가정용 소시지·미트볼 등 다양…식물성 탕수육 등 반찬 가게 성업
스타트업 소고기·생선 맛 내는 기술 확보…인공 푸아그라도 성공
상품 개발-마케팅 두 마리 토끼 잡기 과제…외식과 협력 관계 필요
2030년 1000억 달러 규모로 커질 것으로 전망되는 대체육 시장은 세계적인 관심과 함께 푸드테크에서도 가장 각광받고 있는 분야 중 하나로 떠올라 활발한 투자 유치 및 특허출원이 잇따르고 있다. 또 글로벌 식품 기업들도 대체육 시장에 주목하며 시장에 참여하거나 개발을 서두르는 등 시장이 급성장 중이다. 대체육의 이러한 관심은 지구 환경과 식량, 동물복지, 건강 등과 맞물려 있다. 즉 콜레스테롤, 포화지방 등이 거의 포함돼 있지 않아 건강에 좋은데다 지구 환경에 끼치는 부하도 적기 때문에 말 그대로 ‘착한 고기’라는 것이다. 대체육의 이러한 특징은 현재 식품 소비트렌드와 궤를 같이 하는 것으로 소수의 채식인구 뿐만 아니라 일반인들까지 소비층으로 충분히 흡수할 여력이 있음을 보여준다. 이런 가운데 국내서도 서서히 대체육 시장에 눈을 돌리고 있지만 세계적인 추세와는 아직 거리가 있다. 하지만 시장 성장이 가속화될 것으로 예상됨에 따라 지원 및 준비를 서두르고 있어 머지않아 본격적인 연구 개발이 이뤄질 것으로 보인다. 이에 따라 코트라 나고야무역관도 함께 경쟁해야 할 일본의 대체육 현황에 대해 조사했으며, 특히 식물성 단백질을 추출해 만든 식물성 대체육 분야에 대해 집중조명했다. 이를 요약 정리했다.
■ ‘식물성’ 햄버거의 등장
한국에도 진출한 일본의 햄버거 프랜차이즈 ‘모스버거’는 3월 26일부터 식물성 재료만 사용해 만든 신메뉴 ‘그린버거’를 도쿄, 오사카 등 일부 점포에 출시했다.
해외 프랜차이즈의 경우에도 대체육을 사용한 제품을 메뉴에 포함시킨 경우는 많지만 대체육이 식물성 단백질로 만든 식물성 고기만을 의미하지 않는다. 여기에는 실제 동물의 세포를 배양해 만든 배양육 등이 포함된다. 이번에 출시된 그린버거처럼 동물성 재료를 아예 사용하지 않은 경우는 거의 없는 것으로 알려지고 있다.
모스버거는 과거에도 콩으로 만든 햄버거 패티 ‘소이 패티’를 출시한 적이 있다. 그린버거에도 대두에서 추출한 식물성 단백질을 주원료로 하는 패티가 사용됐다. 또 빵은 계란이나 유제품 대신 시금치 퓨레를 반죽해 부드러운 식감과 채소의 풍미를 살렸다. 이 외에도 종교상의 이유로 몇몇 아시아권 국가에서 기피하는 양파, 마늘 등도 사용하지 않았다고 한다.
그린버거에 대해 한 헬스 전문가는 “콩으로 만든 패티는 일반 패티보다 칼로리가 50칼로리 낮기 때문에 식단 조절에 도움이 되며, 육즙이 비교적 덜 흘러나오기 때문에 빵과 포장지가 뭉개지지 않고 끝까지 깔끔하게 먹을 수 있는 것이 장점”이라고 밝혔다.
■ ‘가짜 고기’ 일본에서도 먹힐까?
일본능률협회 종합연구소에 의하면 2019년 약 1000억 엔 규모였던 전 세계 대체육 시장은 2023년까지 현재의 약 1.5배인 1500억 엔 규모까지 성장할 것으로 예상했다.
대체육 시장은 미국, 유럽 등 선진국을 중심으로 성장하고 있는 시장이나 향후 소비자들의 의식이 높아지면서 한국, 중국, 일본 등 동아시아권으로 확산될 것으로 전망된다.
일본에서는 연기된 도쿄 올림픽과 패럴림픽을 계기로 방일 외국인 관광객이 급증할 것에 대비해 많은 식품 및 외식업체들이 대체육 시장에 진입하기 시작했다.
대표적 사례로, 이토햄과 닛폰햄은 2020년 3월 ‘마루데 오니쿠’, ‘내츄 미트’라는 이름의 식물성 고기 제품을 가정용으로 각각 출시했다. 두 제품 모두 대두, 곤약 등을 주원료로 지방 및 칼로리를 낮춘 것이 큰 특징이며 소시지, 함박스테이크, 미트볼 등 다양한 제품 라인업을 갖추고 있다. 특히 업계 1위인 닛폰햄은 2020년 내에 5억 엔 규모의 매출을 목표로 한다고 밝혔다.
한편 2015년부터 발 빠르게 ‘대두 연구소’라는 브랜드를 운영해 온 마루코메의 경우 제품의 가공 방식이나 모양이 다양하다. 이러한 장점을 살려 마루코메는 홈페이지에 자사의 식물성 고기 제품을 활용해 만들어 먹을 수 있는 다채로운 집밥 레시피를 소개하고 있다.
■ 60년 후지제유, 거래 10배 급증
세계 3위의 초콜릿용 유지 제조사인 후지제유는 1960년대부터 대두 미트, 대두 치즈 등 대두로 만든 식물성 식품을 개발하기 시작했으며, 일본에서 약 50%의 압도적인 시장점유율을 보이고 있다.
후지제유에 의하면 최근 식물성 식재료 대한 업계의 관심이 뜨거워지면서 식품 및 외식 거래처로부터 신제품 개발에 대한 상담이 이어지고 있다고 한다. 이에 대해 후제제유 관계자도 과거와 비교해 거래가 10배 정도 급증했으며, 수요에 맞춰 24억 엔을 투자해 치바현에 새로운 공장을 설립할 예정이라고 밝혔다.
후지제유는 현재 오사카 중심가의 백화점에서 ‘UPGRADE Plant based Kitchen’ 이라는 고급 반찬 가게를 운영중이며 식물성 식품을 알리는 데에 기여하고 있다. 이 가게에서는 대두로 만든 햄버거 등 일반적인 메뉴 외에도 식물성 탕수육, 프라이드 치킨, 라자냐, 카레, 파르페 등 다양한 메뉴를 선보이고 있다.
■ 뛰어들고 있는 스타트업
일본에서는 대기업뿐만 아니라 스타트업도 기술력을 바탕으로 대체육 시장에 새롭게 진입하고 있다.
구마모토에 본사를 둔 스타트업 DAIZ는 올해 1월, 냉동식품 제조사 니치레이푸즈와 자본 제휴를 통해 5000만 엔 규모의 자금을 조달해 제품 개발 시스템을 강화하고 있으며, 올해까지 생산 능력을 연간 3000톤 규모까지 늘릴 계획이다.
특히 이 기업은 ‘오치아이식 고압력법’이라고 하는 독자적인 기술을 사용해 대두가 발아할 때의 산소 농도, 온도, 수분 등 생육 조건을 조절하고 있는데, 이를 통해 다른 재료나 첨가물 없이도 대두의 풍미를 극대화하면서 실제 고기와 유사한 식감을 재현할 수 있다고 한다.
또 대두의 아미노산 구조를 변형함에 따라 돼지고기, 소고기, 생선 등 각기 다른 맛을 낼 수 있어 다양한 맛을 구현할 수 있다는 점이 DAIZ의 가장 큰 장점이다.
한편, 무역관이 진행한 전문가 인터뷰에 따르면 “소비자가 조금 비싸더라도 식물성 대체육을 계속 선택하기 위해서는 상품 개발과 마케팅이라는 두 마리 토끼를 모두 잡을 필요가 있다”라고 조언했다. 또 식물성 대체육 시장의 승자가 되기 위해선 △끊임없는 연구개발을 통해 정말 맛있다고 느낄 만한 수준의 제품 만들기 △브랜드 네이밍·프로모션·TV 광고 등을 통한 브랜드 정체성 확립 △외식 프랜차이즈 등과의 파트너십 구축을 통한 유통 채널 확보 등을 중요한 전략으로 꼽았다.
아울러 아직은 생소하지만 배양육 시장도 성장 잠재력이 높다고 평가할 수 있다. 일본의 경우 2019년 닛신식품과 도쿄대가 협력해 큐브 스테이크 형태의 소 힘줄 조직을 세계 최초로 배양했다. 또 푸드테크 스타트업인 인테그리컬처는 2019년 닭의 간세포를 이용해 인공 푸아그라를 만드는 데에 성공했으며 2023년까지 인공 푸아그라를 시판하는 것을 목표로 하고 있다.
