하상도의 식품안전길라잡이 1,2,3,4 (set)
- 하상도의 식품안전길라잡이(1) 최신 식품안전 정책·제도 사건 분석 및 논평
- 하상도의 식품안전길라잡이(2) 첨가물 바로알기
- 하상도의 식품안전길라잡이(3) 식품안전 위협요인 - 화학적위해
- 하상도의 식품안전길라잡이(4) 식품안전 위협요인 - 생물학적위해

소비자들은 사 먹는 음식이 늘 불안하고, 식품업체들은 도대체 믿음이 안 간다고 한다. 업계는 업계대로 양심을 걸고 위생적으로 잘 만들고 있는데, 소비자들이 너무 까다롭고 바라는 게 많아 장사하기가 힘들다고 난리다. 게다가 정부는 불량식품을 4대악으로 정해 식약처를 중심으로 검·경찰, 지자체공무원까지 동원해 호시탐탐 감시의 눈을 번뜩이고 있어 제조업체 종사자들은 늘 불안하기만 하다.

게다가 TV에 출연해 잘못된 정보를 전하는 자칭 음식전문가 내지는 쇼닥터들과 경쟁기업의 흠집내기식 노이즈마케팅 등으로 인해 잘못된 음식과 관련된 정보가 사회 전반에 퍼져있다. 그리 좋을 것이 없는데도 좋은 점을 크게 과장해 대단한 것으로 띄운 “천일염, 유기농, 유정란, 올리브오일, 꿀, 각종 보충제(비타민, 클로렐라, 키토산), 은행나무추출물, 프로폴리스, 발효식품” 등이 있고, 반대로 그리 나쁠 것이 없는데도 크게 과장돼 마치 나쁜 독처럼 알려진 경우도 많다. 대표적으로 조미료 글루탐산나트륨(MSG), 우유, 육류, 밀가루, 설탕, 식품첨가물 등이 있다.

많은 소비자들은 “비만”이나 “건강을 잃은 원인”을 음식 탓으로 돌린다. 음식을 달게 만든 “설탕”, 짜게 만든 “소금”, 감칠맛을 준 “조미료”, 기름기가 흐르는 “패스트푸드” 탓이라 한다. 심지어는 인류가 가장 오랫동안 주식으로 먹어 오는 밀가루를 독이라 하는 사람도 있다. “편식, 과식, 폭식, 야식, 운동부족 등 나쁜 습관”을 갖고 있으면서 말이다.

또한 “천연은 좋고, 인공은 나쁘다”, “유기농은 품질도 좋고 안전이 보증된 식품이다”, 유통기한이 지나면 못 먹는다?”, “전자레인지에 데우면 위험하다?” 등등 소비자가 잘못 알고 있는 식품에 대한 오해는 너무도 많고 다양하다. 모든 식품은 좋은 면과 나쁜 양면을 갖고 있다. 적게 먹어도 영양부족으로 위험하고, 많이 먹어도 독(毒)이 된다. 원래부터 타고 난 “정크푸드”는 없다. 음식의 나쁜 면만 보고 문제로 삼으면 모든 식품이 나쁜 “정크푸드”로 전락될 수 있다.

이 책 발간을 계기로 식품산업계 종사자들은 공정하지 못한 노이즈마케팅의 유혹에 빠지지 않기를 바라고, 식품 관련 지식과 논리로 무장해 나쁜 것으로 오해받고 있는 선량한 음식들의 누명을 벗기는데 앞장서 주기를 바란다.

1권 : 최신 식품안전 정책,제도,사건 분석 및 논평
식품 관련 법과 제도는 식품이 상품으로 판매되고 사람 간 돈 거래가 있는 곳에서는 꼭 발생해 왔던 무게조작, 상하거나 값싼 식재료 대체사용, 불법 유해첨가물 등 식품 상행위 관련 부정행위, 사건과 사고를 근절하기 위해 만들어졌다.

미국 또한 230년 짧은 역사에도 불구하고 병에 걸리고 부패한 고기의 판매금지와 처벌을 시작으로 200여종이나 되는 많은 법령이 제정됐다. 식품안전 최고 선진국가인 유럽연합(EU)에서도 여전히 말고기스캔들, 유기농계란 등 속임수 불량식품 사범이 계속되고 있고, 중국 역시 자국산 우유나 식재료를 국민들이 외면할 정도로 불량식품 문제로 골머리를 썩고 있다.

우리나라는 비록 반만년의 역사를 자랑하고 있지만 식품위생 관련 법령은 가장 늦게 갖추어진 나라다. 우리나라 「식품위생법」은 54년 전인 1962년에야 만들어졌고, 안전관리 행정체계 또한 18년에 불과한 식약처 역사를 보듯 가장 후발 주자였다. PL법, 식품리콜, HACCP등 식품안전관리시스템도 가장 늦게 갖췄다. 그러나 일천한 역사에도 불구하고 식품안전관리 제도와 시스템이 전세계에서 가장 빠르게 진화하는 나라다.

본 고에서는 급변하는 식품안전 이슈의 과거, 현재, 미래를 총망라했고 까다로운 소비자의 니즈에 대응할 안전관리방안을 제시했다. 식품위생,안전의 역사, 식품 법체계, 미국 「식품안전현대화법」, 이물관리제도, 불량식품 근절대책, 식품범죄 양형기준, 식품안전 선진국으로 가는 행정체계 개편방향, 수입식품 안전관리 제도, 식품의 표시(Food label), 어린이기호식품 신호등표시제, 탄소성적표시 인증, 푸드마일리지, 한식세계화 성공 전략, 유럽의 설탕 함유 음료 비만세(Sugar tax) 부과, WTO 체제에서의 국제무역과 식품안전 등 정책·제도, 제조물책임법(PL법), 식품회수(리콜)제도, 식품이력추적제도, 유통기한, 식품안전인증제(HACCP), 적정농업관행(GAP), 우수제조기준(GMP) 등 안전관리시스템, 가짜 백수오 논란 등 20여 가지 주요 식품안전 관련 사건·사고를 분석하고 그 대안을 제시했다.


2권 : 첨가물 바로알기

최근 우리나라에서 식품첨가물은 매우 위험하고, 부정적인 것으로 인식되는 경향이 있다. 최근 식품 관련 이슈는 카제인나트륨, 인산염 등 첨가물이 많은데, 경쟁사간 노이즈마케팅이 주원인이었다.

식품첨가물의 역사는 두 얼굴을 갖고 있다. 식품저장의 증진과 식도락에 기여한 과학기술의 발전과 식품이 실제보다 더 나은 질을 가졌다고 생각하도록 소비자들을 현혹시키는 것이다. 이러한 부정적 측면 때문에 소비자는 식품첨가물을 두려워한다. 첨가물은 식품에 기능을 주기 위해 살짝 들어가는 첨가물일 뿐이다. 식품에 첨가해 보존성, 물성, 맛과 향, 색, 영양보충 등의 기능을 활용하면 그만이다. 그러나 사람들은 첨가물이 위험하다고 독(毒)이라 한다. 소비자들이 아파 약을 먹을 때, 약을 독이라 하지는 않는다. 약에는 효능이 있지만 더 큰 독성과 부작용이 있다. 첨가물도 마찬가지다. 첨가물은 밥으로 섭취하는 주식이 아니라 약처럼 특정 목적을 갖고 소량 첨가되는 물질이다. 첨가물을 식품 원재료처럼 독성과 부작용 없이 만들라고 하는 것과 가공식품 제조 시 첨가물을 빼라고 하는 것은 과욕이다. 첨가물에 너무 많은 욕심을 부려서는 안 된다. 식품을 오래 보존해 원가를 낮추고 식중독 발생을 예방하기 위해 첨가하는 보존료를 사용하지 못하게 하는 것은 더 큰 손실이고 시장논리에도 맞지 않는다.

첨가물 사용은 큰 이익을 주고, 무시해도 될 정도로 확률 낮은 위해성(risk)은 양보하자는 인식, 첨가물을 포함한 사람이 먹는 모든 것에는 독성이 있으며, 약과 독을 구분하는 것은 양의 문제라는 인식, 식품첨가물은 식품이 아니라 첨가물일 뿐이라는 인식을 소비자에게 심어줘야 할 것이다.

본 고에서는 난무하는 엉터리 식품전문가의 독설에 맞설 지식과 논리를 제공하고 오해받고 있는 선량한 식품의 누명을 해소하고자 했다. 일반적인 식품첨가물에 대한 고찰, 천연-합성첨가물, 색소, 보존료, 소금, 설탕, 커피와 카페인, 표백제, 염소(Chlorine), 사카린, 양잿물, 카제인나트륨, 오존, 조미료 글루탐산나트륨(MSG), 감미료, 인산염, 캐러멜색소, 구연산, 인공감미료, 껌베이스-초산비닐수지(Polyvinyl acetate), 팝콘 버터향 디아세틸, 베이킹소다(탄산수소나트륨), 아조디카르본아미드(ADA), 카라기난, 파라벤, 벌집 유동파라핀, 질소과자, 벌레색소 코치닐, 빙초산 등 주요 식품첨가물 이슈를 분석하고 그 대책을 제시했다.


3권 : 식품안전 위협요인-화학적 위해

본 고에서는 식품안전위협요인 중 화학적 위해와 관련된 주요 이슈를 분석하고 진단했다.

첫 번째 파트에서는 ‘천연독(毒)’을 다뤘는데, 독(毒)의 역사, 천연독과 보톡스, 복어독, 황사, 독버섯, 우유 포르말린, 음식 알레르기, 야생꿀(석청), 감자의 솔라닌, 고사리, 요오드, 사약 시리즈(각시투구꽃 초오, 비상(砒霜), 부자(附子), 아주까리 리친, 독화살 쿠라레)를 다뤘다.

두 번째 파트는 ‘농약·환경호르몬’ 이슈다. 환경호르몬은 “환경에 노출된 화학물질이 생체 내로 유입되어 마치 호르몬처럼 작용한다”는 의미로 1997년 5월 일본 NHK방송에서 처음 사용됐으며 일반인의 이해가 쉽도록 학자들이 고안한 용어다. 학술적으로는 내분비교란물질 또는 내분비계 장애물질로 사용된다. 생태계 및 인간의 생식기능 저하, 기형, 성장장애, 암 등을 유발해 전 세계적으로 3대 환경문제로 다뤄지고 있다. 현재 알려진 내분비계 장애와 관련한 대표적 물질로는 식품이나 음료수 캔의 코팅물질 등에 사용되는 비스페놀A, 과거 농약이나 변압기 절연유로 사용됐던 DDT와 PCB, 소각장에서 주로 발생되는 다이옥신류, 합성세제원료인 알킬페놀, 플라스틱 가소제로 이용되는 프탈레이트에스테르, 스티로폴의 성분인 스티렌다량체 등이 있다. 여기서는 계란의 다이옥신, 중국발 농약중독 독부추사건, 합성수지제 젓가락 발암물질, 페트병 환경호르몬, 환경호르몬 비스페놀A를 다뤘다.

세 번째 파트는 ‘중금속’ 문제다. 중금속(heavy metal)은 비중 4 이상의 무거운 금속원소를 말한다. 중독되면 신경 손상은 물론, 발암성, 불임, 실명 등 치명적인 증상을 보이게 된다. 중금속 중에서도 카드뮴, 납, 수은, 크롬 등이 가장 치명적인데, 특히, 카드뮴과 수은은 이따이이따이병, 미나마타병으로 잘 알려져 있다. 여기서는 중금속의 위해성, 생선의 수은중독, 수입쌀 비소 검출, 씨리얼 등 쌀가루 제품 비소 검출 이슈를 다뤘다.

네 번째 파트는 ‘가공중 생성되는 유해화학물질’인데, 벤조피렌, 감자튀김의 아크릴아마이드, 바이오제닉아민, 발효식품중 발암물질 에틸카바메이트, 전자레인지 음식 등을 다뤘다. 기타 유해물질 관련 이슈로는 일본 지진 원전 방사능 누출과 수산물의 안전성, 미 불산가스 누출사건, 우유주사 프로포폴, 말라카이트그린 등의 문제를 분석하고 대책을 제시했다.


4권 : 식품안전 위협요인-생물학적 위해

본 고에서는 식품안전위협요인 중 생물학적위해와 관련된 주요 이슈를 분석하고 진단했다.

첫 번째 파트에서는 ‘세균(bacteria)’을 다뤘는데, 이는 단세포 원시핵세포로서 식품 중 증식이 가능하다. 여기서는 계란의 살모넬라, 분유의 사카자키균, 슈퍼박테리아 병원성대장균, 식중독균인 비브리오, 세레우스균, 개인위생의 지표 황색포도상구균, 냉장고의 리스테리아균, 캠필로박터균, 클로스트리듐 퍼프린젠스균, 여시니아균, 수산식품과 세균 오염, 유기농웨하스 황색포도상구균 검출 사건 등을 다뤘다.

두 번째 파트는 ‘바이러스’ 이슈인데, 바이러스(virus)는 동물, 식물, 세균 등 살아 있는 세포에 기생하며 세포 내에서만 증식할 수 있는 감염성 입자를 말한다. 즉, 식품이나 환경 등 생명체 밖에서는 무생물 입자에 불과하며, 주로 세포를 죽이고 병원성을 보이는 특성이 있다. 여기서는 조류인플루엔자(AI), 구제역의 끝없는 확산과 재등장, 노로바이러스, 수산식품과 바이러스 오염, 한타바이러스의 공포, 죽음의 바이러스 에볼라의 공포, 간염바이러스의 재등장, 메르스 사태와 극복 방안 등을 다뤘다.

세 번째 파트는 ‘곰팡이와 기생충’ 문제다. 곰팡이는(mold)는 효모, 버섯과 함께 진균류(fungi)에 속하며, 포자형태로 공기 중에 떠다니다가 습기, 온도 등 좋은 환경을 만나면 발아해 균사체를 형성한다. 곰팡이독(mycotoxin)은 이들 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 사람과 가축에 질병이나 이상 생리작용을 유발하는 물질이다. 특히, 곡류, 견과류, 수산가공품 등 건조식품에서 주로 발생하며, 이들 식품에서의 곰팡이독 오염은 완벽하게 예방할 수 없어 법적 허용기준을 정하고 있다. 기생충은 살아 있는 상태로 인체 감염 시 위와 장관의 점막을 뚫어 심한 복부통, 구토 등의 소화기증상을 일으키지만 수산물 내에서 죽은 기생충을 섭취한 사람에게도 피부 알러지나 소화기장애 등을 일으키기도 한다. 여기서는 곰팡이독 아플라톡신, 수산식품과 곰팡이 오염, 수산식품과 기생충 오염 이슈를 다뤘다.

네 번째 파트는 기타 광우병 미국산 쇠고기, CJD(크로이츠펠트야콥병)의 출현, 광우병(BSE, 狂牛病)의 귀환, 수산식품과 적조 패류독 오염 등의 문제를 분석하고 대책을 제시했다.

현재 중앙대학교 식품공학부 교수다.
중앙대학교 식품공학과에서 학사, 석사학위 취득 후 미국으로 건너가 Texas A&M University에서 식품안전성 전공으로 이학박사를 취득했다.

그 후 정부출연기관인 한국보건의료관리연구원과 한국보건산업진흥원에서 수석연구원으로 활동하였으며, 현재는 (사)한국식품위생안전성학회 부회장, 소비자시민모임 이사, (사)식품안전협회 부회장, 한국식품안전연구원 감사, 국무총리실 식품안전정책위원회 전문위원, 농촌진흥청 현장명예연구관, 식품의약품안전처 식품위생심의위원회 부위원장, 서울특별시 규제개혁위원 등을 역임하면서 식품안전정책 발전을 위해 힘쓰고 있다.

또한 <조선일보 인터넷 조선Pub>에 ‘하상도 교수의 안전한 식품’을, <식품음료신문>에 ‘하상도의 식품바로보기’를 연재하는 등 활발한 언론 활동도 펼치고 있다.