국가 기준 없지만 저감화 최적 조건 찾아야
가끔 주위에서 등푸른 생선조림을 먹고 두드러기가 심하게 나는 사람을 볼 수 있다. 보통사람들에게 문제되지 않을 ‘바이오제닉아민’ 중 히스타민이 체내에 분해효소가 적은 사람들에게는 문제가 될 수 있다.
발효식품 제조과정에서 생성되는 유해물질인 ‘바이오제닉아민’에 대한 관심과 저감화 요구가 증대되고 있다. ‘바이오제닉아민’이란 단백질을 함유한 육류나 생선, 콩을 원료로 하는 식품의 유리아미노산이 저장이나 발효 및 숙성과정에서 미생물의 탈탄산 작용으로 셍성되는 분해산물을 말하며 지금까지 알려진 것은 약 300여 종이다.
‘바이오제닉아민’은 식품의 미생물에 의해 부패되는 정도를 가늠할 수 있는 부패의 척도로 활용된다. 인체에 대한 위해정도는 비교적 낮은 편이지만 다량 섭취할 경우 건강을 해칠 수 있다. ‘바이오제닉아민’의 독성은 히스타민의 경우 발열홍조, 호흡곤란, 오심, 설사, 경련, 혈압상승 또는 강하, 두드러기, 구강작열통 등이 발생할 수 있고 티라민의 경우 가장 강한 혈압증진 아민으로 고혈압 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. ‘바이오제닉아민’이 일단 생성되면 조리나 살균에 의해 쉽게 제거되지 않기 때문에 제조과정에서 생성되는 함량을 줄여가는 저감화 노력이 매우 중요하다.
식약처의 모니터링 결과에 따르면 젓갈이나 액젓 뿐 아니라 김치, 된장, 청국장, 간장 등 장류, 식혜 등 대부분의 발효식품에서 바이오제닉아민이 미량 검출되는 것으로 나타났다. 물론 대부분의 제외국의 권장규격 이하로 검출되고 있으나, 일부 멸치액젓, 간장, 된장 등에서는 여러 종류의 ‘바이오제닉아민’이 검출되는 것으로 알려져 있다.
현재까지 우리나라를 비롯한 대부분의 나라에서 ‘바이오제닉아민’에 대한 전체적인 규격 또는 기준을 정하여 관리하는 국가는 없는 것으로 알려져 있다. 국제식품규격위원회(Codex)나 유럽연합(EU) 등에서는 어육 또는 어육가공제품 대해 100~ 200mg/kg(ppm)이하를 권장하고 있다. 미국의 경우 가다랑어나 참치통조림에 대해 500mg/kg(ppm)이하로 규정하고 있다. 이러한 기준들은 생선류의 신선도 판별을 하는 기준으로 볼 수 있으며, 발효식품의 숙성과정에서 자연 발생되는 ‘바이오제닉아민’에 대해서까지 이러한 규격을 적용하기는 무리가 있는 것이다.
‘바이오제닉아민’의 섭취 허용량은 개인별 차이가 워낙 클 뿐아니라, ‘바이오제닉아민’ 종류에 따라 크게 달라질 수 있어 일괄적으로 적용할 수는 없는 실정이다. 일반적으로 5mg/kg(ppm)이하 이면 안전한 편이고 5~ 20mg /kg(ppm)이하 정도에서는 독성을 나타낼 가능성이 있는 정도이다. 20~ 100mg/kg(ppm)이하 정도에서는 거의 독성을 나타내며 100mg/kg(ppm)정도에서는 독성이 나타나기 때문에 안전하지 않다.
‘바이오제닉아민’ 저감화 방안으로는 단백질이 많은 어류나 육류, 콩 등을 주원료로 사용하는 제품의 경우 원료와 제조공정을 청결하게 유지하여 부패미생물을 차단시키는 것이 무엇보다 중요하다. 발효온도와 저장온도가 낮을수록 ‘바이오제닉아민’의 생성율이 낮아진다. 치즈 등 제조시 pH, 온도, 소금 농도조절 등으로 미생물의 성장을 저해시킬 있다.
젓갈류나 장류 제조과정에서 ‘바이오제닉아민’ 생성을 최소화하기 위해 글리신을 최대 65%, 마늘추출물 사용 시 40%까지 첨가하여 제어할 수 있을 뿐 아니라, 글리신과 Starter를 병행 처리하는 것이 효과적인 것으로 알려져 있다. 비타민C나 비타민E는 항산화제로 발암물질인 니트로사민의 생성을 억제하기 때문에 비타민C와 마늘추출물 등을 혼합처리 하는 것이 효과적이다. 건조식품의 경우는 건조방법을 급격히 낮은 온도로 갑자기 건조시키는 급속 동결 건조 방식이 효과적이다. 식품의 산도조절을 통한 방식은 pH를 2이하로 하든지 4이상으로 하여 화합물끼리의 반응을 억제시키는 방식으로 니트로사민의 생성을 줄일 수 있다.
식품업계에서는 발효, 숙성, 저장조건에서 ‘바이오제닉아민’ 생성의 제어와 함께 첨가물 등을 통한 최적조건을 찾아 저감화 노력을 계속해야 할 것이다. 식품안전당국에서도 발효식품과 비발효식품에 대한 ‘바이오제닉아민’ 함량 모니터링을 지속적으로 해야 할 뿐 아니라 업계가 바이오제닉 아민류 저감화를 책임감을 가지고 지속적으로 추진해 갈 수 있도록 효율적인 정책을 펼쳐가야 할 것이다.
