‘대전환의 시대’ 2023년 식품 혁명 키워드는 건강·지속가능·공급망
‘대전환의 시대’ 2023년 식품 혁명 키워드는 건강·지속가능·공급망
  • 이재현 기자
  • 승인 2022.11.21 07:57
  • 댓글 0
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육류·달걀·우유·설탕 등 대체 품목 니즈 상승
설탕 1000억 불 규모…대체 감미료 12.5% 그쳐
‘인크레도 슈거’ 설탕의 맛·식감 99.8% 재현
‘2023 식품·외식 전망 대회’ 멜라무드 두마톡 대표 발표

코로나19 이후 글로벌 식품산업에서 기술의 진화와 혁명이 발생하고 있는 가운데 ‘건강’ ‘지속가능성’ ‘공급망’ 3가지 키워드가 2023년 식품산업에서 혁명을 불러 올 중요 포인트라는 주장이 제기됐다.

갈수록 지속가능 소비를 추구하는 소비자들이 늘면서 식품도 건강함을 추구하는 것은 물론 지구 환경까지 고려해야 한다는 니즈가 더욱 강해지고, 코로나19와 러-우 전쟁 등을 겪으며 위기를 겪고 있는 공급망 구축의 안정화를 위한 노력들이 내년에는 가속화될 것이라는 전망이다.

16일 양재동 aT센터에서 개최된 ‘2023 식품외식산업 전망대회’에서 아리 멜라무드 두마톡 대표는 ‘2023 새로운 식품외식산업의 도전과 미래’ 기조강연을 통해 코로나19 이후 대전환의 시대가 도래했다고 밝히며 이같이 주장했다.

△멜라무드 대표는 앞으로 육류, 달걀, 설탕 등 대체식품에 대한 수요가 지속될 것이라고 전망하는 한편 일반 설탕의 맛과 식감을 99.8% 재현한 ‘인크레도 슈가’에 대해 설명했다.
△멜라무드 대표는 앞으로 육류, 달걀, 설탕 등 대체식품에 대한 수요가 지속될 것이라고 전망하는 한편 일반 설탕의 맛과 식감을 99.8% 재현한 ‘인크레도 슈가’에 대해 설명했다.

멜라무드 대표는 “한 해에도 수백만명에 달하는 사람들이 식품으로 인해 건강의 위협을 받고 있다. 건강한 식품을 추구하는 소비자들은 코로나19 이후 더욱 거세지고 있어 육류, 달걀, 우유, 설탕 등 품목을 대체하는 식품에 대한 니즈가 꾸준히 증가하고 있고, 이러한 소비 트렌드는 앞으로도 지속될 것”이라고 전망했다.

멜라무드 대표는 이중에서도 우리 식생활과 가장 밀접한 설탕을 눈여겨 봐야 한다고 강조했다. 현재 글로벌 설탕시장 규모는 1000억 달러에 달할 정도로 모든 식품에 사용되고 있다. 설탕이야 말로 식품 혁명에 있어 가장 중요한 품목이라는 것이 그의 주장이다.

멜라무드 대표는 “소비자 니즈에 맞춰 건강한 식품을 개발하는 식품기업들이 가장 먼저 고려하는 부분은 단 맛이다. 각 기업에서도 50여 년 전부터 스테비아, 몽크 플루트, 알룰로스 등 대체 감미료 사용량을 늘리며 설탕을 대체하기 위한 노력을 해왔지만 여전히 대체감미료가 전체 설탕 시장에서 차지하는 비중은 12.5%에 불과하다”고 말했다.

특히 지난 20년 동안 설탕시장은 대체감미료로 인해 매우 느리게 감소해 왔으나 코로나19 이후 오히려 성장세로 돌아섰다. 달콤한 음식을 찾는 소비자들이 늘면서 설탕 소비량까지 늘게 된 것.

멜라무드 대표는 “그렇다고 설탕이 우리 건강에 위협요인이라는 것은 아니다. 문제는 양이다. 대부분 소비자들이 일일 권장량 보다 2~3배 이상 섭취하다보니 비만의 주요 원인이 되고 있다. 실제 전 세계 성인인구 40% 이상이 과체중이거나 비만이고, 이로 인해 당뇨병 환자가 증가하고 있다. 앞으로 15년 후 당뇨환자는 지금보다 5배 이상 증가할 것이라는 전망도 나오고 있다”고 말했다.

지속가능성 문제도 있다. 멜라무드 대표는 “설탕은 지구상 가장 많이 생산되는 작물이다. 2~3위인 밀, 쌀을 합친 생산량보다 많다. 문제는 설탕 생산과정에서 발생하는 이산화탄소 배출량이 전 세계 이산화탄소 배출량 3%에 달한다는 점이다. 지구의 심각한 위협이 되는 셈”이라고 강조했다.

이에 따라 각 국에서는 설탕세 부과, 포장 앞 뒷면 설탕 함유량 표시 등 설탕 소비를 줄이기 위한 다양한 노력을 펼치고 있지만 여전히 제자리걸음이다.

이런 이유에 대해 멜라무드 대표는 대체가 쉽지 않기 때문이라고 말했다. 그는 “그동안 설탕을 대체하기 위한 많은 소재들이 나왔지만 맛과 식감을 구현하기 어렵고, 가격도 비싸다”고 말했다.

이에 두마톡은 대체품이 아닌 새로운 설탕 ‘인크레도 슈가’를 개발했다고 밝혔다. 일반 설탕의 맛과 식감을 99.8% 재현했으며, 냄새까지 동일하게 구현했다. 이에 반해 사용량을 절반가량 줄일 수 있어 건강과 환경적인 요소까지 고려했다는 것이 멜라무드 대표의 설명이다.

멜라무드 대표는 “육류, 달걀, 우유, 설탕 등 품목에서 대체식품 바람이 거세게 일고 있다. 각 기업에서도 이러한 소비 니즈에 맞춰 기술 혁명이 일고 있다. 대체식품은 맛과 질감이 가장 중요한 요소다. 내년에도 식품업계에서는 최대한 원재료 맛에 접근하기 위한 노력을 전개할 것”이라고 말했다.



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