[민텔 글로벌 마켓트렌드]주목할 새로운 플레이버-트러플 치즈

트러플 치즈는 트러플을 우려내 맛을 낸 향이 나는 치즈다. 트러플은 땅속에서 자라는 식용 곰팡이로 흙내 나는 풍미 때문에 요리사와 미식가들 사이에서 높은 평가를 받고 있다.

원래 트러플(truffle, 송로 버섯) 치즈에는 진짜 트러플의 부스러기가 포함돼 있지만 몇몇 치즈는 트러플 기름으로 맛을 내거나 향을 추가하기도 한다. 전문 식품매장에서 희귀한 진미로 판매되거나 치즈 장수에 의해 판매되는 트러플 치즈는 슈퍼마켓 치즈 진열대에 풍미를 더하기 시작했다.

민텔 글로벌 신제품 데이터베이스(GNPD : Mintel Global New Products Database)에 따르면 트러플 치즈는 전체 치즈 판매량 1%에 불과한 틈새시장이지만 유럽에서의 트러플 치즈 출시 건수는 2012년에서 2017년 사이 두 배가 증가했다.

◇트러플, 치즈 혁신에 영향을 미치다
남부 유럽과 동유럽의 트러플 치즈 특선품은 국경을 넘어 인기를 누리고 있다. 독일은 유럽 내 트러플 치즈 론칭의 가장 큰 비중을 차지하며 2015년부터 2017년까지 치즈 5개 중 1개의 출시가 이뤄질 정도로 인기다. 글로벌 트러플 치즈 제품 출시를 주도하고 있는 곳은 분명 유럽이지만 북미 및 중남미를 비롯한 다른 지역에서도 출시되고 있다.

모든 치즈 종류는 트러플로 맛을 내거나 트러플을 넣을 수 있다. 트러플의 종류는 색(검정 또는 흰색)과 수확 계절(겨울 또는 여름)에 따라 분류된다. 블랙 트러플이 가장 흔하게 발견되는 반면 화이트 트러플은 희귀하고 상당히 고가다.

그러나 지난 몇 년 동안 유럽과 북미 지역의 트뤼플 치즈 론칭에서 화이트 트러플이 향료 성분으로 등장하기 시작했는데, 이는 트러플과 같은 프리미엄 향이 비건 치즈(Vegan cheese: 채식치즈)의 품질을 높여주기 때문이다.

비건 치즈혁신은 다른 비낙농 부문에 비해 여전히 신흥단계에 있지만 성장 궤도에 들어섰다. 단순히 유제품 원료를 대체하는 것 외에 비건 치즈에 있어 프리미엄 인덜전스(즐거움)는 중요한 요인이며, 이유는 이로 인해 엄격한 채식주의자가 아니라도 새로운 재료와 제품을 시도하는 소비자들이 유입되기 때문이다.

미국 미요코스 크리미(Miyoko's Creamery)는 프랑스 스타일의 겨울 트러플 너트 기반 제품을 출시했으며, 회사 관계자는 “숲 내와 흙내 나는 풍미가 대안으로 떠오른 호화롭고 풍부하며 크림 같고 날카로우면서도 새롭게 쏘는 맛이 강해 훈제 맛나는 신선한 치즈로 호화로운 크림 바탕에 감칠맛이 가득하다”고 설명했다.

◇트러플, 프리미엄 딥에 풍미를 더하다
치즈 진열대를 넘어 트러플 치즈는 다양한 사이드, 즉 파스타, 감자 및 쌀을 기본으로 하는 식사에서 프리미엄 노트로 점점 더 많이 등장하고 있다. 또한 트러플은 특별한 행사에 사용되는 여러 치즈 기반 간식 딥(dip, 크래커·야채 등에 얹는 차가운 크림 상태 소스)에서 사용되는 풍미로 떠올랐다.

호주에 기반을 둔 지중해 딥 회사인 크리스 딥스(Chris 'Dips)는 훌륭한 와인, 크래프트 맥주 및 제철 농산물을 보완하도록 고안된 프리미엄 헤리티지 레인지의 일환으로, 염소 치즈와 블랙 트러플 딥을 출시했다.

◇민텔 인사이트
트러플은 레스토랑 고급 요리에 미묘하고 복잡한 향기로운 노트를 추가하면서 식용재료로 주목 받기 시작했고 소매 부문에도 진출했다. 희귀하고 다재다능한 트러플은 다양한 음식과 식사에 고급스러움을 더한다.

여러 치즈 브랜드들이 앞 다퉈 보다 강렬한 맛의 경험으로 소비자 감각을 자극하고자 하는 상황에서 트러플은 치즈 기반의 딥과 식사뿐 아니라 치즈 유형 전반에 걸친 프리미엄 제품과 완벽한 조화를 이루고 있다.

◇디럭스 트라피스트 s 타르투피마(크로아티아) 디럭스 트라피스트 s 타르투피마(트러플을 넣은 트라피스트)는 블랙 트러플 3%를 함유하고 있는 세미 하드치즈다.

◇◇라 그랑드 에피세리 드 파리 메종 드 라 트뤼프 고우다 데 칵테일(프랑스) 라 그랑드 에피세리 드 파리 메종 드 라 트뤼프 고우다 데 칵테일(칵테일 고우다 치즈 큐브)은 블랙 트러플 조각을 함유하는 프랑스 스낵 제품이다.

◇제타 페르난도 디 루카 부라타 메드 트리플(스웨덴) 제타 페르난도 디 루카 부라타 메드 트리플(트리플을 넣은 부라타 치즈)은 화이트 트러플 버터를 넣은 크림같은 모짜렐라다.

◇크리스 헤리티지 딥스 염소 치즈&블랙 트러플(호주) 크리스 헤리티지 딥스 염소 치즈&블랙 트러플은 바로 먹을 수 있으며 장식 및 서빙을 위한 검은 후추 봉지가 들어 있다.

◇◇미요코스 크리미 프렌치 스타일 윈터 트러플 컬처드 너트 제품(미국) 미요코스 크리미 프렌치 스타일 윈터 트러플 컬처드 너트 제품은 숲 내와 흙내 나는 풍미로 대안으로 떠오른 호화롭고 풍부하며 크림 같고 잘 늘어나고 끈적끈적하며 날카롭고 쏘는 맛이 강하고 훈제 맛 나는 신선한 치즈로 호화로운 크림 바탕에 감칠맛이 가득하다.

◇치올로 트러플드 리코타 딥(미국) 치올로 트러플드 리코타 딥은 고전적인 치즈와 샤퀴테리 트레이의 맛을 한 단계 끌어올린 훌륭한 맛을 가진 크림색 스프레드로 설명되는 올 내츄럴 딥이다.

◇카스텔로 케소 모호 비안코 콘 트루파(스페인) 스페인에서 출시된 카스텔로 케소 모호 비안코 콘 트루파(트러플을 넣은 화이트 곰팡이치즈)는 2% 블랙 트러플을 함유하고 있는 부드러운 크리미 치즈다.

민텔은 영국을 기반으로 한 글로벌 리서치&컨설팅 회사로, 40년의 역사를 갖고 있다. 전 세계에서 출시되는 식음료 및 비식품 카테고리 전반에 대해 신제품 정보 제공 뿐 만 아니라, 각 국가별 전문 애널리스트 팀을 통한 카테고리별 심도 깊은 인사이트를 제공하고 있다. 연락처: InfoKorea@mintel.com