클린라벨 기술 적용 우유 근접한 비건 제품
프렌차이즈 카페 6월부터 전용 음료로 판매
농림식품기술기획평가원(원장 노수현)이 ‘맞춤형혁신식품 및 천연안심소재기술개발사업’을 통해 신품종 ‘하영콩’을 활용한 식물성 대체우유를 개발했다. 실제 우유의 맛과 질감을 모두 살린 식물성 우유 사업화에 성공한 것.
수행 연구기관인 더플랜잇 연구진은 농식품 R&D를 통해 육류 대체 소재 맞춤형 Non-GM 콩 신품종 ‘하영콩’을 개발, 이를 활용한 식물성 단백질 소재에 ‘식물성 식품개발시스템’의 기술력을 적용한 식물성 대체우유를 내놓았다.
‘하영콩’은 생콩의 비린 맛과 알레르기 및 소화불량 물질을 모두 제거한 신품종으로, 볶은 콩처럼 고소한 맛을 내는 특징이 있다.
제품 개발에 활용된 식물성 식품개발시스템(PAMS, Plant-based Alternatives Making System)은 자체 보유하고 있는 110만개 이상의 식품성분 데이터를 기반으로 식품성분의 계산과 조합을 통해 향미와 영양성분을 유사하게 맞추는 시스템이다.
연구진은 “합성첨가물과 화학물질 처리를 하지 않고도 식물성 단백질을 만들 수 있는 클린라벨 기술을 개발해 제품에 적용했으며, 개발된 ‘XILK(씰크)’는 우유에 가장 근접한 진짜 비건 우유로 다양한 활용이 기대된다”고 말했다.
지난 2월 개발된 ‘XILK’는 6월부터 프렌차이즈 카페에서 전용음료로 판매되고 있다. 더플랜잇은 향후 식물성 프리미엄 패티 등 고기 대체 소재 및 제품도 개발해 외식프랜차이즈 입점은 물론 식품업체 맞춤형 제품(HMR 등) 생산 및 판매 등에 나설 계획이다.
한편 식품업계에 따르면 국내 식물성 대체우유 시장은 식물성 먹거리를 선호하는 소비자의 증가로 2016년 5109억 원에서 작년 6942억 원으로 성장했으며, 오는 2026년에는 9040억 원 규모까지 크게 늘어날 것으로 전망된다.
특히 기존 국내 대체우유 시장은 유당을 소화하지 못하는 소비자를 위한 두유가 90% 이상을 차지하고 있었으나 최근에는 귀리·아몬드·코코넛 등의 다양한 소재로 변화하고 있다. 하지만 이들 제품의 경우 우유에 비해 단백질, 칼슘 함량이 낮거나 우유와는 다른 맛과 질감을 가지다보니 기존 우유시장까지 확대되기에는 한계가 있었다.