기계고장이나 정전 등에 의해 생산이 멈췄을 때 곧 수리돼 정상 가동될 것이라는 기대와 달리 기계 수리 시간이 길어지다 보면 해동하거나 대기 중이던 원료가 그 시간동안 미생물이 번식돼 변질을 일으킨다. 또한 원료취급이나 생산 후 즉시 세척·소독을 하지 않으면 짧은 시간동안에도 번식해 문제가 야기됨을 잊어서는 안 된다.

미생물로 인한 사고 예방을 위해서 우리 회사에서 취급하는 원료와 생산되는 제품의 유형 등에서 자주 발생되는 미생물로 인한 사고 등에 대해 알아보고 주요 원인균의 특성들을 잘 파악하여 살균조건을 잘 설정해야 할 것이다. 또 작업자들의 개인 위생관리, 작업장 내에서의 위생수칙 준수, 세척· 소독의 습관화, 설비와 도구의 위생적 취급 등이 관건이다. 

노로바이러스로 인한 대형 식중독 예방을 위해서 지하수 사용 시 염소소독을 필수적으로 하되 설비만 구비하고 운영을 제대로 하지 않고 형식적으로 하다가 대형 식중독사고를 일으키는 경우가 종종 있다. 노로바이러스의 경우 동절기에 주로 식중독사고를 일으키는 것으로 알려져 있지만 실제로는 사시사철 발생되고 있다. 

눈에 보이지 않는 것이라고 소홀히 해서는 안되는 것이 미생물이다. 우리 회사 제품과 관련된 주요 미생물에 대해 잘 파악하고 관리해 가는 것이 공장 관리자들의 주요 책무가 아닐 수 없다.


관련기사

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.