추천사/서평

식품산업에서의 안전관리는 이제 기업의 생존 문제가 되었고 앞으로도 이 분야의 역할은 더욱 강조될 것이다. 이 책은 이런 상황을 바탕으로 출간되어 의미가 큰 번역서이다. 또 식품의 안전과 기업전략을 주제로 식품안전기본법과 식생활에 대한 공헌이란 부제를 달은, 이 책에서는 기업에서의 식품안전관리와 함께 소비자를 만족시켜야하는 역할을 어떻게 할 것인가를 폭넓게 그리고 전문가들의 관점에서 해결방안을 제시하였다.

신동화 ((사)한국식품안전협회 회장, 전북대학교 명예교수)


일본의 식품산업을 이끌어가는 업계 전문가들과 정부, 학계의 전문가 20여 분이 공동 집필한 이 책은 식품산업에 종사하는 사람들이 식품안전의 과학을 이해하고 변화된 관리 행정체계를 숙지하고 식품사슬(food chain) 각 단계에서의 책임과 역할을 명확히 하기 위해 저술된 것이다. 특히 주요 식품기업들의 대응전략과 품질보증시스템들이 자세히 소개되어 있어 식품안전 시스템을 보강하려는 다른 기업들의 참고자료로 유용한 책이다.

이철호 (한국식량안보연구재단 이사장, 고려대학교 명예교수)


먹거리를 둘러 싼 생산, 유통, 행정 등의 환경변화 속에서 식품업계의 지속가능한 영업과 발전을 위해 안전관리는 필수적이며, 안전관리를 위한 시스템 확립의 예를 보여주고 있다. 또한 이 시스템은 직·간접적인 사건사고를 교훈으로 보다 더 치밀해지고 발전하고 있으나, 무엇보다 중요한 것은 경영진부터 모든 개개인의 강한 준법정신과 도덕관임을 일깨워 주고 있다. 이 책이 우리의 현실을 비추어 참고가 되었으면 한다.

박선희 (식품의약품안전처 식품기준기획관)

서론 일본의 먹거리 사정과 위해

1. 식품생산에서 최종 소비까지의 일관된 안전성 확보
2. 독성분을 포함하는 동식물
3. 유해미생물의 오염과 증식
4. 외부에서 오염하는 유해물질
4-1 곰팡이독소
4-2 식품 오염 유해무기물
4-3 식품 오염 유해 유기화합물
5. 가공, 보존, 조리 과정에서 생성되는 유해물질
6. 식품 제공 시의 올바른 정보의 공개
7. 건강관리와 식품기업의 식품교육에 관한 적극적 관여

제1장 식품안전기본법에 따른 새로운 식품안전행정의 전개

1. 식품안전기본법 제정의 경위
1-1 ‘BSE문제에 관한 조사검토 위원회’보고서의 식품안전행정의 자세
2. 식품안전기본법
2-1 기본법의 기본이념
2-2 관계자의 책무·역할
2-3 식품 건강 영향 평가의 실시
2-4 식품건강영향평가의 결과에 근거를 둔 시책의 책정
2-5 리스크분석 방법 도입을 전제로 한 안전성 확보 시책에 관한 기본적 방침
3. 식품안전위원회
4. 식품안전 관련 법안의 제·개정
4-1 농림수산성 관련의 법률
4-2 후생노동성 관련의 법률
5. JAS법 개정 등에 의한 식품 표시 대책
6. 식품 안전 기본법에 따른 식품 기업의 식품 안전성 확보 대책
6-1 HACCP과 이력추적성
6-2 식품기업의 식생활교육 추진

제2장 농장에서 식탁까지의 안전 관리와 요구되는 책임

1. 식품 안전 관리의 유의점
1-1 식품 관련 사업자의 책무
1-2 식품 관련 사업자의 안전관리의 범위
1-3 안전 확보에 대한 기본생각
2. 농산물 등의 생산자 - 농장에서 -
2-1 농산물에 대한 안전 관리의 생각
2-2 축산물·수산물
3. 식품제조기업
3-1 식품위생법에 의한 위생관리
3-2 HACCP과 위생관리
3-3 식품첨가물의 사용
4. 유통·소매 기업
4-1 유통단계의 위생관리
4-2 소매 단계의 위생관리
5. 행정·지방자치단체의 관계
5-1 식품안전기본법에 대한 기본생각
5-2 식품위생법의 감시지도 행정에 대한 기본생각
5-3 JAS법에 의거한 식품 표시의 감시지도에 대한 기본생각
6. 수법으로서의 이력추적성 (Traceability)
6-1 HACCP 수법의 이력추적성
6-2 ISO 품질 관리의 이력추적성
6-3 JAS 규격 제도의 이력추적성
6-4 식품위생법의 이력추적성
6-5 이력추적성에 대한 대처
7. 생산.제조.보관에 관한 식품의 리스크 평가
7-1 리스크 평가와 그 대응
7-2 생산.제조.유통의 리스크 평가
8. 검사 기관의 등록제와 책임
8-1 식품위생법
8-2 JAS제도
8-3 검사 기관의 품질 보증
8.4 검사 기관의 책임
9. 정보 개시의 방법과 법령준수(compliance)
9-1 정보 개시의 방법
9-2 법령 준수
10. 소비자에게 요구되는 노력 -식탁까지-

제3장 식품 안전에 관한 지식과 법규제

들어가기4
1. 식품첨가물
1-1 식품첨가물의 정의
1-2 식품첨가물의 분류
1-3 식품첨가물의 안전성 평가
1-4 식품첨가물의 표시
1-5 식품첨가물의 성분 규격과 사용 기준
1-6 식품첨가물의 감시 지도
1-7 수입 식품의 위반 사례와 향후 대책
1-8 식품첨가물의 분석법
2. 유전자재조합 식품
2-1 유전자재조합 작물의 현상
2-2 안전성과 표시
2-3 검사기술
2-4 앞으로의 전망
3. 외인성 내분비교란 화학물질
3-1 현재까지의 경위
3-2 생활 관련 제품에서 유래하는 내분비교란 화학물질
3-3 내분비교란 화학물질의 시험방법
4. 잔류농약
4-1 농약에 대한 기본생각
4-2 농약이란
4-3 농약의 종류
4-4 농약에 대한 법규제
4-5 농약의 잔류 분석
4-6 마무리
5. 유해 미생물
5-1 미생물에 의한 식중독 발생 상황
5-2 식중독균 검사법의 진보
5-3 식품의 이상과 미생물
6. 프리온
6.1 프리온이란
6.2 BSE와 다른 프리온병과의 관계
6.3 BSE 진단법
6.4 사람의 BSE 감염
6.5 BSE 재발 방지를 위한 법적 규제
6.6 BSE의 교훈
7. 방사선 조사
7-1 조사식품이란
7-2 조사식품의 건전성
7-3 조사식품의 검지
8. 수산계 식품
8-1 수산계 식품의 위해성 요인
8-2 수산계 식품의 영양효과
8-3 첨가물
8-4 표시
8-5 검사법
8-6 신선 어패류나 그 가공의 HACCP 방식에 의한 위생관리
9. 식품 속의 알레르겐
9-1 알레르기 물질을 포함하는 식품의 표시
9-2 시험법의 문제점
9-3 표시방법의 과제
9-4. 식품 알레르기와 알레르겐의 연구

제4장 이제부터의 식품제조기업의 안전전략

1. HACCP대응 공장에서의 안전·안심에의 대응전략 (메이지유업)
1-1 우리 회사의 품질보증의 기본적인 개념
1-2 우리 회사의 품질보등의 실시 사례
2. 일본수산의 품질보증체제
2-1 기업은 공기(公器)
2-2 우리 회사의 기업개요
2-3 품질보증에 관한 전략, 체제에 대해
2-4 사업전략과의 정합성 - 개발·도입, 조달, 가공 각 단계에서의 대응
2-5 마무리
3. 킷코만의 품질보증시스템
3-1 품질보증이란
3-2 식품의 품질보증
3-3 식품의 품질보증의 실제
3-4 마무리
4. 리켄비타민의 품질보증에의 구조 - 품질보증부의 입장에서 -
4-1 식품업계를 둘러싼 환경
4-2 우리 회사의 개요
4-3 품질보증부의 경위와 업무내용
4-4 품질보증부의 추진전략과 기본개념
4-5 중기경영계획의 기본방침과 중점과제
4-6 ISO9001·HACCP·GMP의 취득상황
4-7 마무리
5. 아사히 맥주의 품질 보증
5-1 경영 이념과 기업 행동 지침
5-2 당사의 품질보증
5-3 마무리
6. 중소 식품 기업의 활동과 군마현의 사례
6-1 ‘식생활의 안전’에 관한 경영 방침
6-2 제조의 품질 보증 시스템
6-3 나라가 할 수 없는 일일지라도 지방공공단체가 노력하면 된다는 군마현의 사례

제5장 해외의 식품 안전성에 대해서

1. 중국의 식품 안전 대책
1-1 글머리에
1-2 식품의 오염 실태
1-3 녹색 식품
1-4 유기 식품
1-5 무공해 식품 행동 계획
1-6 마무리
2. 구미에서 배우는 소비자를 위한 가공식품표시
2-1 식품의 안전은 과학의 문제, 안심은 신뢰의 문제
2-2 일본의 식품 규격과 표시 제도의 결함
2-3 소비자를 위한 표시제도를 (EU, 미국과의 비교)
2-4 마무리

좌담회 -소비자가 본 ‘기업에 대한 기대와 역할’