식품공학회 심포지엄
식품 안전 사고가 사회적 문제로 떠오른 가운데 국내 식품업계의 위생을 효과적으로 개선하기 위해서는 HACCP의 전제가 되는 GMP(Good Manufacturing Practice) 제도의 도입이 선행돼야 한다는 의견이 제시됐다.
한국산업식품공학회(회장 이철호)와 한국국제생명과학회 공동 주최로 11일 코엑스에서 열린 ‘식품의 안전성 제고를 위한 공학적 접근’ 심포지엄에서 연세대 생활환경대학원 강영재교수는‘위생적인 식품 제조를 위한 건축 설비 기계의 고려 사항’이란 주제 발표를 통해 GMP만 잘 수행해도 식품의 안전을 확보할 수 있다며 이같이 주장했다.
강 교수는 “미국의 경우 모든 식품 공장에 GMP 도입을 의무화해 식품을 위생적으로 제조하는 데 문제 없는 시설을 갖춘 상태에서 소프트웨어적 특성의 HACCP을 더해 안전이 보장되는 식품 생산을 가능하게 했다”고 설명하고 “그러나 우리는 GMP 도입은 도외시한 채 HACCP 적용만 강조하고 있다”고 지적했다.
강 교수는 “식품 가공 공장의 건축이나 기계 선정 및 설치 시 초기 비용을 좀 더 부담하더라도 위생적으로 가는 것이 이후 대대적인 개·보수나 재구입보다 더 경제적이고 안전한 것”이라며 “식품 학계나 업계뿐 아니라 설계와 시공, 건축 자재의 생산과 개발, 기계 설계 및 제작에 관계하는 사람들도 식품 위생에 대한 인식을 높이고 관련법 규정의 필요성을 인지해야 한다”고 말했다.
‘생식의 HACCP 시스템 적용을 위한 공정 개선 방안’에 대해 발표한 중앙대 식품공학과 박 기환 교수는 “건강 지향적 식생활 양상으로 최근 생식의 소비가 급증하고 있으나 업체의 영세성에 따른 위생 관리가 미비해 제조 공정의 표준화가 돼 있지 않아 안전성 문제가 대두되고 있다”고 지적했다.
따라서 “미생물 감소를 위한 세척, 수분 관리를 위한 건조, 금속 등 이물질의 혼입을 관리하는 금속 검출 등 단계별로 중요 관리점을 두고 최소한 원료의 입고 및 전처리는 별도의 오염 구역을 설정하거나 외부에서 수행해 공장 내로 반입하는 공정으로 개선돼야 한다”고 주장했다.
그는 또 생식 최종 제품의 미생물 오염 수준에 큰 비중을 차지하고 있는 세척 공정을 개선하는 방법으로 오존수의 사용을 권장했다. 박 교수의 실험에 따르면 오존의 농도가 높아짐에 따라 미생물 제어 시간은 줄어드는 것으로 나타났다.
삼양제넥스의 최호준 박사는 ‘안전성을 위한 공정 검증(Process Validation for Safety)’에 대해 “검증(Validation)은 프로세스나 설비가 요구 사항에 맞게 일정하게 수행됨을 과학적으로 증명하고 문서화하는 것이며 특히 공정 검증(Process Validation)은 제품이 규격에 합당한지를 신뢰할 만한 수준으로 일관성 있게 생산할 수 있음을 증명하고 문서화하는 작업”이라며 “이는 생산된 제품의 안전, 품질, 효능을 담보하는 중요한 수단으로 각종 제조 공정에서 활용되고 있다”고 말했다.
그는 우리 나라에서 아직 이러한 작업들이 시작 단계에 있으나 공정 검증(Process Validation)은 선진국 진출을 위해 필수 불가결한 요소로 앞으로 국내 바이오 산업 및 R&D 수준을 선진화시키고 외국 업체와의 경쟁에서 살아남기 위한 수단과 계기가 될 것이라고 전망했다.
한편 식품 산업의 시설과 관리 공정 및 운영 시스템을 재점검하고 위생적인 방향으로의 개선을 도모하기 위해 개최된 이날 심포지엄은 학계, 연구소, 산업계 관계자 150여 명이 참석해 안전한 식품을 제조하기 위해서는 정부나 학계, 식품업계의 노력뿐 아니라 식품을 생산하기 위한 공장과 설비를 다루는 관계자들의 식품 위생에 대한 인식 제고가 필요하다는 데 의견을 같이했다.
