올해 요식업 시장에서는 대체식품과 자동화, 지속가능성이 트렌드를 선도할 것으로 보인다.

지난 3월10일부터 14일까지 독일 함부르크에서는 유럽 최대 요식업 전시회인 인터노가(INTERNORGA)가 개최됐다. 이번 전시회에는 독일 및 해외의 약 1300개 업체가 참가해 호텔과 레스토랑, 케이터링, 베이커리 및 제과 분야의 혁신, 트렌드 등을 소개했다. 전시회를 참관한 코트라 함부르크 무역관에 따르면 특히 올해 전시회에서는 식물 기반 대체식품과 서비스 로봇, 지속가능성 관련 제품이 대거 전시돼 관람객들의 주목을 받았다.

식물 기반 대체식품

올해 전시회에서 가장 많이 눈에 띈 제품을 꼽으라면 단연 식물성 원료로 만든 대체식품이다. 식물 기반 생선으로 만든 초밥과 생선튀김, 대체육으로 만든 햄과 베이컨, 햄버거 등 다양한 대체식품들이 전시돼 많은 호응을 얻었다. 또 무역관이 직접 시식해본 결과, 예전과 달리 모양과 맛이 실제 육류나 생선류 식품과 매우 유사해졌음을 느낄 수 있었다고 한다.

식물 기반 식품은 환경과 동물복지에 대한 관심 증가로 이제는 전 세계적인 트렌드가 됐다. 스타티스타에 따르면, 식물성 대체 우유 및 대체육 시장 규모는 2025년에 각각 328억 유로와 218억 유로에 달할 것으로 전망된다. 이는 2020년 시장 규모와 비교해 대체 우유 시장은 107.6%, 대체육 시장 275.9%나 증가한 것이다.

식물 기반 대체식품은 특히 독일에서 인기를 끌고 있다. 독일은 유럽 내에서도 비건과 플렉시테리언의 비율이 높다. 채식 위주의 식습관을 유지하는 사람들이 늘면서 식물성 재료를 기반으로 하는 대체육 등 식품 수요가 꾸준히 증가하고 있다. 스타티스타에 따르면, 2022년 독일 대체육 식품 시장의 총매출은 전년 대비 53.3% 증가한 6억6000만 유로 규모다. 또 해당 시장은 연평균 21.3%로 성장해 2027년 시장 규모는 19억 유로에 달할 것으로 전망했다.

서비스 로봇을 통한 자동화

주방 기계 전시장에서 가장 눈에 띈 것은 단연 서빙 로봇이었다. 이 로봇은 지나가는 관람객들에게 간식을 나눠 주면서도 수많은 관람객이 지나다니는 통로에서 서로 부딪치지 않고 간식을 나눠주는 모습을 보여 뛰어난 성능을 가늠할 수 있었다고 한다. 서빙 로봇 외에도 전시회에서는 요리 로봇과 커피 로봇, 맥주 따르는 로봇, 청소 로봇 등 다양한 서비스 로봇들이 소개됐다. 특히 로봇이 음식을 조리하거나 맥주를 따르는 모습을 시연하는 부스 앞에는 사진과 동영상 촬영을 하려는 많은 관람객이 모여들어 문전성시를 이뤘다.

서비스 로봇은 인건비 절감과 고객 서비스 향상, 매장의 효과적인 운영에 도움이 돼 요식업계에서 그 수요가 점점 더 증가하고 있다.

지난해 10월 국제로봇연맹에서 발표한 'World Robotics 2022-Service Robots'에 따르면, 지난 2021년 전 세계에서 서비스 로봇은 약 12만1000대가 판매됐고 시장 매출은 전년 대비 37%가 증가했다. 시장 점유율은 유럽이 38%로 가장 높았고 북미(32%)와 아시아(30%)가 그 뒤를 이었다. 서비스 로봇의 수요가 가장 높은 분야는 운송 및 물류 분야였고 그 뒤를 이어 호텔 및 요식업 분야에서 수요가 많았다. 요식업 분야에서 서비스 로봇은 2021년에 약 2만 대가 판매됐는데, 이는 2020년에 비해 판매 대수가 85% 증가한 것이다.

서비스 로봇 시장은 독일에서도 그 전망이 밝다. 스타티스타에 따르면, 독일의 서비스 로봇 시장은 2023년부터 2.67%로 성장해 2027년에는 23억1000만 유로의 시장 규모를 형성할 것으로 전망된다. 이 중 상업용 서비스 로봇 시장은 전체 로봇 시장의 81.8%에 해당하는 18억9000만 유로의 시장 규모를 형성할 것으로 보인다.

지속가능성

환경과 건강한 외식에 관한 관심이 높아지면서 요식업계에서도 지속가능성이 중요한 트렌드로 자리 잡고 있다. 이번 전시회에서도 친환경 소재 그릇이나 포장 용기 등 다양한 지속가능성 제품들을 만날 수 있었다.

요식업계에서 지속가능성이 중요한 흐름으로 자리 잡은 이유는 건강과 환경 보호, 기업의 사회적 책임을 고려해 지속 가능한 소비를 하는 소비자가 증가하고 있기 때문이다. 이와 더불어 지속가능성을 고려해 식품 생산 및 서비스를 제공할 경우 에너지와 식재료 절약, 음식물 쓰레기 감소 등 운영비 절감 효과를 누릴 수 있어 지속 가능 경영을 선택하는 관련 기업들이 늘어나고 있다.

지속가능성은 특히 유럽의 요식업계에서 매우 중요한 주제다. 그 이유는 유럽 국가들이 지속가능성과 환경 보호에 대한 법적 요구를 점점 더 강화하고 있기 때문이다. 독일의 경우 2021년 7월부터 플라스틱 일회용 컵과 식기, 포트 나이프, 빨대 등의 사용이 전면 금지됐다. 이에 따라 독일 식당이나 카페들은 종이로 된 포장 용기나 종이 빨대 그리고 나무로 된 식기들을 제공하고 있다.

또한 가치 중심적인 지속가능성 소비에 따라 비건 식품, 유기농 식품에 대한 소비자 수요도 커지고 있다. 실제 독일에서는 비건 음식만을 제공하는 전문 음식점이 팬데믹 시기인 2020년을 제외하면 매년 증가세를 보였다. 비건 전문 음식점의 정보를 제공하는 플랫폼 'love-veggie.com'에 따르면, 10년 전인 2013년 독일의 비건 식당은 75개에 불과했으나 2023년 1월 기준 359개로 4.8배나 증가했다.

또한 유기농 식품에 대한 관심도도 여전히 높다. 독일유기농식품산업협회에 따르면 2022년 독일의 유기농 식품 총매출은 153억 유로로 전년보다는 3.5% 감소했으나 코로나 이전인 2019년도에 비해서는 여전히 25%가 높았다. 무역관이 전시장에서 만난 기업 관계자도 “최근 러-우 사태에 따른 인플레이션으로 가격이 비싼 유기농 식품 수요가 줄었다"고 밝히면서도 "유기농 식품에 대한 소비자 관심이 여전히 높아 경제 상황이 나아지면 수요가 다시 증가할 것으로 내다본다”라고 밝혔다.

한편, 무역관은 소비자의 니즈와 환경 보호, 업계에서 필요성, 경제적 효율성, 각종 규제 등 복합적인 요소들이 작용해 형성된 이러한 흐름은 일시적 현상이나 유행으로 끝나는 것이 아니라 앞으로 요식업계를 이끄는 중요한 축으로 자리 잡을 가능성이 커 보인다고 전망했다.

배경호 기자 다른기사 보기