루핀 소시지 등에 적합…해바라기는 단가 높아
수수, 알레르기 없고 약리 효과 기능성 등 장점
2∼3개 소재 혼합, 질적 향상에 비용 절감 효과
국내 미역 등 저렴한 해양 조류 소재 개발 유망
전 세계적으로 환경 및 기후, 식량 위기 등에 관심이 증가하면서 대체단백질 시장이 급성장하고 있다. 식물성 단백질, 곤충 및 미생물 단백질, 동물세포 배양 등 다양한 대체단백질 연구가 이뤄지고 있는 가운데 지난 26일 애질런트테크놀로지스는 식물성 단백질 종류와 제품화 정보 등을 다룬 ‘대체단백질 식품 개발을 위한 애질런트 향분석 웨비나’를 개최했다.
‘대체단백질 글로벌 시장 동향 및 애플리케이션’을 주제로 발표한 한빛향료 윤영모 박사는 식물성 단백질 제품화에 대해 설명하면서 대체단백질 재료로 사용될 수 있는 소재 정보 등을 다뤘다.
윤 박사는 식물성 단백질을 활용한 제품 상용화 시 안전성은 물론 향, 맛, 식감, 비용, 기능성에 특히 주목해야 한다고 주장했다. 제품 상용화에는 영양학적 요인, 소비자 인식, 활용도 등 다양한 요인이 중요하지만 맛과 향, 식감, 비용 등의 조건을 갖출 필요성이 있다는 것. 그는 미국 소비자를 대상으로 한 설문조사 결과를 예시로 들며 소비자들은 식물성 단백질의 맛, 가격, 가공 정도를 중요하게 생각한다며 제품 경쟁력 확보를 위해선 맛과 가격을 우선적으로 충족시켜야 한다고 강조했다.
이어서 윤 박사는 단백질 종류별 특성이 다르므로 적합한 소재를 찾는 것도 중요하다고 설명했다. 윤 박사에 의하면 “식물성 단백질로 활용할 수 있는 여러 소재 중 단백질 함량과 알레르기 위험성 등 조건이 모두 다르므로 적절한 소재를 찾을 필요가 있다. 각 소재에 대한 특성을 면밀히 살펴보는 것이 중요하다”며 “단백질 함량이 40%가량 되는 루핀(Lupin)은 소시지나 베이컨 제품에 활용하기 적합하며, 녹두는 수급이 용이하다는 장점이 있다. 해바라기는 드레싱이나 고기맛 구현 등에 다양하게 응용되고 있으나 가격을 문제로 꼽을 수 있다. 또 피넛버터 등으로 흔히 사용되는 땅콩의 경우 알레르기 문제가 발생하기 쉬우므로 응용 분야에 한계가 있어 다른 단백질과 결합하는 방향을 찾아보는 것도 좋을 것”이라고 주장했다.
아울러 식물성 단백질 제품 개발 시 한 가지 소재만 활용하는 것이 아닌 다양한 소재를 혼합하는 방식도 소개했다. 윤 박사는 2~3개의 소재를 섞어서 제품화 시 하나의 소재를 사용한 것보다 식감 및 맛 개선 등과 같은 질적 향상과 비용 절감을 이끌 수 있다고 말했다. 특히 이집트콩(병아리콩)과 쌀을 활용했을 경우 PDCAAS(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)가 증가했으며, 대두와 밀을 혼합한 경우 식감이 개선됐다고 전했다.
윤 박사는 알레르기를 거의 유발하지 않는 수수를 예시로 들며 앞으로 연구가 활발할 것으로 예상되는 소재라고 전망했으며, 약리효과가 있는 소재들을 이용할 경우 기능성을 지닌 차별화된 제품이라는 강점을 지닐 것으로 예상했다. 아울러 다시마와 미역, 조류 등은 가격이 저렴하고 9~25% 수준의 단백질을 포함해 오메가3까지 함유하고 있으므로 해양조류 소재 연구를 긍정적으로 내다봤다.
그는 “식물성 단백질의 제품화에 있어서 단백질의 가격과 수급 상황, 각 단백질이 지닌 고유의 이치 등을 고려해 재료를 선정해야 한다”며 “산이 70%에 달하는 우리나라 특성상 식물 재배 면적이 점차 감소하고 있는 것을 감안해 해양 단백질을 활용하는 것도 좋은 방법이다. 소비자 선호도가 높은 맛, 향을 첨가한 해양 단백질 제품은 저렴한 가격으로 선보일 수 있다는 장점이 있다”고 말했다.
한편 애질런트테크놀로지스는 대체단백질의 맛과 향을 구현하기 위한 다양한 분석 솔루션을 제안하는 기업이다. 오는 6월 23일 ‘대체단백질 분석 테스팅의 적합한 애질런트 솔루션’ ‘오프 플레이버(off-flavors) 문제 및 식물성 기반 단백질의 분석 솔루션’의 주제 발표가 진행되는 웨비나가 진행된다.
