[대체단백질 식품 산업 대응 전략] 신식품 혁명기…기업·정부 세계적 트렌드 올라타야
[대체단백질 식품 산업 대응 전략] 신식품 혁명기…기업·정부 세계적 트렌드 올라타야
  • 황서영 기자
  • 승인 2022.05.23 07:50
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식품 기업 신성장 동력…경쟁력 강화·신시장 창출 방안 다각 논의
대체단백질 해외 규제 현황 조사 관리 체계 정비 중
식품 유형 새로 만들어 특화된 규격 통합 관리 검토
동물성 단백질 해결책…환경 오염 등 사회적 비용 줄여
용어 등 체계적 산업 육성·안전관리 체계 마련 중요
26조 규모 메가 트렌드…글로벌 시장 겨냥 기업 경쟁
비건·클린 라벨 등 장벽 넘어 K-푸드 세계화에 필요
식품안전상생재단-본지 주최 ‘대체단백질식품 산업 구축을 위한 대응 전략’ 웨비나

미래 식탁엔 어떤 음식이 올라올까?

△박현진 교수(좌장·고려대 식품공학과)
△박현진 교수(좌장·고려대 식품공학과)

축산 배출가스의 문제와 식량위기 등에 대한 해결책으로 대체단백질이 떠오르면서 많은 국가들이 지속가능성에 가치를 두고 대체단백질식품 개발에 경쟁적으로 나서고 있다. 환경의 지속가능성 목적을 차치하고도 대체단백질식품은 식품기업의 신성장동력이자 해외시장 진출 확대의 돌파구로 관련 투자가 나날이 확대되고 있으며 빠르게 발전하고 있다. 하지만 국내 대체단백질 시장은 해외와 비교하면 이제 막 걸음마를 뗀 단계에 그치고 있어 업계에서는 글로벌 경쟁력 확보를 위해 적극적인 연구개발과 규제 개선이 필요하다는 목소리가 나오고 있다.

식품안전상생재단과 본지는 17일 ‘대체단백질식품 산업 구축을 위한 대응 전략’ 웨비나를 개최, 각계 전문가들의 주제발표와 종합토론의 시간을 통해 대체단백질식품 산업의 경쟁력 강화와 신시장 창출을 위한 방안을 제시하는 자리를 마련했다. 웨비나에서 제시된 정부, 업계, 학계의 대체단백질식품 시장 전망과 발전방안 등을 주제로 한 발표 내용을 담았다.

▨ 주제발표


대체단백질식품 산업 발전을 위한 정책 방향
- 강대진 국장(식품의약품안전처 식품기준기획관)


강대진 국장은 ‘대체단백질식품 산업 발전을 위한 정책 방향’을 주제로 발표하면서 “정부는 관계부처 합동으로 대체단백질식품 육성을 위해서 여러 가지 대책을 마련해 추진 중이다. 지난 2019년에 발표한 ‘식품산업 활력 제고대책’에선 대체 식품을 육성해야 하는 5대 식품으로 보고 이를 위한 R&D 지원 장기 로드맵을 마련하고, 2020년 9월에는 ‘그린바이오 융합형 신산업 육성방안’을 통해서 세포배양기술 확보를 위한 투자계획과 함께 대체식품 안전관리 기준 마련 계획을 제시한 바 있다”고 설명했다.

강 국장의 발표에 따르면 대체단백질식품의 활성화를 위해 정부는 식용곤충과 미생물 유래 단백질 등 새로운 단백질 원료를 발굴해 인정하고 있다. 특히 식용곤충의 경우 10종을 인정했는데 EU가 작년 초 최초로 1건만 인정한 것과 비교해 국내 정책은 매우 앞서나가고 있다는 것이 강 국장의 주장이다. 우리 정부는 식물성 단백질 식품의 특성에 적합한 식품첨가물도 추가 허용함으로써 안전사용기준을 마련했고, 식용곤충에 대해서는 오염도, 먹이원 조사를 통해서 안전 기준을 마련하고 있다.

이에 더해 강 국장은 세포배양식품을 한시적 원료로 인정하는데 활용할 평가 가이드를 개발할 필요가 있다고 주장했다. 현재 식약처는 세포 배양식품 개발 전문가나 관련 식품제조업체를 위해 평가 자료 제출 가이드라인을 제작 중이다. 세포공여동물에 대한 정보, 세포주의 정보 제조방법, 유전적 안전성, 알러지 유발여부 등 제출해야 할 구체적인 자료와 이를 작성하는 방법에 대한 가이드라인을 제작, 연구 개발과 제품화의 과정에서 필요한 사항을 확인하는 체크리스트로도 활용될 수 있을 것이라고 강 국장은 기대했다.

대체단백질식품의 소비시장 관리체계도 정비 중이다. 대체단백질식품이 다양화되고 있는 만큼 더욱 효율적인 안전관리와 소비자가 선택·소비하는데 필요한 정보를 정확히 전달하기 위함에서다. 이를 위해 국내 대체단백질식품 시장의 현황을 파악하고 해외 규제현황에 대해서도 심층 조사를 실시한다. 무엇보다 소비자들이 동물성 단백질 식품과 오인·혼동하지 않으면서 원하는 제품을 선택할 수 있도록 제대로 된 정보를 제공하는 것이 중요하다고 강 국장은 강조했다.

△강대진 국장
△강대진 국장

또한 동물성 단백질 식품을 대체하는 식품군을 통합해 하나의 ‘대체단백질식품’ 식품 유형을 개설, 이에 특화된 기준규격을 만드는 통합적인 관리도 검토 중이다. 대체단백질식품에 대한 정보가 제대로 전달될 수 있도록 표시기준에 대해서도 개선방안을 마련, 관련 전문기업이나 학계 전문가들과 긴밀하게 협의해 나가는 것이 중요하다고 그는 강조했다.

강 국장은 “안전하고 다양한 단백질 식품이 공급될 수 있도록 새로운 단백질 소재가 지속적으로 발굴하고 소재 개발부터 식품원료의 인정까지 맞춤형 컨설팅을 제공해서 체계적인 안전관리가 이뤄질 수 있도록 운영할 방침이며, 이미 식품원료로 ‘한시적 인정’을 받은 소재에 대해서는 식품원료로 정식 등재될 수 있도록 추진한다”면서 “이로써 누구나 식품제조에 활용할 수 있기 때문에 보다 다양한 제품 공급이 가능할 것으로 기대된다. 세포배양식품에 대해서도 전문가들과의 협의를 통해 관리체계를 만들어 나갈 예정”이라고 설명했다.


국가별 대체단백질식품 관리 현황과 국내 발전 방안
- 이주형 실장(식품안전정보원 정책연구실)


이주형 실장은 ‘대체단백질식품 안전관리 방안’을 주제로 발표하면서 “‘대체식품’은 실제 제품과 유사한 맛과 식감을 가지도록 제조한 식품으로 기존 식품을 완전히 대체하는 것이 아니라 공존하는 새로운 식품 유형으로 자리잡으면서 소비자들이 쉽게 접할 수 있게 한 제품”이라고 설명하며 “현재까지 ‘대체식품’에 대한 법적인 정의는 없지만 기준 및 규격상 유사한 용어를 사용하거나 새로운 유형을 신설함으로써 식품의 역사 속에 지속적으로 존재해왔다. 향후 법적 정의에 대한 검토는 소비자의 오해를 막는 것에 가장 큰 의미가 있다”고 주장했다.

이 실장의 발표에 따르면 ‘대체식품’은 원료의 특성에 따라 개발된 경우 식품의 유형을 신설하거나 새로운 용어를 추가해 오인·혼동을 방지한 형태로 시장에 존재해왔다. 특히 유제품의 경우 동물성인 버터를 대체한 식물성의 마가린처럼 새로운 식품 유형을 신설한 형태로, 혹은 동물성의 유크림을 대체한 식물성 크림처럼 원료의 특성을 제품명에 명시한 형태로 소비돼 왔다. 대체식품은 이렇게 식품의 역사와 함께 다양한 이해관계자들의 이해충돌을 만들어내고 있다.

최근 식육·수산가공품, 유제품 등과 유사한 제품을 생산하기 위한 ‘대체단백질식품’도 축산, 낙농업계와 식품업계 등 이해관계자들 사이에서 논란을 불러왔으나 인구 증가로 인한 동물성 단백질 해결 대안이자 자원소비와 환경오염의 사회적 비용 감소의 대안으로 주목받고 있다는 것이 그의 주장.

그는 대체단백질식품의 관리에 있어 개별적인 안전관리 대응보다 체계적인 산업 육성과 소비자의 혼란을 막는 안전관리 체계 마련이 가장 긴요하다고 강조했다. ‘대체단백질식품’에 대한 명확한 정의를 마련하고 이를 유형화해 관리해야 소비자의 혼란과 업계간의 이해충돌을 방지할 수 있다는 것이다.

특히 대체단백질식품의 현 표시기준에서 식약처는 주표시면에 ‘식물성 대체육’임을 명시한다면 ‘비건’ ‘식물성’이라는 용어를 표시할 수 있다고 유권해석을 내리고 있으나 이는 유권해석상 표현이므로 영업자의 책임 하에 표시를 하고 있는 상황으로 소비자나 영업자의 오인·혼동의 여지가 있다는 것이 이 실장의 주장이다. 일례로 주표시면에는 대체단백질식품임을 표시했으나 제품명에는 그렇지 않은 경우, 동물성 단백질과 혼용한 제품의 경우 표시광고 기준이 모호해진다는 것.

△이주형 실장
△이주형 실장

따라서 ‘대체단백질식품’에 대한 체계적인 용어 정리와 기준 제시가 필요하다. 제외국의 경우 이러한 오인·혼동을 줄이기 위해 소비자의 인지학, 소비행동학 등을 활용한 연구가 활발히 진행 중이나 국내에선 아직 대체단백질에 대한 인지도가 낮은 탓에 인식 조사, 설문조사가 전부인 상황에 명확한 조사 연구가 진행되고 있지 않다는 점도 이 실장은 지적했다.

이 실장은 “대체단백질식품, 대체식품이 정착되는 일련의 과정 속에서 발생하는 혼란을 대비한 리스크커뮤니케이션의 중요성이 높아지고 있다”며 “대체단백질식품의 용어 표시, 라벨링 논란이 계속되고 있는 현 상황을 고려해 업계와 소비자의 오인·혼동을 막기 위한 관리방안을 우선적으로 마련해야 할 필요가 있다. 대체단백질식품의 정의를 명확히 하고 식품유형 및 분류, 표시광고 규제를 설정해야 한다”고 주장했다.


대체단백질식품 개발 현황과 발전 전략
- 장용호 부장(CJ제일제당 플랜드 베이스팀)


장용호 부장은 ‘대체단백질식품 개발 현황과 발전 전략’을 주제로 발표하면서 “대체단백질식품은 비건 등 일부 소비자에 한정된 식문화에서 최근 MZ세대 중심 건강과 환경, 동물복지를 지향하는 식습관으로의 변화로 메가트렌드화되며 관련 글로벌 시장은 26조 규모로 성장했다”며 “국내에서도 대체육 시장은 111억 규모, 소비 경험률 13%로 시장 도입기에 해당하나 침투율(10%) 대비 구입 의향율(27%)이 높고 대기업 중심의 진출업체가 확대되는 추세로 지속 성장할 것으로 예상된다”고 말했다.

장 부장의 설명에 따르면 최근 국내 식품제조사들과 푸드서비스 기업들이 대체단백질식품에 대한 수요 타깃을 일반 소비자로 확대, B2C·B2B 경로 확대 캠페인을 벌이고 관련 카테고리를 육성 중이다. 식품제조사들이 관련 제품을 출시하는 것에 더해 급식업계는 비건, 채식 캠페인을 통해 대체단백질 메뉴를 확대하고, 외식업계도 비건식당 브랜드를 론칭하고 있다. 또 유통업계도 대체육 제품을 개발해 유통경로를 확대 중이다.

이처럼 글로벌 기업들이 대체단백질식품에 사활을 내건 것은 내수시장뿐만 아니라 세계 시장 진출 확대라는 목적도 있다. 특히 한국 기업의 경우 K-푸드가 해외시장 확대에 있어 소비자의 종교·윤리적 신념, 축산물 수출 제한, 비건 및 건강 고관여 취식성향 등을 이유로 제한된 경우가 있었는데, 대체단백질식품이 제한요인들의 해결책이 될 수 있어 글로벌 시장 확보에 도움이 될 수 있다는 것이 그의 의견이다.

하지만 아직 국내 제품들의 낮은 맛품질과 제한적인 메뉴 종류에 대해 소비자 불만족이 크다. 이를 해결하기 위해 일반 소비자로 수요 타깃을 확대하면서 소비자 니즈에 따른 대체단백질제품의 품질 개선에 대한 연구이 활발히 진행 중이다. 특히 관능품질 강화와 ‘클린라벨(Clean Label)’에 대한 소비자의 관심 증가로 이에 대한 기술 연구가 확대될 것으로 전망된다.

△장용호 부장
△장용호 부장

장 부장은 현재 대체단백질식품이 대두 중심의 식품 텍스처와 간 고기 형태의 제품이 주를 이루고 있어 고기 풍미와 식감을 강화하고 대상 육종을 다변화할 것으로 전망되며, 건강에 관심이 높은 클린라벨 트렌드에 맞춰 단백원과 식품첨가물에 글루텐프리(Gluten-Free), 알러젠프리(Allergen-Free) 등을 구현하기 위한 연구가 진행될 것으로 보인다고 전망했다. 아울러 바이오매스와 정밀발효 기술을 활용한 제품 개발, 배양육 상용화에 대한 연구도 진행 중이며 품질·원가 개선을 통한 제품 경쟁력 확보와 하이브리드 연구도 진행이 예상된다고.

장 부장은 “대체단백질식품은 영양·건강을 최우선으로 하는 소비시장 니즈에 적합하고, K-푸드의 세계 시장 확대를 위한 해결책임과 동시에 기업 경영 최우선 과제전략으로 부상한 ESG 실천 목적에도 적합하다”면서 “관련 제품 및 기술에 대한 R&D 연구개발, 경로간 협업을 통해 대체단백질식품의 수요 확대가 필요하다”고 강조했다.


▨ 토 론

기존 먹거리 대체 외 동물복지·지속 가능한 개발 등 장점 다수
업계 이해 갈리고 규제 걸림돌…기술 확보 차원 안전 평가 완화를
소비자 인식도 낮아…안전성 검증·정보 제공·표시 기준 마련을 

△하상도 교수
△하상도 교수

◇하상도 중앙대학교 교수=코로나로 면역이 중요시 되면서 단백질이 때를 만났다. 게다가 4차 산업혁명의 시대가 열리면서 3D 프린팅을 활용하거나 다양한 소재들이 육류를 대체하는 대체단백질의 빅 마켓이 열렸다. 단순히 고기라는 기존 먹거리의 대체에 그치는 산업적 측면 뿐 아니라 환경 보존, 동물복지, 전염성 질병의 원인인 육류에 대한 거부감, 고기 자체가 건강에 미치는 악영향, 지속 가능한 개발 등 많은 장점을 동시에 얻을 수 있다는 점이 대체식품 부상의 성공요인이다. 특히 최근 ESG경영이 화두가 되면서 이 중 환경에 가장 나쁜 영향을 주는 가축으로부터 얻어왔던 단백질을 대체하는 식품이 하이라이트 되고 있다.

환경 부담이 적으면서도 단백질 생산량이 높은 압도적 가성비 갑 육류 1위는 ‘곤충 단백질’이고 젖소가 가장 나쁘다고 한다. 우유를 대체하는 대체유도 줄을 잇고 있는데, 미국 스타트업 퍼펙트데이의 효모세포 이용 ‘애니멀프리’ 우유가 있다. 최근 콩, 아몬드, 코코넛, 쌀 등으로 만든 ‘식물성 milk’가 고성장을 보이는 반면 소가 만든 ‘우유(cow milk)’는 소비가 점점 줄어든다고 한다.

전 세계 식품업계 대부분의 올해 R&D 방향도 비거니즘(Veganism), 대체육 등 신식품의 혁명에 맞춰져 있다고 한다. 그러나 규제(規制)가 걸림돌이 돼서는 안 되겠다. 과거에 집착해 전통만을 고수하고, 지금까지 먹어 왔던 음식에만 갇혀 있다면 모처럼 때를 만난 글로벌 식품산업의 기회에 찬물을 끼얹는 꼴이 될 것이다. 기업도 정부도 아무도 막을 수 없는 ‘대체육’, ‘대체음식’의 거센 파도에 늦지 않게 올라타야 한다. 현재 대체육은 식품의 안전관리, 인허가 부처인 식약처가 가장 적극적이고 농식품부도 축산업자들의 반발 속에 R&D를 지원하고 있는 상황이다. 특히 식약처는 대체육에 대한 표준화된 가이드라인을 만들어 명확한 명칭, 용어, 정의 등을 정립하고자 연구를 진행하고 있다.

그러나 과연 신기술, 신소재의 대명사인 대체육이 신소재로 분류돼 GMO와 같은 가시밭길을 걸을 것인지 새로운 지름길로 갈 것인지가 관건이다. 사실 GMO는 미국이 만든 생명공학 바이오 식품이다. 현재 미국이 전 세계 고부가가치 생명공학 시장을 장악하게 된 밑거름이다. 비단 우리나라만은 국내에서 GMO를 생산하지 못하게 하고 있어 국내에서는 개발 의지가 꺾인 상황이다. 우리나라에서는 안전성이 확인된 대두, 옥수수, 카놀라, 사탕무, 알팔파, 면화 등 6종만 수입·판매가 허용되고 있고 GM 감자가 현재 7번째로 심사 중에 있다. 우리나라 정부는 지난 18년 동안 농진청을 중심으로 막대한 연구비를 쏟아 부어 세계적 GMO 작물 생산 기술을 갖고 있다고 자평하면서도 국내에서는 아직 단 한건도 허가받아 실용화된 적이 없다.

대체육 관련 외국의 상황을 살펴보면 2013년 네덜란드에서 처음으로 배양육 햄버거를 선보였고, 2020년 11월 가축의 근육(筋肉) 세포를 배양해 만든 배양육이 세계에서 처음으로 싱가포르 정부의 식품 승인을 받았다. 美 잇 저스트도 2017년부터 배양육 치킨 개발에 나서고 있다. 다만, 생명공학기술의 나라이자 동시에 축산업의 나라 즉, 고기를 수출하는 나라인 미국과 EU에서는 생명공학 대체육 기술을 허용은 하되 생산자 눈치를 보느라 육(meat), 우유(milk)라는 표현을 쓰지 못하도록 하는 법안이 농무성과 지자체를 중심으로 만들어지고 있는 추세다.

우리나라는 식약처의 경우, 대체육 등 대체식품 시장에 호의적으로 적극적 규제 완화를 할 것으로 예상된다. 그러나 축산농가와 이들을 지원하는 농식품부, 정치인, 시민단체 등에서는 반대할 걸로 예상한다. 즉, 정부는 대체육의 시장 진출을 원론적으로는 허용할 것이나 단기에는 소극적으로 대응할 가능성이 크다. 단기에는 현재의 법체계로도 만들 수 있는 두부 등 식물성 대체육이나 이미 허용된 곤충만이 대체육으로 활용돼 기타가공품, 두류가공품, 즉석섭취식품 등의 유형으로 시장에 진출할 것 같고 현재 신소재로 분류되는 유전자를 만지는 생명공학기술이나 GM미생물을 활용한 대체육, 그리고 배양육 등은 쉽게 시장에 진출하지는 못할 것 같다. 당분간 대체식품의 개발과 기업들의 투자는 봇물이 터질 것이지만 규제가 걸림돌이 될 것 같아 걱정스럽다. 美 FDA도 전향적으로 올해 단체단백질식품 표시가이드라인을 만드는 중이라고 한다.

결론적으로 우리나라에서의 대체단백질 관련 규제는 현재의 신소재에 적용되는 엄격한 안전성평가 tool을 적용한 허용/금지로 판단하지 말았으면 한다. 글로벌 기술 확보 차원에서 안전성평가를 완화해 전향적으로 허용하는 방향으로 가면서 소비자들이 선택할 수 있도록 “식물성, 미생물, 배양육 등으로부터 만들어진 대체육”이라는 ‘표시(label)’로 해결하는 방향을 제안한다.

△송성완 이사
△송성완 이사

◇송성완 한국식품산업협회 이사=미래의 새로운 먹거리인 대체단백질식품 시장은 우리 식품기업에게는 선택의 문제가 아니라 원천기술 확보를 통해서 반드시 글로벌 시장을 선점해야 하는 생존의 문제라고 생각한다. 미국 등 선진국들은, 특히 가까운 중국이나 일본은 이미 성장기에 접어들고 있지만 우리의 경우는 이제야 도입기에 들어서고 있어 지속가능한 대체단백질식품 시장의 생태계 조성이 매우 시급하다.

정부에서는 관계부처 합동으로 대체단백질식품을 포함한 5대 유망식품 육성방안을 마련하고 이를 위한 향후 안전관리 추진계획으로 대체단백질식품과 관련된 규정들을 통합한 별도 규정으로 정의, 제조기준, 표시기준을 마련하고, 소재개발부터 원료인정까지 제품 상용화를 위한 사전 상담·검토 등 기술 지원을 강화하겠다고 발표했다. 이는 우리 식품기업의 글로벌기술 경쟁력 확보에 많은 도움이 되리라 예상된다.

또한 대체단백질식품의 안전관리는 안전성에 관한 우려보다는 산업 진흥 측면에서 정부가 어떻게 발전기반을 마련해야 할지가 주요 고려 대상이며, 기업간 또는 기업과 소비자의 오인·혼동을 막기 위한 리스크 커뮤니케이션이 중요하다는 의견에 동의한다. 배양육이나 대체육 등 대체단백질식품의 표시는 전 세계적으로도 명확한 표시규정이 마련돼 있지는 않지만 육, 고기 등 ‘Meat’ 표현이 가능한 방향으로 검토되고 있는 점을 고려해 우리나라도 대체단백질식품을 기존의 축산물과 명확하게 구분하고 소비자의 오인·혼동을 방지하기 위해 형태가 유사하지만 동물성 고기가 들어있지 않다는 등의 명확한 제품정보를 제공할 수 있도록 부당한 표시기준의 내용도 개정이 필요하다.

아울러 대체단백질식품의 정의 및 식품유형 분류와 관련해 배양육, 식물성단백질, 곤충식품 등을 포괄하는 대체단백질식품류로 개별유형을 신설하고, 각 유형별 정의와 기준규격을 마련해야 한다고 생각한다. 식품유형분류 기본원칙 중 식품유형(소분류)의 경우 ‘시장의 상황과 소비자들의 인식을 반영해 구분한 분류’가 가능함에 따라 현재 안전성이 검증된 식물성 대체육류와 안전성 검증이 필요한 배양육류를 구분해 단백질원료(식물성, 미생물성 등) 특징을 반영한 식품유형 및 기준규격 마련이 필요하다.

식품산업계에서는 대체단백질식품 시장의 생태계 조성을 위한 제반환경이 아직도 미흡한 실정으로 새로운 성장기회를 잃을까 우려하는 목소리가 많이 있다. 이에 대체단백질식품의 글로벌 기술경쟁력 확보를 위해 범부처가 협업해 연구개발, 기술 확보, 창업·투자 등에 대해 국가 신산업 지원사업과 연계해 지원을 강화하고 비용 부담절감을 위한 세액공제 확대 및 혁신제품 개발을 위한 민간 투자 활성화 지원정책도 필요하다. 특히 빠르게 개발·성장하는 신기술에 대해 선제적 대응을 하기 위한 유연한 규제 합리화가 적극 추진돼야 한다.

또 신기술을 적용한 새로운 식품에 부합하는 과학적 안전성 평가 기준과 신속한 허가체계인 우선 심사, 전자심사 시스템을 도입해 신속인정·심사체계 등의 패스트트랙(fast track)도 적극 도입돼야 한다. 덧붙여 대체단백질식품의 활성화 및 신기술 제품 안전성에 대한 우려를 불식시키기 위해 소비자·전문가·공급자 중심의 민관협의체 운영을 통해 이해관계자 갈등관리 및 소비자 인식개선을 위한 정보공유를 통해 국민 신뢰를 축적하는 노력이 필요하다.

대체단백질 선택 아닌 생존 문제…미국 등 선진국 비해 수준 뒤져
혁신 제품 개발 위한 민간 투자 활성화·신속한 심사 등 지원 바라
산업 생태계 조성 환경 미비…정부 발전 기반 마련이 성패 좌우

△이향기 부회장
△이향기 부회장

◇이향기 한국소비자연맹 부회장=EU의 신소재식품규정에 따른 안전관리에서 언급한 것처럼 대체단백질식품 역시 소비하기에 안전하며 소비자가 오인하지 않도록 라벨링을 해야 하고 대체하고자 하는 기존식품과 비교했을 때 영양학적으로 부족하지 않도록 보장돼야 한다는 것이다. 그런 면에서 대체단백질식품은 많은 면에서 개선·보완이 필요하고 무엇보다 대체단백질식품에 대해 소비자가 올바른 선택을 할 수 있도록 아직 대체단백질식품에 대해 잘 모르는 사람들에게 우선적으로 제공돼야 할 필요가 있다.

아직까지는 대체단백질식품에 대해 용어를 아는 정도가 88.6%로 정확한 정보를 얻지 못하고 있었고 교육(8.5%)이나 정부 홈페이지(1.8%)를 통한 정보습득은 매우 낮은 수준이어서 향후 정확한 정보제공을 위한 대안이 필요하다. 

설문조사에 따르면 식물성 대체 단백질을 섭취하는 세 가지 주요 이유는 고품질 단백질 섭취를 통한 건강, 맛, 지속 가능성 추구를 통한 환경보호로 나타났다. 그러나 대체단백질식품의 생산방식에 대해서 소비자들은 정확하게 알지 못하고 있다. 생명공학기술 및 조직배양, 대량생산기술 등이 사용돼 기존에 없던 새로운 방식으로 생산된 식품이어서 안전성을 우려하고 식미감(맛, 향, 질감, 색상 등)이 전반적으로 기존 육류에 비해 떨어지는 것을 우려하고. 신기술 이용으로 인한 생산비용이 높고 대량생산이 어려워 가격 상승을 우려한다. 대체단백질식품이 미래 먹거리로 안착하기 위해서는 이러한 우려사항을 고려한 식품으로 개발, 연구돼야 한다.

대체단백질식품을 인지하는 데 우선적인 것이 용어 및 개념의 정립이므로 라벨링과 연관된 용어와 대체단백질식품의 구매태도, 영양학적 측면 등과 우려사항에 대한 해결책이 필요하다.

첫째, 소비자가 올바른 선택을 할 수 있는 통합적인 규격 관리기준이 마련돼야 한다. 용어 관련해서는 오늘 토론회의 주제 중 용어가 ‘대체단백질’로 표현되고 있지만 어떤 용어가 적합한지에 대해서는 폭넓은 의견 수렴이 필요하다고 생각한다.

대체식품은 축산물 고기를 대체하는 것 외에 생선, 식물 등의 단백질을 대체하는 식품도 있겠으나 커피를 대체하는 대체식품, 마요네즈와 같은 소스류를 대체하는 등 다양한 대체식품이 개발되고 있어 큰 틀에서 대체식품의 용어를 정의하면서 각 식품의 특성을 잘 알 수 있도록 해 소비자 혼란이 없도록 하는 것이 중요하다. 보다 체계적인 분류를 통한 용어 설정 등으로 혼란을 최소화해야 한다. 소비자연맹 인식조사에서는 식물성 대체육, 미생물 대체육, 식용곤충, 배양육 등으로 출처를 알 수 있는 단백질 유래별로 명칭을 정하는 것이 응답이 가장 높은 것으로 나타났다.

대체단백질식품에 식물성단백질식품, 세포배양육, 미생물유래 단백질, 곤충단백질 등이 모두 포함되지만 현재의 식품표시사항으로 볼 때 식용근거가 있는 식물성 단백질식품은 기존 ‘식품의 기준 및 규격’에 따라 관리하지만 나머지는 ‘식품 등의 한시적 기준 및 규격 인정기준’에 따를 때의 통일성 결여로 소비자 혼란이 우려된다. 용어 선택부터 규격관리, 표시기준까지 통합관리로 소비자혼란을 막을 수 있는 방안 마련이 필요하다.

둘째, 식품으로서의 안전성과 적합성을 검증, 보증해야 한다. 맛, 영양강화 등 소비자 기호성을 맞추기 위해 사용하는 식품첨가물이나 제조단계에서의 안전성을 확립할 수 있는 관리방안을 구축해야 한다. ‘고기’기반 식품과 동일한 영양수준을 제공해야 하는 상황에 필수 아미노산 같은 영양성분이 부족하거나 나트륨함량이 더 높은 경우도 있고 기존의 값싼 원료를 대체하면서 저가로 판매하던 것들을 트렌드에 맞춰서 값비싼 가격으로 변하는 시장 왜곡 문제가 있을 수 있다.

특히 규격기준이 마련되지 않은 곤충 단백질 식품이나 세포배양식품의 생산단계부터 안전관리 기준 마련이 필요하고 관련 기술에 대한 리스크 커뮤니케이션 방안도 요구된다. 일례로 육류의 붉은 색을 나타내기 위해 사용하는 헴(heme)을 GMO 맥주효모에서 추출하고 있어 GMO 표시제와도 연관돼 있다. 식미감에서는 색상, 질감, 육즙이 실제 고기제품보다 떨어지는 것을 들고 있어 업체에서의 다양한 제품생산 외에 이를 해결할 수 있는 연구 노력이 필요하다.

셋째, 대체단백질식품에 대한 정확한 정보제공과 리스크커뮤니케이션이다. 식물성, 미생물, 세포배양, 곤충 등 대체단백질식품의 단백원을 소비자들이 제품 표시를 통해 정확히 인지, 확인할 수 있는 식품표시기준 마련이 시급하고, 이를 위한 정확한 정보제공이 필요하다. 정부 및 전문가에 의한 정확한 내용 전달이 요구되며 정부 홈페이지나 식품안전나라 등을 통한 정보습득 외에도 더욱 접근성있는 소통방안이 필요하다.

△이군호 발행인
△이군호 발행인

▨ 개회사

본지 이군호 발행인은 개회사를 통해 “최근 세계 각국은 지속가능성에 가치를 두고 대체단백질 식품 개발에 경쟁적으로 나서고 있으며 우리나라도 예외가 아니다. 그러나 대다수 소비자들은 새로운 방식으로 생산되는 식품이다보니 안전성은 물론 식미감에 대한 우려가 짙다. 그럼에도 식품업계는 대체단백질 식품이 미래시장을 선도하고 세계시장에서도 크게 성장할 것으로 기대해 많은 투자를 하고 있다.

반면 아직까지 산업생태계 조성을 위한 제반 환경이 제대로 갖춰지지 않고 있어 의욕과 달리 주저하고 있는 것이 사실”이라며 “이번 웨비나를 통해 나눈 정보가 식품업계에 큰 보탬이 되길 바란다”고 말했다.

△김민규 사무총장
△김민규 사무총장

▨ 환영사

식품안전상생재단 김민규 사무총장은 환영사를 통해 “대체식품과 대체단백질은 식품산업계 종사자는 물론 일반소비자에 이르기까지 관심이 커지고 있으며 최근 많은 기업의 연구개발 내용과 성과가 언론을 통해 보도되고 있고, 다양한 제품도 출시되고 있다”며 “재단은 식품산업계의 발전과 현안 과제 개선을 위해 끊임없이 노력하겠다”고 전했다.


▨ 웨비나 다시보기


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