[민텔 글로벌 마켓트렌드]2018 글로벌 식품&음료 트렌드⑤-첨단 과학 공학의 산물

◇2018년에는 무슨 일이 일어날 것인가?

일부 앞을 내다보는 기업들이 전통적인 농장 및 공장을 과학적으로 가공된 식재료와 완제품으로 대체할 해결책을 개발함에 따라 제조업계에서의 기술 혁신을 유발하고 있다.

제어되는 환경에서 자연을 재현하기 위해 줄기세포 배양과 3D 프린팅 등의 기술 진보 위에서 기획력 있는 기업들이 만들어 지고 있다. 실험실 재배 육류 및 동물성 없는 유제품 같은 식품 및 음료 업계의 주요 제품을 제조해 내는 발전 모습이 최근 5년 동안 헤드라인을 장식해 왔지만, 그 결과 제품은 가격이 비싼 경우가 많고 일부는 여전히 광범위한 상업적 가용성과는 거리가 멀다.

대기업 실험실 육류 참여로 가격 경쟁력 갖춰
공장·농장 대체하는 우유 등 기존 식품망 잠식 

하지만, General Mills, Tyson, Cargill, Unilever,그리고 억만장자 빌 게이츠 등의 투자는 과학적으로 제조된 식품 및 음료의 발전 속도와 가용성을 재촉해 왔다.

2017년, 16세 이상 폴란드 13%, 프랑스 11%, 이탈리아 9%, 그리고 독일 8%는 실험실에서 재배, 배양, 혹은 합성된 고기가 그들에게 매력적이라는 것에 동의하고 있다. 선구적 제품은 소비자들이 과학적으로 제조된 제품이 전통적 식품 및 음료 공급, 특히 전 세계 식품 공급이 누리고 있는 일부 압력을 완화할 가능성에 이점을 제공할 수 있는 방법에 대해 다르게 생각하도록 장려할 수 있을 것이다.

앞을 내다보는 기업들은 자사 제품을 정통적 식품 및 음료 공급망과 비교하는 시각으로 바라봄으로써 인식을 높이고 있다. Beyond Meat는, 소비자들이 General Mills와 파트너십을 채결하여 생산한 자사의 간편 조리 식품을 구입할 때 “소비자들은 물, 에너지, 그리고 토지를 보존함으로써, 대자연으로부터 도움을 받고 기후 변화에 긍정적인 영향을 주는 행위를 하는 것”이라고 말하고 있다.

동종의 식물 기반 가공육 기업 Impossible Foods는 자사의 식물 기반 버거가, 토지는 95%를, 물은 74%를 적게 사용하고 현행 육류 공급망보다 온실 가스를 87%나 적게 배출한다는 점을 내세우고 있다.

◇고객들이 이 제품을 구입할 이유는 무엇인가?

과학적으로 조리된 식품 및 음료는 출시 초기에는 환경 문제에 민감하고 보다 친환경적인 관심을 가지려는 소비자를 끌어들일 것이다. 생수를 구매하는 영국 성인 10 명 중 6명은 산지의 천연 자원에 해를 끼치고 있는 물 구매를 중단할 것이다.

한편, 태국 및 타이 소비자 중 대략 20%, 호주 소비자 중 10% 만이 비닐 봉투를 더 적게 사용하거나 자동차보다 자전거를 활용하는 등의 활동을 통해 환경 보호를 돕는 일이 건강한 생활방식을 영위하는 중요한 요소라는 것에 동의한다고 민텔 연구에서 밝혀졌다.
브라질 식료품 리테일 구매자 5명 중 1명은 재활용 포장을 사용한 환경 친화적 제품이 가격이 높더라도 구매한다는 것에 동의하고 있다. 시간이 지나게 되면, 과학적으로 가공된 식재료의 대상 소비자들이 환경을 고려하는 소비자의 범위를 넘어서 식재료의 일관성, 효능 그리고 순도에 관심을 가진 소비자들에게 영향을 미칠 수 있을 것이다.

사례를 들어보자면, 미국 실내 농업 기업 Bowery는 수자원을 보다 적게 사용할 수 있도록 자동화 시스템과 기계 학습 체계를 활용해 유기능의 천연 농산물을 재배하여 보다 높은 품질의 식품을 생산할 목표를 가지고 있다.

실험실 조제의 진보 역시, 효율성에 개방적 입장을 가진 소비자들에게 매력적일 수 있는데, 사례를 들면, 미국 과일 구매자 중 32%는 더 오래 신선함을 유지할 수 있도록 유전적으로 변형된 과일에 관심을 가지고 있다.

맛·식감 비슷하면서 온실가스·물 사용량 줄여
환경 친화적 소비자 유입…GMO 과일에도 관심  

◇다음으로 어떤 일이 일어날 것인가?

기업이 농장과 공장을 실험실로 대체할 목적을 수립할 정도로, 2018년에는 기술이 기존 식품망을 와해하기 시작할 것이다. 영국 소비자 중 1/4이 실제 육류의 맛, 질감, 그리고 외관이 유사한 육류 대체식품이 매력적이라 느끼는 것처럼, 제품이 수확된 식품에 대해 수용 가능한 대체식품을 제공하는 것이 소비자를 확보하는데 중요한 면이 될 것이다.

결국 기술은 궁극적으로 보다 영양가가 있는 식품 및 음료를 고안하는데 사용될 수 있을 것인데, 이것은 과학적으로 조리된 식품 및 음료를 사용하는 대중을 영양에 관심이 많은 소비자로 확장할 가능성을 보여주는 것이다.

민텔은 영국을 기반으로 한 글로벌 리서치&컨설팅 회사로, 40년의 역사를 갖고 있다. 전 세계에서 출시되는 식음료 및 비식품 카테고리 전반에 대해 신제품 정보 제공 뿐 만 아니라, 각 국가별 전문 애널리스트 팀을 통한 카테고리별 심도 깊은 인사이트를 제공하고 있다. 연락처: InfoKorea@mintel.com