전통 방식으로 개발한 샘표 ‘한식 국간장’ 주목
전통 방식으로 개발한 샘표 ‘한식 국간장’ 주목
  • 이재현 기자
  • 승인 2022.12.19 09:47
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미생물 제어의 결정체…바이오테크 기업 입증
일본과 달리 콩·소금·물로만 제조하는 고난도 공정
50년 연구개발에 원천기술 특허 70여 개 보유 큰 힘
‘콩알메주공법’으로 양산 성공…감칠맛에 염도 낮춰
△콩, 소금, 물만으로 간장을 만드는 전통 방식으로 개발한 ‘한식 국간장’(제공=샘표)
△콩, 소금, 물만으로 간장을 만드는 전통 방식으로 개발한 ‘한식 국간장’(제공=샘표)

샘표가 ‘한식 국간장’을 출시했다. 콩, 소금, 물만으로 간장을 만드는 전통 방식으로 개발한 것이 특징이다.

유산균으로 발효한 국산 다시마로 자연스러운 감칠맛을 살려 국물 맛에 개운함은 더하고 느끼함은 줄였으며, 특히 기존 샘표 조선간장 대비 염도를 10% 이상 낮춰 그동안 조선간장은 짜서 쓰기 어려워했던 사람도 쉽게 이용할 수 있다는 것이 회사 측 설명이다.

샘표가 이처럼 전통 한식간장 복원 기술로 우리의 장을 개발할 수 있었던 배경에는 창업 이후 꾸준히 미생물 연구에 집중해왔기 때문이다. 장(醬)맛을 결정짓는 가장 중요한 요소가 미생물임을 일찍이 간파한 것이다.

실제 샘표는 50여 년이 넘는 기간 미생물을 체계적으로 관리하고 자산화한 결과 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개 관련 특허를 보유하고 있다.

샘표 관계자는 “맛 좋은 간장을 만들기 위해서는 고도의 미생물 제어 기술이 필요한데, 와인이나 요구르트처럼 주로 한가지 균을 배양하는 서양의 발효 식품과는 달리 우리의 장은 곰팡이와 효모, 유산균 등 다양한 균을 발효한다”며 “특히 밀을 섞어 만드는 일본식 간장과 달리 오로지 콩만을 발효해 만드는 전통 한식간장은 콩 조직이 단단하고 수분이 적어 발효가 쉽지 않아 콩에서도 일을 잘 할 수 있는 미생물을 사용해야 하고, 온도와 습도를 정교하게 맞추는 등 미생물이 활동하기 좋은 환경을 만들어야 한다”고 설명했다.

이에 샘표는 옛 문헌과 전국 각지의 장맛으로 유명한 집들의 장맛을 조사해 가장 좋은 장맛을 구현할 방법을 연구했고, 유익한 미생물로 콩알 하나하나를 메주로 만드는 콩알메주공법을 개발함으로써 한식간장 대량생산에 성공, ‘맑은조선간장’을 출시했다.

또한 한식간장 고유의 깔끔하고 깊은 장맛을 젊은 세대는 물론 외국인들도 부담 없이 즐길 방법을 연구해 탄생한 것이 바로 순식물성 콩발효 에센스 연두다.

창업 이후 미생물을 체계적으로 연구한 샘표는 현재 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개 관련 특허를 보유하고 있다.(제공=샘표)
창업 이후 미생물을 체계적으로 연구한 샘표는 현재 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개 관련 특허를 보유하고 있다.(제공=샘표)

지금도 샘표는 지속적인 연구개발로 혁신을 거듭하고 있다. 매년 매출의 4~5%를 미래 성장 기술 확보에 투자하고 있으며, 전체 임직원의 20% 이상이 식품·생명·바이오모듈레이션 등 미생물 생식과 안전 등을 전공한 석박사급 연구원이다.

샘표가 미생물 제어 기술을 바탕으로 신소재를 연구 개발하는 바이오테크 기업으로 도약할 것이란 관측이 나오는 이유가 여기에 있다.

샘표 관계자는 “한식의 근간인 간장을 더 많은 사람이 즐기고, 누구나 쉽게 요리하길 바라는 마음으로 연구해 프리미엄 한식 국간장을 개발했다”며 “앞으로도 70여 년간 축적해 온 발효 기술을 바탕으로 소비자의 라이프스타일을 한 단계 더 업그레이드시킬 제품을 출시하는 것이 새로운 목표”라고 말했다.



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