동아시아 식생활학회 세미나
호서대 강명화 교수
참기름 가공 공정에서 생성되는 물질이 생리활성 기능이 있는 것으로 밝혀짐에 따라 기능성 식품에 다양하게 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
동아시아식생활학회(회장 김을상) 주최로 한국과학기술회관 국제회의장에서 열린 ‘참깨과학 국제 학술대회’에서 호서대 자연과학부 강명화 교수<사진>는 ‘참기름의 향기성분 및 갈색화 관련 물질의 생리활성’을 주제로 한 발표를 통해 실험결과 참기름에 들어있는 갈색화 물질과 향기성분인 피라진(pyrazine)에 생리활성 기능이 있는 것으로 나타났다고 밝혔다.
강 교수의 설명에 따르면 높은 온도에서 볶아 짤 때 참깨의 성분 중 당과 단백질에 의한 메일라드(Maillard) 반응이 일어나면서 향기성분인 피라진 화합물과 갈색물질이 생성된다.
강 교수는 이들 물질에 대해 각각 혈소판 응집에 미치는 효과, 멜라닌을 생성하는 티로시나제(Tyrosinase) 저해효과 및 항산화효과를 측정한 결과 구수한 향을 가진 성분인 피라진은 높은 응집억제 효과를 나타내는 것으로 밝혀졌다고 설명했다.
또 갈색화 관련 물질을 용매별로 분류해 티로시나제 저해효과를 분석했을 때 부탄올과 메탄올에서 농도 의존적으로 높은 저해효과를 보였다.
이 같은 결과를 바탕으로 강 교수는 “참기름이 기능성 식품으로 활용될 가능성이 충분하다”며 “기업체들의 보다 활발한 개발을 통해 소비자들이 참기름의 기능성을 경험할 수 있게 되기를 기대한다”고 말했다.
또한 오뚜기 중앙연구소의 김현위, 이민정, 김기홍 연구팀이 발표한 ‘한 중 일 3국 참기름의 이화학적 특성 및 관능적 특성’에 따르면 한 중 일에 시판중인 참기름을 대상으로 이화학적 특성, 휘발성 향기성분, 항산화성, 이들 간의 상관성 및 관능평가를 조사한 결과는 다음과 같았다고 밝혔다.
지방산의 조성은 삼국 제품 모두가 올레산, 리놀산이 거의 80% 이상이고 P/S(다불포화지방산/포화지방산)비는 4.99~5.73이었다. 리그난의 일종인 세사몰은 8.52~51.21ppm으로 제조국간의 차이가 뚜렷해 한국, 중국, 일본 순으로 많은 것으로 나타났다.
로비본드(Lovibond) 색가에서는 제품간의 차이는 있으나 대체로 한국, 중국, 일본 제품 순으로 Red값과 Yellow값이 컸다고 연구팀은 설명했다.
향기성분의 주요 구성은 피라진, 페놀, 알데하이드, 푸란 순으로 많았으며 이들 성분의 총량은 한국, 중국, 일본 제품순으로 많았다. 좋은 향기성분은 상대적으로 우리나라가 중국, 일본에 비해 많은 것으로 분석됐다.
3국 참기름에 대한 기호적 특성을 조사한 결과에서는 한국인들의 경우 고소한 향의 강도 및 기호도와 전체적인 맛에서 한국참기름을 1위로 꼽았으며 일본참기름이 뒤를 이었다.
일본인들은 전체적인 맛에서는 한국인과 비슷한 기호를 보였으나 고소한 향의 기호도에서는 한국참기름과 일본참기름을 동일하게 평가한 반면 중국인들은 3가지 측면 모두에서 일본참기름을 우수하게 평가했다고 연구팀은 밝혔다.
이러한 실험결과는 앞으로 국내 기업들이 해외 시장에 진출할 때 도움이 될 것으로 기대된다.
-------------------------------
*메일라드 반응 (maillard reaction) : 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용해 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응.
