오믹스 기술 맞춤형 건기식 실현 가능성 높여
추천 알고리즘, 소재 개발, 생산 고도화 필요
식품안전정보원-식품과학회 심포지엄
빅데이터 등 IoT 기술 기반의 의사결정이 신제품 콘셉트 결정부터 산업의 성장성에까지 기업 경쟁 패러다임 전반에 영향을 미치게 되면서 4차산업혁명 기술의 활용 능력과 이를 통한 소비시장 해석력이 기업의 큰 경쟁력이 되는 시대가 도래했다. 특히 코로나19를 계기로 기업의 디지털변환(DT) 속도가 더욱 빨라질 것이라고 예견되는 가운데 기업들이 이러한 자질과 역량을 갖추는 데 혈안이다.
13일 한국식품과학회와 식품안전정보원이 공동기획한 ‘빅데이터를 활용한 식품안전 및 식품산업 동향 분석’ 심포지엄에서 강릉원주대학교 이동민 교수는 ‘빅데이터 기반 식품산업 트렌드’를 주제로 발표하면서 올해 식품산업 트렌드 핵심 키워드로 ‘밀키트’ ‘보관성이 좋은 맵고 짠 반찬’ ‘식품의 다양성’ ‘채식’ 4가지를 뽑았다.
이 교수는 “바게닝 파워(bargaining power)의 무게중심이 생산자에서 소비자로 이동하면서 급변하는 시장상황에 더 크게 영향을 받기에 기업의 신제품 개발은 더욱 어려워지고 있는 상황이다. 이는 수요의 질적인 측면을 중시하는 ‘까다로운(sophisticated) 소비자’의 존재가 증가했기 때문이며 이에 맞춰 산업의 영속성이 결정되기 때문”이라며 “그렇기에 많은 기업들은 신제품 콘셉트 개발 단계부터 소비자와 시장의 니즈를 파악하려 하며, 특히 빅데이터, 머신러닝 등 IoT 기술을 활용, 다양한 데이터를 수집해 소비자를 읽어내려고 한다”고 설명했다.
이 교수는 까다로운 소비자의 등장으로 매대 위의 식품이 다양해지고 있다고 주장했다. 주로 라면, 커피 등의 기호식품을 중심으로 발견되고 있던 제품의 다양성이 돼지고기, 토마토, 쌀 등 신선식품에서도 다양한 맛과 향을 가진 품종 다양화가 진행되고 있다는 것. 까다로운 소비자의 존재는 생산자로 하여금 가격 외에 다양한 기준을 갖고 있는 농식품을 생산하게 되며, 결국 산업의 성장으로 이어질 수 있다는 것이 이 교수의 설명이다.
이러한 소비자의 까다로움은 식문화 자체에도 영향을 미치고 있다. 한 예로 최근 늘고 있는 채식문화를 지향하는 소비자들은 일반 소비자와 전혀 다른 식료품 구매행동을 보였다. 이 교수의 연구 결과 이들은 일반 가구에 비해 신선식품의 구매금액이 크고, 가공식품의 구매금액은 적다. 또 개인의 건강과 많은 연관성이 있다고 인식되고 있는 당, 나트륨이 다량 함유돼 있는 가공식품의 구매금액이 상대적으로 적고, 나물류, 샐러드 등의 구매금액이 많았다.
이 교수는 “농식품 산업에 있어 최종수요자의 힘이 커지면서 소비자들이 매대 위 식품을 여러 가지 기준으로 고르게 됐다. 까다로운 요구를 하는 소비자에 맞춰 혁신하기 위해 식품업계는 이들의 다양한 수요를 충족시킬 수 있는 차별화 전략이 필수적”이라며 “까다로운 소비자와 이들의 수요로 파생된 식문화를 타깃으로 한 다양한 제품군의 출시가 필요한 상황이다”고 주장했다.
서울대학교 양희 책임연구원은 ‘보건정보 빅데이터 활용 머신러닝 예측모델을 통한 맞춤형 건강기능식품 신소재 발굴 연구’를 주제로 발표했다.
양 연구원은 “건강기능식품 등 헬스케어 산업이 지속적으로 성장하면서 향후 건강한 삶을 위한 요구들은 더욱 개인화되고 다양해질 것으로 전망되면서 맞춤형 건강기능식품 시장에 뛰어드는 글로벌 기업들이 늘고 있다”며 “다양한 오믹스(omics) 기술의 발전은 개인별 유전체 및 생체 정보를 얻는 것을 가능하게 만들었으며, 빅데이터 처리 기술들의 고도화는 복잡하고 거대한 데이터를 빠른 시간 내 효율적으로 처리하고 해석하는 것이 가능해졌다”며 설명했다.
양 연구원의 발표에 다르면 맞춤형 식품이란 유전형, 표현형, 기호도 등에 따라 개인별 요구를 충족시킬 수 있는 특성을 갖춘 식품을 의미하며, 이러한 맞춤형 식품 연구에는 △개인별 맞춤 데이터(생체정보, 생활정보, 기호 등)의 수집 및 분석 △데이터 기반 맞춤형 식품 추천 또는 설계 △맞춤형 식품 개발 및 생산이 중요하다.
특히 정확한 현재 상태 진단을 위한 유전자 분석 기술과 웨어러블(wearable) 센서 기술, 유형별 혹은 개인별 데이터 기반 최적의 솔루션을 찾기 위한 알고리즘 개발 기술, 다양한 기준에 맞게 솔루션을 제공하기 위한 맞춤형 제조 기술 등 다양한 융합 기술들의 적용이 맞춤형 식품의 다양성과 정확도에 큰 영향을 미쳐 글로벌 기업들은 다양한 기업과의 융합과 혁신을 도모, 맞춤형 헬스케어 시장에 진출하고 있다고 양 연구원은 강조했다.
국내에서도 지난 4월부터 ‘맞춤형 건강기능식품 시범사업 및 판매’가 가능해졌으며 범정부 차원 ‘바이오헬스 산업 혁신전략’을 발표하는 등 맞춤형 헬스케어 산업을 차세대 주력 산업 분야로 중점 육성하고자 시도하고 있다.
하지만 국내는 아직 개인 맞춤 솔루션을 제시하기 위한 데이터 수집의 초기 단계이기 때문에 수집된 개인 데이터에 따라 맞춤형 식품을 추천하는 알고리즘과 이에 따라 제품을 추천소재를 활용해 개발, 생산하는 단계까지 각 분야 기술의 고도화가 필요하다는 것이 양 연구원의 주장.
양 연구원은 “다양한 개인 맞춤 데이터와 식품군·소재·성분에 대한 빅데이터를 정확하게 수집, 분석하는 기술의 고도화와 맞춤 식품을 만들 수 있는 경제적인 생산기술을 개발하는 것이 맞춤형 헬스케어 산업 성패의 관건이다”고 말했다.
