선도적 기술 연구 투자 창의적 제품 발전 가능성
발효 연구 응용 분야 많아…대체 단백질 도전할 만
‘장류 산업 발전 방향’ 노변청담 토론회
세계적인 한류 열풍과 팬데믹 이후 건강한 식문화에 대한 높아진 세계인의 관심에 우리 전통 발효 식품의 해외 수요가 높아진 가운데 우리 전통 장류 수출을 확대하기 위해 해외 소비자들을 타깃으로 한 B2C 시장뿐만 아니라 해외 한식당, 제조업체들을 대상으로 한 B2B 사업도 적극 추진해야 한다고 식품업계 원로들이 제안을 내놓았다.
지난달 24일 충무로 샘표식품 본사에서 열린 노변청담 토론회에서 학계·업계 원로들은 ‘한국 장류 산업의 발전 방향’을 주제로 토론하며 이 같은 의견을 개진했다. 국내 최초 ‘사먹는 간장’의 포문을 연 샘표에서 진행된 만큼 우리 전통 발효식품의 과학과 이를 중심으로 한 식문화를 국내외로 확장할 많은 의견들이 나왔다.
샘표는 간장, 된장 등 기존 장류 제품 외에도 순식물성 콩발효 요리에센스 ‘연두’, 간편양념 브랜드 ‘새미네부엌’ 등 브랜드로 누구나 더 쉽고 맛있고 건강하게 요리할 수 있도록 돕고 있다. 장류를 중심으로 하는 ‘간장 기업’에서 발효 장류를 기반으로 한 비장류 제품이 지속적으로 확대되면서 종합식품기업으로 나아가고 있는 것으로 평가된다.
이러한 샘표의 행보가 가능했던 것은 2013년 문을 연 ‘우리발효연구중심’ 연구소를 중심으로 식품 R&D가 꾸준히 이어져 왔기 때문인 것으로 보인다. 이곳에선 식재료의 특성을 과학적으로 분석하고 최적의 조리법을 연구해 채소를 절이지 않고 김치 만드는 법, 팬이나 냄비 하나로 밑반찬을 조리하는 법 등 식재료를 편리하고도 새롭게 다루는 다양한 방법을 연구해 보고서로 펴내고, 온라인을 통해 세계 소비자들과 공유 중이다.
샘표의 박진선 대표는 “샘표는 국내 최초의 간장 사업으로 시작해 최근엔 젊은 세대들의 요리문화를 업그레이드할 수 있는 제품을 만들고 있다. 제품과 더불어 제품을 식문화와 함께 즐기기 위한 ‘소프트웨어’를 같이 제공하고자 한다”며 “제조기업에서 식품을 중심으로 한 문화에도 초점을 두는 것이다. 이를 위해 R&D의 중요성이 강조되고 있다. 샘표의 오송 연구소가 미바이오 분야 미생물 발효에 초점을 맞춰 신제품을 개발하는 곳이라면, 우리발효중심 연구소는 요리를 좀 더 쉽게 만들고 즐길 수 있는 방법, 식재료와 이를 둘러싼 식문화를 연구하는 곳”이라고 소개했다.
본지 이군호 대표는 “장류 시장은 현재 답보상태다. 샘표의 ‘연두’ ‘새미네부엌’ 등 제품들을 통해 답보상태인 업계에 선도적인 역할인 역할을 하고 있는 것으로 생각된다”며 “단순 장류 제품에서 벗어나 주부들이 쉽게 요리에 임할 수 있고, 가족 건강 향상까지 목표할 수 있는 제품이며 국제적인 창의제품으로 등극해 앞으로도 발전 가능성이 높아 보인다”고 말했다.
aT 김춘진 사장은 “선진적인 기술과 지속적인 연구를 통해 분야에서 일류가 되고자 하는 ‘기업가 정신’을 샘표의 행보에서 찾을 수 있었다”고 말했다.
서울대 수의대 박용호 교수는 “해외 박람회에 참여한 ‘퍼펙트 데이’라는 대체 단백질 기업의 바닐라 아이스크림을 맛보며 우리나라에선 이런 것을 왜 만들지 않을까하는 의문을 가진 적 있다”면서 “대체단백질은 맞춤형 발효가 기본이 된다. 발효식품을 제조하고 발효를 전문으로 연구하는 샘표 또한 맞춤형 발효를 활용한 대체단백질 사업에 도전해볼 수 있을 것”이라며 제안했다.
식품외식경제신문 박형희 대표는 “해외 한식당에서는 식재료가 한국과 다르기 때문에 같은 한식을 먹어도 국내에서 먹는 맛과 다르다. 이러한 사례에서 한국의 맛을 낼 수 있는 샘표의 제품을 소개하면 아직 모르는 경우가 많아 아쉽다”면서 “한국의 맛을 세계에 그대로 알릴 수 있는 샘표의 장류, 소스 제품들을 해외 한식당, 기업에 B2B로 거래하는 사업도 생각해볼 수 있을 것”이라며 제언했다.
식량안보연구재단 이철호 이사장은 “샘표의 발전상은 매우 긍정적이다. 해외 시장에서 혼동이 있었던 ‘장’에 대한 정의를 확실히 내려줬다는 것에 큰 역할이 있었다 생각한다”며 “우리 장은 튀길 기름, 비빌 소스가 없는 한국에서 식재료를 맛있게 먹기 위해 개발한 발효 소스다. 이를 세계로 뻗어나게 만든 샘표의 미래에 기대가 많다”고 말했다.
경희대학교 조재선 명예교수는 “한국, 일본 등에서 쓰이는 간장은 대부분 표준화된 식품 기술을 사용하는 편이다. 하지만 한국의 장은 식품이지만 전통 발효 문화를 활용한 문화상품이기도 하다. 현재 한국 음식이 세계에서 문화상품으로서 가치가 높아진 것이 수출을 견인한 이유다”며 “샘표의 오송 연구소를 방문했을 때 선진적인 기술력과 설비에 감명 깊었던 기억이 있다. 진취적인 샘표의 장류 개발 연구 기술을 또 다른 식품, 제품군을 개발하는 방법도 생각해 봤으면 한다”고 제언했다.
식품산업진흥포럼 신동화 회장은 “발효에서 세계 4대 맛이 온다는 말이 있다. 이렇게 좋은 일을 하고 앞서가는 문화를 발전시키려 노력하는데 많이 안 알려져 있어 아쉽다. 이를 일반 소비자들에게, 세계적으로 확산시킬 방법을 강구해야 한다. 이를 알리는 일에 매진하는 한편 B2B에도 새로이 사업을 집중해서 수출 늘리길 바라며, 앞으로 샘표가 한 단계 발전하는 계기가 되길 바란다”고 말했다.
