제조비용을 절감시킨 반건조고추가루 김치가 개발됐다.

서울보건대학 식품영양학과 방병호 교수팀과 늘푸른은 공동으로 고춧가루를 기존의 화력건조로 수분함량 12~15%까지 건조하지 않고, 홍고추의 수분함량 85%에서 15% 정도 감소시킨 반건조 고춧가루를 만들고 이를 이용한 김치를 개발했다.

방 교수는 “일반김치와 반건조고추를 이용한 김치 등 두 김치를 7도의 냉장고에서 저장하면서 3일간격으로 24일까지 pH, 총산도, 세균수, 젖산균수 및 관능검사를 한 결과 화력건조 고춧가루로 만든 일반 김치와 거의 동일한 수준의 김치를 얻을 수 있었다”며 “특히 홍고추를 완전건조하지 않고 반 건조고춧가루 만들어 사용하면 건조 시 에너지가 절약돼 관련 산업에 많은 도움이 될 수 있다”고 말했다.

또한 “고추의 건조 시 대부분의 농가가 열풍건조를 하게 되는데 이때 건조를 오래 할수록 검은 빛을 띄게 돼 김치의 색도 좋지 않았으나 반건조 고춧가루는 짧은 건조시간으로 고춧가루의 빛이 좋다”는 것.

방 교수는 “고추가루 제조 시 이번 연구결과를 활용할 경우 건조시 연간 55% 정도의 열효율을 절약할 수 있다”며 “김치 산업 전체로 보면 막대한 비용 절감을 할 수 있을 것이다”고 기대했다.

<김양희 기자>yang275@thinkfood.co.kr

김양희 기자 다른기사 보기